秘制霸王麻辣兔头的做法及配方

霸王麻辣兔头的味道麻辣浓郁，辣椒和花椒的用量较大，使得整道菜品呈现出一种麻辣的特点。辣椒的辣味能够刺激味蕾，增加食欲；而花椒的麻味则能让人感受到一种独特的舌尖触感。这种麻辣味道是重庆美食的一大特色，让人回味无穷。下面小编就分享一篇秘制霸王麻辣兔头的做法及配方。

一、霸王麻辣兔头材料

主料：兔头100个

辅料：香料包(八角100克，桂皮、砂仁、白豆蔑、山素各50克，香叶、小香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、自制的辣椒面500克

调料：料酒、花椒油100克、上好芝麻油50克、自制的麻辣油5千克

二、霸王辣兔头做法：

1、将兔头100个整理干净，去掉兔嘴角的茸毛，冲洗干净。将兔头冷水下锅，下入葱、姜料酒各200克大火烧开，捞出再冲洗。

2、锅内放入鲜汤20千克、香料包(八角100克，桂皮、砂仁、白豆、山素各50克，香叶小香各30克，丁香10克，草果、紫草、排草、灵草各20克)、二金条干辣椒400克、花椒150克、生姜300克、葱结350克、料酒420克、盐500克中火烧开，改小火熬出香味，放入洗净的兔头，大火烧开，改小火卤20分钟至七成熟，离火后浸泡40分钟-60分钟，取出控汤。

3、将兔头码放在一个大的不锈钢桶内，放入自制的辣椒面500克、香料包、花椒油100克上好芝麻油50克。锅内放入自制的麻辣油5千克，烧至七成热时，出锅浇在兔头上即可

4、客人点菜后，将兔头装盘，刷上少许卤油，淋入少许辣卤，撒入少量的辣椒面和白芝麻即可上桌。

三、自制辣椒面：贵州干灯笼椒、千二金条辣椒、千新一代红辣椒按照3：1：1的比例混合，放入干锅内炒香，取出放凉，磨成辣椒面。

四、自制麻辣油：

1、锅内放入菜子油5千克，大火加热至冒烟，关火放至四成热时下入姜块100克，大葱叶、圆葱块各500克，小火慢慢熬制，待圆葱块焦黄时，关火过滤

2、香料(八角50克，桂皮、山素各20克，香叶30片)、千花椒20克、干辣椒籽1千克混合淋入高度白酒25克，存放5分钟。

3、菜子油加热至二成热，放入步骤二处理好的原料，继续小火熬至辣椒籽变成棕黄色，关火过滤料渣，再放入干辣椒段1千克、干花椒100克浸泡24小时以上。

五、兔头香料包：八角25克，红豆蔑20克，桂皮、排草各15克，草果、灵草各10克，香叶5克，丁香3克清洗干净，放入千锅内炒千水分，用香料包包好。