自制卤汁的做法及配料步骤，对忙碌的现代人来说，做好一锅卤味分批保存食用，就可以省下好几天煮菜的时间，可说是家庭主妇的好帮手。现在就教大家如何制作出卤遍天下的万用卤汁，让你天天吃好料不费力。

自制卤汁

一、卤汁的配方及原料

食材：葱段20克、老姜片20克、辣椒段20克、月桂叶2克、桂皮4克、草果3克、青耆2克、桂枝3克、八角5克

调味料：砂糖4大匙、酱油6大匙、胡椒粉1小匙、米酒2大匙

诀窍在这里：卤汁虽然使用中药材，但药性不会太强，主要是取其香气或甜味，故任何人都可以食用。如月桂叶、桂皮、青耆、桂枝、八角能让香气的层次更丰富，草果的甘甜味则可提升卤汁风味。辣椒部分，本次使用的是糯米椒，辣度不高，只是为了配色，如果想吃辣的人，可以直接用朝天椒取代。

二、卤汁制作步骤

1、用刀将草果压破，炖煮时才能释放出甜味。

2、小火热锅，直接倒入少许油并放入砂糖2大匙，拌炒至如图片中的半融状态。由于单靠酱油无法让食材上色，因此这个步骤是为了炒出卤汁的糖色，同时让卤汁带有甜味，虽然任何种类的糖都可以使用，但砂糖的色泽效果最佳；如果想要有回甘的滋味，建议可使用冰糖。

3、转大火，放入葱段、老姜片、辣椒段，炒匀。

4、倒入清水3碗，拌匀并煮至大滚。

5、放入砂糖2大匙、酱油、胡椒粉、米酒。爱吃辣的人，可在此时加入辣椒酱增加辣度。

6、待水滚后，下月桂叶、桂皮、碎裂的草果、青耆、桂枝、八角，煮滚即成为卤汁。

7、将汆烫后的食材放入卤汁中，卤汁需完全淹没食材，以小火加热并盖上盖子。鸡肉容易烂，约炖30分钟；豆干、鸡蛋约1小时；容易煮烂的海带绝对不能煮滚，而是在所有食材都捞出后，关火，再放入焖泡约30分钟即可。要维持口感或是形体较小的食材，如蔬菜、菇类、鸭舌头等，处理方式均和海带相同。如果觉得卤味的味道太咸，可直接加水，煮滚后熄火并盖上盖子焖泡约10分钟；如果味道太淡，则加入酱油调味，同样煮滚后关火并焖泡10分钟即可。

三、卤汁保存须知

将制作卤汁的材料捞出后，静置使其冷却，接着分装于小塑胶袋中，并完全密封。放入冰箱冷冻室中，可保存3个月～100天。使用前，将卤汁从冰箱取出，去除塑胶袋并置于锅中，用蒸炉、电锅等加热即可。卤汁顶多只能再重复使用一次，因为食材卤制时释放出的水分会稀释卤汁的咸度，除非再重复加入新的卤汁成为老卤(新旧卤汁的分量需加起来等于最原始制作的卤汁分量)，否则会越卤越没有味道。

四、卤汁它用再两招

炒菜：卤汁可以拿来做为炒菜的调味料，锅热后直接倒入卤汁与蔬菜，以水炒的方式烹调即可。不仅如此，炒面时加点卤汁也很够味。唯须注意的是，卤汁本身咸度较高，所以味道要拿捏得精准些。

做酱：将卤汁放入锅中，以小火加热，勾芡并加入蒜泥，就成了可蘸附海鲜、蔬菜、肉类等食材的万用蒜泥酱。