五香卤肉的做法及配方

五香卤水的味道层次丰富，不仅有鲜味、咸味、回甜味，还有醇厚感，这些味道相互融合，使得卤制出的食材口感丰富，令人回味无穷。五香卤水不仅可以用于卤制肉类食材，如猪肉、牛肉、鸡肉等，还可以用于卤制豆制品、蔬菜等食材，使得这些食材也能够具有五香卤水的独特风味。今天小编就分享一篇五香卤肉的做法及配方。

一、五香卤肉配方

用料：水4000克，八角15克，桂皮15克，良姜15克，白芷15克，香叶3克、丁香3克，生姜70克，大葱50克，色拉油450克，酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）300克，食盐80，鸡精30克，味精40克，冰糖60克，白糖150克，料酒80克，黄豆酱200克，回味粉（KA66）10克，鸡肉增鲜膏（TC01）20克，牛肉增厚膏（TB01）25克，金牌大厨乙基麦芽酚强化素5克，金牌大厨极品鲜5克，海之韵骨髓精膏-猪8克，海之韵透骨增香酚8克，回香粉25克。

二、五香卤肉的做法

1、原料选择：选用来自非疫区的无杂质、符合卫生要求的预冷（或冻）的冻品，以鸭头、鸡胗为例，麻辣风味卤水还可以做鸭脖、鸭锁骨、牛肉、香菇、土豆等产品。

2、原料处理：解冻水温或者环境温度控制在20℃以下，解冻至产品中心温度-2—4℃时为止（可以用手掰开）。解冻好的原料要求修去浮毛和其它杂质，修正清洗干净的原料沥干水分备用。

3、卤水制作：“三步走，一小时”：第一步：称量水、白芷、桂皮、八角、良姜、香叶、丁香、生姜、大葱、色拉油小火熬30分钟。在小火熬制的同时可以按照配方称取老卤膏和其他辅料。第二步：将单独称量的酵母鲜五香老卤膏（五香老卤汁）化开加入卤水中，小火熬制20分钟。第三步：将其余辅料全部加入卤水中，进行搅拌溶解，10分钟后，即可卤菜。

4、卤制：焯水：将解冻好的猪头肉、牛肉放入开水中煮2-3分钟，然后捞出，用清水洗去肉上的浮沫。卤制：焯水、洗净后的牛肉放入卤水中，待卤水开后转小火，200火力卤制10分钟后放置猪头肉，再卤制40分钟，浸泡30分钟即可（注：不同肉制品卤制时间不同）。冷却：卤制好的产品有托盘摆放整齐，迅速入低温环境，0-4度库中冷却30分钟即可。