百年卤味30年特制老卤水配方秘诀

卤水是中国粤菜、川菜以及许多小吃中常用的一种调味料，为一种以多种香料煮成的酱油,卤水煮得越久，便越美味，卤水可以有用于各种食材，卤出来的东西各有各的独特风味。下面小编就分享一篇百年卤味30年特制老卤水配方秘诀。

一、秘制老卤水配方

1、汤料：老母鸡3只(总重约5千克)猪龙骨3千克汤骨2千克五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)干贝各500克大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条

2、香料：八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克罗汉果1个香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克桂皮、花椒各80克陈皮20克干辣椒60克，蛤蚧2只甘草、丁香各30克新鲜南姜500克

3、调料：海天金标生抽王1250克金标老抽300克花雕酒250克家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克冰糖750克(其中500克提前炒成糖色)盐600克双桥味精200克

4、蔬菜：葱、姜、蒜肉、干葱头各400克香菜30克西芹50克鸡油2500克

二、卤水的制作方法

1、卤制三天需要的肉：五花肉1.5斤土鸡或高品质三黄鸡半只、猪大肠1斤牛腱或牛腩牛筋2-3斤

2、先把肉用开水煮2分钟去掉血水，

3、把分好的香料和花椒，用温水泡30钟，后冲洗干净干净

4、炒糖色：冷锅烧热后放入食用油，紧接着倒入敲碎的冰糖，中火用锅铲炒开(和炒菜的方法类似，边炒边化)，颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了之后就发苦。

5、做一锅老卤水要四天，往炒好糖色的锅里倒入5到6斤水，再把香料和花椒用沙布包起来放水里，以上所有的全冷水下锅

6、先把五花肉，放进去卤，烧滚后转最小火1小时，让肉香味渗透到卤水(这是第一天)

7、第二天：卤水经过12小时发酵之后，把鸡和过滚水去血水后沥干水份，放进去卤汤里烧滚，转小火40分钟左右熄火，侵泡1小时左右可以取出食用

8、第三天：卤水继续发酵后，适量加入水，保持跟第一天煮的水量5-6斤，适量加入盐，再牛腱或者牛腩牛筋去血水后放进去卤汤里卤，煮滚转小火40-60分钟，具体软烂度自己根据喜好拿捏;，

8、第四天：基本上卤水己经发酵成老卤水，味道己经很浓厚了，这时如果觉得味道变淡可以适量加入盐;

9、第五天：卤水的香味有可能会慢慢散去，因为我们一直在卤菜，水份也会越来越少，这时我们就要不停的往里面加水保持第一锅的量，因为里面己经有老汤，所以我们加的调料就按第一次的一半比例加入，周而复始，一直循环做这一步，卤的菜品越多，发酵时间越长，卤水就越香

三、百年老卤水的保养

1、老卤水如不放入冰箱早晚都要各烧开二十分钟，杀毒，经常煮菜卤水里的肉渣肉油较多，要常期清理掉，保持卤水干净

2、卤水每过一段时间味道都会变淡变少，所以我们要常加水，味道淡了要加大料和盐鸡精同时葱姜蒜料酒有增香去腥的作用

3、每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸

4、卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁;需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水;含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水。腥味较重的肠和肚类为一类卤汁

四、卤水的使用方法

1、第一次做好的卤水可以直接用来卤菜，以后再用时可每50斤卤水中加味精2两，再加适量食盐调至咸得发苦

2、然后加入处理好的食材，再补充适量料酒和糖色，先大火后小火煮30～50分钟，30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王)，煮5～10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止/3、最后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10～15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入;需要浓香时，可加香油1～2斤，罗汉果2～3个

五、食材的卤制

1、肚、肠的卤制：先清洗(盐、碱、醋)不需腌制，焯水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制

2、蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)

3、小件的卤制：卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水)

4、香红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀(不能见水)，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可/5、凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。调匀后用来淋在切好的卤菜上，拌匀即可食用

六、其他卤水配方

1、白卤水配方：用料：清水5千克，桂皮50克，沙姜50克，陈皮20克，甘草50克，香叶50克，八角(大茴香)30克，川椒(花椒)30克，绍兴花雕酒400克，玫瑰露酒500克，精盐200克，味精100克

2、精卤水配方：用料：生抽3千克，冰糖2千克，老抽300克，绍兴花雕酒200克，甘草20克，桂皮20克，八角(大茴香)20克，丁香5克，花椒(川椒)10克，小茴香10克，香叶20克，草果(草豆蔻)10克，甘草15克，陈皮15克，罗汉果1个，红谷米50克，姜块100克，葱条150克，生油200克

七、卤菜的保管方法和上色方法

1、用塑料袋将卤菜装好，放入冷藏柜中(注意不能与生料混放)，第二天拿出用6～7成开的油用刷子刷一层，然后刷上一层香红油

2、取适量麦芽糖加少量水置于火上用小火煮开，加入适量日落黄，把颜色调成金黄色，然后用刷子在鸡、鸭等表面均匀的刷上一层即可