卤水的做法和飘香秘诀

卤水都是有配方的，所以每个大厨手里握的卤水配方，都会有它独特的味道，一个好的卤水配方重金难求！对于外行人来说只有吃的份，却不知道卤水其中的秘密。卤菜熟食想要做的好吃，必须要把卤水调好，调卤水放“它”飘香百米。下面小编就分享一篇卤水的做法和飘香秘诀

一、飘香卤水配方

香料：八角5克，香叶8克，桂皮5克，陈皮10克，草果3只，小茴香5克，丁香5克，良姜30克，白芷8克，肉豆蔻10克，黄栀子3粒，辣椒干15克。

配料：香葱50克，干葱头50克，蒜子50克，香菜头30克。

调味料：酱油250克，冰糖75克，盐30克，鱼露25克，花雕酒150克，红曲米水250克。

二、卤水的做法：

1、将香料准备好装入香料包里。配料准备好后，入锅用油炸制金黄色时，捞出控油后装入汤料包里备用。

2、取个不锈钢锅，一次性倒入7.5千克的清水，放入香料包和配料包，大火烧开后，改文火煮30分钟后。把调味料放入煮至融化即可；

三、卤水上色秘诀：

炒糖色可使卤水的颜色红亮诱人，但是卤出的食材，时间长了会导致颜色变黑！所以建议选用黄栀子或红曲米等一些天然的色素，卤水的食材同样红亮诱人，同时卤出的食材保存长时间也不会发黑！

四、卤水飘香秘诀：

卤水除了八角，香叶，桂皮能飘香之外。小茴香和丁香可令卤水的香味更持久！同时配料如干葱头香葱和香菜经过油炸香后，在增加卤水浓郁的香味同时，可使卤水味道飘香更持久！

五、飘香卤水的保存

卤水使用的时间越长味道就会越醇香！每卤完一次食材后，要再次把卤水烧制沸腾，放在阴凉处放存，避免冷水流入导致卤水变酸。卤3~4次食材时，如味道和香味不足时，一定要按照香料和调味料的比例放入，保证每次卤出的食材味道都标准！卤食材时，如牛肉，猪肉，鸡鸭等肉类食材一定要入锅焯水后，再放入卤水里卤制！避免肉的腥味影响到卤水的质量。卤食材一定要用文火卤制，这样食材更容易入味！