正宗卤肉的做法及配方

卤肉味道是否地道，是否正宗，是否有特色，关键在于配方是否科学合理，卤料的作用在于去腥、提香、滋补、提色、防腐、去火这几大功效，以及增进食欲，健胃消食和健脾等作用。下面就为大家分享正宗卤肉的做法及配方。

卤肉香料配方

选取草果60克，八角40克，白芷40克，肉桂60克，花椒60~150克，小茴香50克，香叶50克，草豆蔻30克，香砂30克，山奈30克，肉豆蔻50克，丁香5克，陈皮10克。选取香料后装入纱布包。

卤肉高汤制作

1、做30斤高汤材料用量：猪大骨4斤、鸡架骨1个、大葱100克、生姜100克、料酒20克、水35斤左右。

2、猪大骨、鸡骨架用清水泡1小时以上，再洗净备用。把大骨从中间宰断，以便能将大骨内的骨髓熬出。

3、大葱洗净备用，生姜洗净并拍破备用。（用老姜）

4、桶中加入清水，将准备好的食材和辅料全部加入桶中，用大火将水烧开，再转为小火。并撇除掉水上所有浮沫，当浮沫基本上去除干净后，盖上锅盖，熬制4-5小时，再捞出汤中所有的东西，高汤就做好了。

炒糖色：炒嫩糖色，这个火候很难把握。一般可以看到有气泡颜色为棕红色或略微冒白烟即可。具体炒糖色的方法

调制卤汤：将香料包、嫩糖色放入高汤里，大火煮一会后撇去浮沫，立即转小火慢慢熬即成；将豆油烧热，放入葱须、老姜、蒜煸炒出香，倒入卤汤中，放料酒，小火继续煮两个小后关火焖制。即成可以卤制卤肉的卤水。有了卤水后，卤肉的程序就很简单了哦