川菜常用卤水包括麻辣卤水、白卤水、辣卤水、油卤水四种。红卤水的“红”来自于红辣椒和糖色，口味咸鲜香辣，用途广泛，既可以卤制食材，又可以为多种食材做初熟处理。白卤水无色无辣，突出咸鲜口，多用于卤制素菜或者为食材做初熟处理。辣卤水从红卤水升级而来，最大区别就是后者的麻辣口味更重。而油卤水是如今常用的一种香型卤水，其最大特点是油多汤少，以热油烫熟食材，同时将油中的香气输送到原料中。

麻辣卤肥肠

一、麻辣卤水（红卤）配方及做法

中式香料：八角50克、桂皮30克、丁香10克、草果50克、香茅草3克、当归30克、香叶5克、荜拨10克、栀子10克、砂仁15克、白蔻6克、良姜30克、山柰8克、陈皮15克、罗汉果2个、小茴香30克

西式香料：百里香10克、蛇蒿叶10克、鼠尾草20克、甘牛至叶25克、千里香15克、迷迭香20克

配料：高汤60升、印度干辣椒2500克、干红花椒1500克、化鸡油2500克、冰糖250克、姜块、盐、味精、鸡精各适量

麻辣卤水做法

1、将中式香料均打成细粉，待用。另把印度干辣椒和干红花椒一起放入沸水锅里煮5分钟，捞出来沥水，汤汁不用。

2、往不锈钢桶里掺入高汤烧沸，下入姜块、化鸡油及汆过水的印度干辣椒和干红花椒，待放入香料粉和西式香料后，调入盐、味精、鸡精和冰糖，用小火熬约2小时，至香味和麻辣味均充分释放出来，即得速效麻辣卤水汁。

制作关键：

1、因中式香料大多块头比较大，故在调制速效麻辣卤水汁时须打成细粉，以利于快速渗透出香味。西式香料有一股淡淡的清香味，一般都是已经加工过的，形状较小，易出味，故不必打细。特别要注意的是，西式香料里的蛇蒿叶不宜用得太多，否则味道会发苦。印度干辣椒的价格高、辣度很强，把它与干红花椒放沸水锅里汆煮，主要是为了除去苦味。

2、高汤与传统川式卤水所用的熬制方法差不多，也是要用鸡、鸭、猪棒子骨、鸡骨架等原料加清水和姜葱熬制，要加入大量猪肉皮，以使卤水有一定的稠度。

3、调卤水时，加化鸡油既能增加鲜香味，又能增加脂香味，而冰糖则起到缓和麻辣、调和诸味的作用。另外，卤制鸭脑壳主要体现其自然本色，故卤水里不必加糖色。

4、熬卤水时，使用小火保持汤汁微沸即可，因为卤水出香出麻辣是长时间得来的，而不是火力大小决定。另外，这种中西香料结合的卤水既带有中式香料的浓香，又带有西式香料的清香。

二、川式白卤水配方及原料

白胡椒200克，八角100克，千里香60克，小茴香75克，干辣椒40克，干南姜40克，白豆蔻50克，香菜籽30克，干红花椒30克，山柰30克，桂皮15克，甘草10克，陈皮10克，香茅草10克，肉豆蔻10克，香叶6克，草果8个，香果2个，丁香3克。

汤料：老母鸡3只，猪手6个，老鸭3只，排骨2千克，鸡爪2.5千克，棒子骨3千克，姜片、葱段各250克。

川式白卤水做法

1、棒子骨、老母鸡、猪手、老鸭、鸡爪、排骨分别洗净，入沸水汆烫后放入不锈钢桶内，加入清水50千克烧开，放入姜片、葱段小火熬1小时，捞出姜片、葱段继续用小火煮4小时，滤去渣料，约得鲜汤40千克。

2、香料入清水浸泡30分钟，装入袋中制成香料包。

3、鲜汤倒入不锈钢桶内，加入香料包，烧开后放入适量盐、味精、冰糖熬化即可。

配料解析：调制川式白卤水离不开白胡椒，作用是为食材祛腥提鲜香，若漏掉这味君料，则卤熟的食材有一股隐隐的异味，吃多了令人发腻反胃。白卤水的口味要求是吃不出麻辣，因此配香料时可以添干辣椒、干花椒，但用量不能太多，仅作祛异增香之用。

三、川式辣卤水配方及做法

1、将当归100克、砂仁80克、八角80克、桂皮60克、山柰50克、小茴香50克、白豆蔻50克、香叶30克、丁香15克用热水泡一下、洗净，捞出沥干备用。锅内放鸡油500克、色拉油1000克烧热，下入泡好的香料小火炸香，捞出晾凉，装入纱布包中。

2、锅内油中下入洋葱、姜片、小葱段、鲜香茅、香菜、大蒜子各约200克炒至颜色金黄，捞出装入纱布包。

3、油中再下入糍粑辣椒1000克、美乐香辣酱1瓶小火煸出水分，将酱料控油后裹进料包。

4、锅内余油倒进直径30厘米的桶中，放入以上三个料包，添入高汤至八成满（约20斤汤），再放入干辣椒250克、干红花椒150克、干青花椒150克，调入鸡精200克、盐100克、冰糖150克、味精150克、花雕酒250克，大火烧开后转小火熬2-3小时，使各种料的香味充分融入卤水中。

四、川式油卤水配方及做法

这款卤水适用于体积较小、质地脆嫩、油脂含量少、无异味的原料，如鸭舌、鸭胗、鸭心、翅尖、鸭脚等，卤好的原料色泽红亮、香味浓郁、油润脆滑。

配方：干辣椒200克，花椒20克，生姜100克，大葱100克，八角60克，山柰20克，桂皮20克，小茴香20克，草果20克，砂仁20克，丁香10克，冰糖300克，老抽100克，盐、鸡精各适量，鲜汤1千克，混合油6千克（熟菜籽油3千克和色拉油3千克混合均匀）。

调制方法：

1、草果拍破去籽，和八角、山柰、桂皮、小茴香、丁香、砂仁一起放入盆中，添清水浸泡3小时，捞起沥干水分，塞入纱布内制成香料包。

2、将干辣椒去籽剪成节，生姜拍破，大葱切段备用。

3、将冰糖入净锅炒成糖色。

4、锅入混合油烧至三成热，下干辣椒、花椒、生姜、大葱炸香，添鲜汤熬开，放入香料包，调入糖色、老抽、盐、鸡精继续熬30分钟左右即成油卤水。熬好的油卤水中几乎全是香料和油，汤水的含量很低。