32种香料卤料配方

在调制火锅底料或制作卤水时，一般都要用香料增加香味，以掩盖某些涮烫原料的不良气味，如腥气、膻气、臭气等。不过，很多时候由于没有注意到各种辛香料的用法和用量，反而使卤水多了异味和苦涩味。今天，就为大家介绍30多种卤水常用香料的用法、用量及作用。

根据香料呈现出来的味道，具体分类如下：

1.带有辛辣味的香辛料：辣椒、白胡椒、黑胡椒、花椒

2.带有芳香味的香辛料：香茅、莳萝、荜拨、香叶、荆芥、百里香、孜然、丁香、小茴香、肉豆蔻、白豆蔻、草豆蔻、八角、云木香、辛夷、甘松、排草、砂仁、薄荷、紫苏、香菜籽、芹菜籽

3.带有祛异作用的香辛料：白芷、川芎、良姜、草果、南姜、桂皮、月桂、干姜、山柰

4.带有调色作用的香辛料：姜黄、藏红花、黄栀子、紫草

5.其他类型的香辛料：甘草、陈皮、干淮山、当归、罗汉果

白胡椒

作用增辣味、祛异味、增香味。

应用1.磨成粉末后用来制作糊辣汤、酸辣汤之类的菜肴，一般10人份的菜肴需要添加白胡椒粉20克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白胡椒的用量不要超过60克-80克。3.在炖鱼或者制作鱼汤时，加入胡椒粒5克，可以有效祛除鱼肉的腥味；在炖羊肉汤时，可以加入白胡椒粒10克，可以有效祛除羊肉的膻味。4.用来腌制一些带有异味的肉类原料，比如腌制羊肉，每500克肉需要添加2-3克胡椒粉。

鉴别白胡椒粒以干燥、皮色淡黄、颗粒完整者为优。主要说一下真假胡椒粉的鉴别方法：真正的胡椒粉是灰褐色粉末，具有纯正浓厚的胡椒香气，味道辛辣，粉末均匀，用手尖搓摸没有染色迹象。若放入水中浸泡，其上液面为褐色，底下沉有棕褐色颗粒。假胡椒粉多是采用米粉、玉米粉、糖、麦皮、辣椒粉、黑炭粉、草灰等杂物外加少量胡椒粉，或根本不加胡椒粉制成的。其粉末不均 ，香气淡薄或根本无胡椒香气，用手指头沾上粉末摩擦，指头马上染黑。若放入水中浸泡，上液面呈淡黄或黄白色糊状，底下沉有橙黄、黑褐色等杂质的颗粒。

白胡椒水小妙用

用纱布将白胡椒包裹，泡入清水中，边泡边揉搓，直至白胡椒的外皮变成淡白色，此时清水已经带有胡椒的风味。胡椒水可以用来制作清炒菜，而剩余的料渣则可以用来制作香料包。

黑胡椒

作用增辣味、调和滋味。

应用主要用来制作黑椒菜肴。

鉴别黑胡椒的色泽一般是棕褐色，色泽不正的为假的黑胡椒，多呈黑灰色或黑褐色。黑胡椒具有胡椒碱和挥发油的辛辣而芳香的气味，气味平淡的不宜购买。

黑椒汁——1.牛骨、鸡骨各1千克分别放入烤箱中（烤箱温度为200℃）烤30分钟至焦黄，取出后放入不锈钢桶中，加清水8千克大火烧开，小火煮4小时得骨汤5千克。2.另起锅，放入牛油250克烧化，放炒好并碾碎的黑椒100克中火爆香，加入保卫尔牛肉汁500克、鸡精400克、美极鲜味汁350克、砂糖250克调匀，倒入骨汤5千克小火煲15分钟即成。

 黑椒酱——锅内注入色拉油150克烧至七成热，投入干葱蓉50克和蒜蓉60克小火炒干水分，下入黑椒碎150克炒匀，再倒入牛尾汤1罐、沙嗲酱200克、保卫尔牛肉汁50克，用盐10克、味精20克、白糖8克、美极鲜味汁8克小火炒匀，起锅盛入洁净容器中即成。

花椒

作用增加麻味。

应用1.制作半成品调料，如花椒盐、花椒油、椒麻汁等。2.用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加花椒的用量不要超过120-150克。3.制作麻辣菜。

