广东人对卤制菜品十分讲究，针对不同的卤制原料，其卤料的配方也有所不同，下面就简单介绍几种广东卤水以及一些特色卤水的配方和制法介绍给大家。

广式卤水拼盘

一、广式红卤水

原料：

a料：棒子骨2.5千克，南姜1千克（洗净后拍破）、芫荽80克，香茅300克，八角40克，沙姜40克，草果40克(拍破）、甘草75克，小茴60克，桂皮75克，香叶20克，丁香15克，陈皮1块（掰碎）、生抽1千克，清水25千克

b料：冰糖2.5千克，片糖[注]5千克，精盐1.5千克，味精300克，绍酒700克，玫瑰露酒160克，蚝油650克，鱼露150克

c料：生姜片150克，生葱150克，芫荽80克，香芹75克，蒜肉75克

制法：

1、将c料投人热油锅中爆香，然后装人一个不锈钢桶内，加人a料，上火烧沸后转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后，捞出料渣，再把香料装人布袋放回桶里，其余的料渣不用。

2、将b料放人不锈钢桶内，搅动至冰糖和盐溶解以后，再煲约20分钟，离火即成卤水。

适用范围：鹅、鸭、五花肉、鸡蛋、鹅掌、豆腐等。

二、广式蒜椒卤水

原料：蒜泥100克，泡红辣椒80克，花椒30克，八角20克，桂皮20克，香叶5片，丁香5克，绍酒100克，曲酒20克，生抽500克，蚝油150克，鱼露120克，精盐70克，味精60克，清水1千克

制法：先将蒜泥、泡椒、花椒、八角、桂皮、香叶、丁香放人清水锅中煮开，再转小火煮约14.5小时，然后加人绍酒、曲酒、生抽、蚝油、鱼露、精盐、味精等，煮约15分钟，捞出料渣，并把花椒、八角、桂皮、香叶、丁香装人纱布袋内，放回锅中，即制成卤水。

特点及适用范围：适用于禽畜类、豆制品及笋类原料的卤制，如潮州卤水蛇（熟蛇浸泡入卤水中约半小时即成，潮州卤水笋、蒜香潮卤（鸡―)翅、潮卤浸猪手等。蒜椒卤水具有浓香诱人、咸鲜微辣、色泽淡红的特点。

三、五香白卤水

原料：葱结80克，姜片150克，八角70克，小茴40克，草果5枚（拍破〕沙姜片60克，花椒30克，桂皮25克，香叶5片绍酒60克，曲酒25克，鱼露60克，虾油20克，精盐160克，味精50克，冰糖25克，清水1千克

制法：先将葱结、姜片、八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶放人清水锅中烧沸，再转小火煮约2小时，然后加人剩余的调料烧约10分钟，捞出料渣，并把八角、小茴、草果、沙姜片、花椒、桂皮、香叶装人纱布袋内，放回锅中，即成。

特点及适用范围：适用于禽、畜、虾及禽畜的内脏，同时还适用于鲜蔬类菜肴，如潮卤白汁毛豆等。五香白卤水色泽白亮，馥郁清香，咸鲜微甜，滋味和醇，

四、粤式卤水

原料：

a料：八角40克，沙姜40克，桂皮20克，陈皮1块（掰碎）、草果30克，（拍破）香叶25克，甘草40克，丁香15克，蛤蚧[注〕3个生抽1.5千克，清水14千克，棒子骨1.5千克，生姜150克，生葱80克，芫荽80克

b料：冰糖2千克，精盐500克，味精150克，绍酒150克

制法：

1、将a料放人一不锈钢桶里，上火煮沸后，转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。

2、将b料放人桶内，并不停地搅动（防止冰糖焦底），待冰糖和精盐完全溶化后，熬约5分钟，再捞出料渣，把棒子骨、生葱、芫荽弃之不用，其余香料用布袋装好，放回不锈钢桶内，即成。

适用范围：卤猪仔脚、鹅鸭掌、鸭肾、猪肝、猪舌头、乳鸽等。

五、粤式精卤水

原料：

a料：八角80克，桂皮100克，甘草80克，草果30克，（拍破）丁香20克，沙姜片25克，陈皮30克，罗汉果1枚

b料：姜块100克，长葱条250克

c料：浅色酱油5千克，绍酒2.5千克，冰糖1.5千克

制法：炒锅置火上，放人200克花生油烧热，投人b料爆香，起锅倒人一不锈钢桶内，放人c料和a料，上火煮沸至冰糖溶化后，转小火熬约1小时，打去姜葱不用，捞出a料装人一布袋内，再放回桶中，撇净浮沫，即成。

特点及适用范围：适合禽、畜类原料的卤制。粤式精卤水具有香鲜咸甜、色泽淡红的特点。

六、粤式白卤水

原料：八角15克，丁香5克，甘草10克，草果15克，（拍破）沙姜片20克，花椒20克，桂皮10克，精盐150克，味精50克，清水2.5千克

制法：取一不锈钢桶，掺人清水，放人八角、丁香、甘草、草果、沙姜片、花椒、桂皮，上火烧沸后，转小火熬约1小时，再放人精盐、味精，捞出香料，用一布袋装好，然后放回不锈钢桶内，即成。

特点：香鲜咸，保持原料本色。

七、广东特色卤水

原料：

a料：红曲米30克，丁香6粒八角8枚香茅2根沙姜片15克，生葱30克，草果4个（拍破）甘草10克，香叶20片生姜50克，桂皮5克，芫荽30克，陈皮半块棒子骨800克，生抽2千克，清水3.5千克

b料：冰糖1.5千克，精盐300克，味精100克，鸡粉50克

c料：玫瑰露酒50克，绍酒100克，老抽适量

制法

1、将a料放人一不锈钢桶中，上火烧沸后转小火熬约2小时，直至香料和棒子骨出味。

2、将b料放人装有a料的不锈钢桶中，不停地搅动，待b料完全溶解后，捞出料渣，除去棒子骨、生葱、芫荽不用，把剩余的香料用布袋装好，再放回不锈钢桶中。

3、将老抽放入卤水内调色（若色泽深暗，可不加老抽^)，然后加人玫瑰露酒和绍酒，即成油卤水

适用范围：可用于卤制鸡、鸽子，如玫瑰油鸡、桶子油鸡、豉油皇乳鸽、太爷鸡、茶香熏鸡等。

八、香妃鸡卤水

原料：

a料：蒜肉、干葱肉、生姜、生葱、洋葱、香茅各75克（均拍破）

b料：清水20千克棒子骨1.5千克虾米1千克(干锅炒香)、金华火腿1千克(斩块后用沸水稍氽)、碎瑶柱650克（用冷水浸软)沙姜片350克甘草300克香叶40克八角80克草果75克（拍破)

c料：精盐1.5千克味精300克鸡精150克

制法：

1、将a料投人热油锅中爆香后，倒入一不锈钢桶内，再加人b料，上火烧沸，转小火熬约2小时，待香料和棒子骨出味后加放c料，续熬约30分钟。

2、捞出料渣，把a料和棒子骨弃之不用（a料长时间浸在卤水中会发臭，棒子骨在卤鸡时则会碰损鸡身^)，再将剩余的原料用布袋装好，放回卤水中，然后熬约10分钟，离火，冷却后备用。

适用范围：贵妃鸡、贵妃乳鸽、香妃醉鸽等等。