鉴别优质花椒色鲜红，内黄白，裂口，麻味足，香味大，无椒柄。劣质花椒粒小，不裂口，色暗淡，呈黄绿色或青色，香味和麻辣味淡薄，不易破裂。花椒粉的鉴别：劣质花椒粉主要是掺淀粉或玉米粉，检查的方法可取少量粉用水调稀，煮15分钟后冷却，滴加碘液，变紫色或蓝紫色为掺入淀粉。

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花椒油——1.花椒250克加入高度白酒略微浸泡。2.锅内放入色拉油2千克，烧至二三成热时，将花椒放入，小火慢慢熬制，待花椒变成焦黄色，离火过滤。

花椒盐——干锅烧热，放入盐500克、花椒粒50克、八角2个，小火煸炒至盐变成浅黄色，离火，将香料过滤出来磨成粉，再与盐混合均匀。

椒麻汁——1.鲜青花椒300克、花椒叶150克、香葱叶250克分别洗净斩成蓉。2.锅内放入色拉油50克，烧至四成热时放入青花椒蓉、花椒叶蓉、香葱蓉小火炒2分钟出锅，加矿泉水500克，盐、白糖、玫瑰露酒、芝麻油各30克，鸡汁40克，蚝油100克，味精、白酱油各20克调味。

白芷

作用遮盖鱼的腥味和羊肉的膻味。

应用1.炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片白芷，遮盖腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加白芷3-5克。3.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加白芷的用量不要超过30克。

鉴别优质白芷具有三个特点：一是表面呈灰黄或淡棕色，有横向皮孔样突起的小疙瘩；二是切面呈粉白，有少许棕色油点，成菊花心状；三是根条粗大、皮细、香气浓者。

川芎（香果）

 作用遮盖鱼的腥味。

应用1.炖鱼或者烧鱼头时，加入一两片川芎，遮盖腥味的作用就非常明显。2.如果用来炖羊肉，每一千克羊肉需要添加3-5克。3.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加川芎的用量不要超过20克。

鉴别从外形上看，优质川芎质地坚实、不易折断，断面呈黄白色或灰黄，具波状环纹形成层，遍布有黄棕色油点。闻味道，香气浓郁略带苦味。品尝味道有麻舌感。

草果

作用遮盖异味。

应用1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄这样有浓郁异味的动物性原料，每一千克肉需要添加草果（拍松）3克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加草果的用量不要超过50克。

鉴别以个大、饱满、色红棕、气味浓郁、干燥的为佳。

良姜（干南姜、高良姜）

作用遮盖牛羊肉的异味，跟姜的作用是完全相同的。

应用1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料，每一千克肉需要添加良姜（拍松）5克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加良姜的用量不要超过50克。

鉴别以个大、饱满、色红棕、气味浓郁、干燥的为佳。

南姜

作用1.制作卤水必不可少的用料。2.祛除绝大多数食材的异味，牛羊肉、贝壳类海鲜、禽类都适用。

应用与干良姜相比，它遮盖异味的效果更明显，而且辛辣味也充足，尤其是在我国南海或者东南亚地区，应用十分广泛。1.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加鲜南姜的用量大约是1千克。2.在制作葱姜炒蟹时，可以用鲜南姜代替普通的姜。

提示新鲜的南姜在大多数北方城市都不容易购买，我们可以大批量从南方采购，然后将它切片后放入烤箱内（面火250℃，底火150℃），放入南姜片后关电，利用余温将南姜烘干。烘干后的南姜用来调制卤水香味更佳。

鉴别以个大、饱满、新鲜的为优。

干姜

作用增加姜辣味、遮盖异味。

应用主要用来制作卤水和酱汤。

鉴别质地干燥、切面呈现淡黄色、香味浓郁、姜辣味强烈的为优。

桂皮（肉桂）

作用遮盖所有红肉类食材的异味。

应用1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料，每一千克肉需要添加桂皮5克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加良姜的用量不要超过80克。3.如果熬制香料油，每10千克油脂需要添加约25克的桂皮。

鉴别外表呈灰褐色，内里赭石色，用口嚼时有先甜后辛辣味道的为好。

月桂

作用遮盖牛羊肉的异味。

应用1.月桂叶：主要是用来制作西式的牛羊肉菜，中餐中应用较少。一般，每一千克肉需要添加月桂叶2片。2.月桂皮：跟桂皮的应用方法比较相似，多用来制作卤水或酱汤，50千克的水或汤添加良姜的用量不要超过50克。

鉴别月桂皮以外表呈灰褐色，内里赭石色，用口嚼时有先甜后辛辣味道的为好。月桂叶以叶片完整、没有虫蛀、香味浓郁者为佳。

山柰（沙姜）

作用遮盖牛羊肉的异味。

应用1.主要用来炖牛羊肉，或者像猪蹄、鸡肉这样有浓郁异味的动物性原料，每一千克肉需要添加山柰5克左右。2.如果用来制作卤水或者酱汤，50千克的水或汤添加山柰的用量不要超过80克。

鉴别优质山柰边缘外皮皱缩，外表呈浅褐色或黄褐色，切面中部略凸起，光滑而细腻，呈牙白色；闻之气味芳香，略似樟脑味道，口尝味辛辣，但与生姜的味道不同。劣质山柰外皮为棕褐色，切面为浅棕黄色，味道发苦。

藏红花

作用专给高档菜调色，带给食材或者汤汁金黄的颜色。

应用将藏红花放入水（藏红花2克配清水200克）中浸泡片刻，清水就会由透明变成鲜红色。

由于藏红花的价格比较高，所以他很少用来制作家常菜，多是给一些高端半汤菜来调色，使做好的汤汁呈现靓丽的金黄色。藏红花汁入锅的最佳时机是菜肴出锅前10秒，长时间加热会影响到菜肴最终的金黄色泽。

鉴别1.取少许藏红花浸入水中，可见花柱头由黄橙色直线下降，且逐渐将水染成黄色，而伪品则没有。2.取少量藏红花放在玻璃片上，滴一滴碘酒，真品不变色，伪品变成其他颜色。

黄栀子

作用专用于给卤水或酱料的调黄色。

应用无需处理，直接添加。但是由于本身带有苦味，所以需注意添加比例。一般汤汁或水的用量为50千克时，黄栀子的使用量大概为40克。

鉴别以个小、完整、果仁饱满、内外色皆红、没有虫害的为佳。

姜黄

作用1.制作咖喱粉或者成品需要色泽金黄的鸡菜，如盐焗鸡调色。2.是跟姜一样，用来遮盖异味，多用于调制卤水或酱汤。3.在西餐中可以来烹制牛羊肉。

应用1.在制作盐焗鸡时，取3克姜黄粉与盐焗鸡粉15克调匀，涂抹在鸡身表面和内膛，就可以使做好的成品呈现自然而靓丽的金黄色。2.用于卤水或酱汤制作时，50千克汤汁或水需要添加姜黄块30克。

鉴别姜黄片以干燥、辛辣味浓郁的为好，潮湿的不要选购。姜黄粉最好是自己研磨或者购买品牌半成品。

紫草

作用1.为红油或自制鲜辣酱增加鲜红色。2.用来制作川式卤水，同样是调节卤水的红亮度。

应用1.制作红油时，跟其他的香料搭配添加（5千克混合油脂大概要添加紫草10克）。2.用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加紫草30克。

鉴别以干燥、香味浓郁的为好。

甘草

作用香味很轻微，甜味明显，主要调节卤水或者酱汤的复合味。

应用用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加甘草50克。也可以在炖肉时加入，一般炖1千克肉时，甘草的添加量在5克左右。如果用来烧制鲤鱼，一定不能添加甘草。

鉴别以皮紧密、色红棕、质坚实、断面色黄、干燥的为佳。可以取一小块甘草放入口中略含片刻，甜味非常纯正、没有杂味或者异味的为优。

陈皮

作用有轻微苦味，一是调节卤水或者酱汤的复合味，同时增加香味；二是用来制作陈皮鸭的主料；三是缓解鱼的腥味。

应用用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加陈皮30克。也可以在炖肉时加入，一般炖1千克肉时，陈皮的添加量在2克左右。

鉴别以皮薄、片大、色红、油润、香气浓者为佳。在众多陈皮品种中，以广东新会的陈皮为最优。提供新会陈皮的鉴别方法给大家参考：望-真品新会陈皮表皮有光泽，有油气，通常有疤，而其他地方产的陈皮表皮几乎没有光泽感；闻-真品新会陈皮有特有的自然香味，而且非常浓郁；刮-用指甲刮一刮表皮,刮过的地方有油光,假冒者不俱有此特点(此方法非常重要)；尝-折一点陈皮用牙咬碎，真品新会大红皮有回甘回香，而伪者通常苦涩严重，口感差；泡水-把一瓣陈皮放进一升水的壶中煲滚，不苦而有特殊的甘香味的是正品。

现在市面上很多新会陈皮都是用普洱染色的，鉴别方法：把陈皮浸泡于热水中，会掉色的就是染色的，真正的新会陈皮是不会掉色的。

罗汉果

作用调节卤水或者香辣汤料的润口感，或用来制作爽口、润口的炖汤。

应用用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加罗汉果2个。

鉴别讲究一看二摇三碰四泡。一看。罗汉果表面为褐色、黄褐色或绿褐色，掰开罗汉果，果实表面茸毛越多表明越新鲜。尽量要选购长形果；看罗汉果是否有烤焦现象；果心不发白，不显湿状。二摇。拿起罗汉果摇一摇，摇不响为佳。三碰。干爽有弹性：罗汉果轻抛在桌面上像乒乓球一样会弹跳者为佳；两果相碰时发出清脆声。四泡。罗汉果泡开水具有清甜的香味，不苦。

淮山

作用增加汤料的滋补功效。

应用1.用来熬制卤水或者酱汤时，50千克汤汁或水需要添加淮山20克左右。2.如果用来炖汤，给大家推荐两个应季的品种：一是洋参淮山排骨汤，用料是洋参25克，淮山、芡实各50克，排骨500克，陈皮1克，盐10克；另一个是淮山党参鹌鹑汤，用料是党参15克，淮山50克，鹌鹑2只，猪瘦肉250克，生姜3片。

鉴别干燥、切面呈现淡黄色的为好。现在有些不法经销商用硫磺来熏制淮山，鉴别方法很简单，—闻便知淮山是否有硫磺的味道。

当归

作用增加汤料的滋补功效，也有遮盖羊肉膻味的作用。

应用1.如果用来炖羊肉，一般1千克羊肉添加当归3克足矣。2.如果用来炖汤，应用就非常广泛了，可以搭配乌鸡、猪瘦肉、鸽子、老鸭等很多食材。一般十人份的炖汤，需要添加当归2-3克。3.如果用来制作卤水或酱汤，50千克汤汁或水需要添加当归20克左右

鉴别一看颜色，以土棕色或黑褐色的为优，不要选择颜色金黄的。二看外形。根略成圆柱形，根头（归头）略膨大，下部有5-10根股子，当归头大、股子少说明是最好的品种。三是看硬度。不要选择太干的当归（敲起来硬邦邦的），因为这种说明虽然水分没有了，但是油脂也有所流失。四是闻香味，有浓郁香气，同带有轻微的苦味。

卤料是制作卤菜的调料，一般是指制作卤水的中药香料。卤料有浓烈的芳香味，可去除食品原料的腥膻味，和增加食品的香味的功能。把卤料放在卤锅中加水熬制就做成了卤水，不同的卤料配方可做成不同香型的卤水。市场上配卤料的香料有几百种，比较常见的有八角，桂皮，花椒，甘松，小茴香，白寇，肉寇，砂仁，香叶，公丁香，母丁香，沙姜，南姜，香茅草，甘草，草果等。麻辣鸭脖卤料就是好火计选用28种香料配制的。

二：主要配料

配方一:

八角10、桂皮9、小茴香3、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香1、香叶1、甘草1、生姜25； 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方二:

八角6、桂皮7、小茴香5、花椒3、干辣椒2、草蔻3（1颗）、草果5（1颗）丁香0.7、香叶1、三奈1、砂仁1、甘草1、红枣6（3颗）、山楂3、陈皮5、生姜25、大烟壳5、；粉碎装入纱布袋中,(分三个袋)。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方三:

桂皮6克、八角（4玫）5克、小茴香（一平勺）3克、花椒（两平勺）3克、草寇（一个）3克、肉蔻（一枚）5克、草果（一枚）5克、丁香（4枚）1克、三奈（4片）2克、砂仁（5个）2克、白芷（小半块）2克、白蔻(5个)3克、良姜（一小块拇指大小）10克、陈皮10克（该配方第一次比较淡，三次后味道就重了，第一次可以煮3斤，后期按这个比例可以煮5斤）。水用5斤、五花肉3斤备注：可适量加入干辣椒2克，甘草1克，香叶1克，红枣。 辅料:冰糖15、料酒15、带须大葱60（一棵）、大蒜15、西红柿10、食盐20（适量添加）、老抽10（适量添加）味精3（可适量加入食品调味剂）。

配方四:

带皮五花肉500克、红葱头5颗、蒜头10瓣、五香粉1/2小勺、耗油200ml、酱油100ml、料酒50ml、水800ml（由于我买的五花肉带一点骨头，所以我熬了骨头汤代替水）、冰糖8克、香菜少许