常用的香辛料预处理的方法

香辛料预处理是为了去除香辛料本身带有的异味和苦涩味，提高卤肉的口感和风味。香辛料预处理是为了让卤肉更加美味、安全和统一口感。常见的香辛料预处理方法包括浸泡、炒制、粉碎等。在处理过程中，需要根据香辛料的种类和特性，选择合适的方法，以最大限度地发挥其作用。

香辛料预处理的原因有以下几点：

1、去除异味和苦涩味：香辛料在生长、储存、加工等过程中，可能会带有一些异味和苦涩味。这些味道可能会影响卤肉的口感和风味，因此需要进行预处理。

2、突出本味：香辛料本身具有一定的味道，如果处理不当，可能会掩盖食材本身的味道。通过预处理，可以更好地突出食材的本味，使卤肉更加鲜美。

3、统一口感：不同批次的香辛料可能会有些许差异，预处理可以帮助调整香辛料的口感和风味，使卤肉的口感更加统一。

4、提高安全性：香辛料在储存和加工过程中可能会受到污染或产生霉菌，预处理可以帮助去除这些污染物，提高卤肉的安全性。

香辛料预处理的方法：

1、清洁处理：这个主要指两方面一是使香料洁净，二是要做切制、粉碎处理，即采用拣、摘、揉、刮、筛、凉以及切、捣、碾、镑、挫等方法，除去杂质、多余的水分、变质的部分及其它非药用成份，并使其大小规格满足配方要求。

2、泡：这种方法是大家最为熟悉的，即加入清水或白酒或醋进行泡制，去除香料本身不适合配方要求的异味和苦味，这在苦香类的香料预处理中用得比较多

3、煮：煮和泡的区别是在于温度上面的区别，即用清水或加料浸煮，主要目的是调整药性，去其异味，这个在新起第一锅卤水的时候用得比较多。

4、蒸：即利用水蒸气或隔水加热香材；可清蒸，也可加入辅料；蒸的火候、次数视要求而定，这种方法既可使香材由生变熟，也可调理药性、分离香材，要知道有的香料熟的和生的味道和功效截然不同。

5、炒：根据需要或清炒或油炒，火候上有炒令黄，炒令焦等，具体根据香料的品种进行选择，比如很多人用不好檀香的原因，就在于没有提前预处理进行炒制，正确的方法是，将檀香碾碎成米粒大小，慢火炒令烟出紫色，断腥气就可以了，这样处理完的檀香才能在卤水中发挥厚重的回味效果。

6、炙：用液体辅料拌炒，使辅料渗入和合于香材之中，以改变香材的药性，这个预处理方法是组方高手使用的比较多的一种秘技，英雄哥这里简单给大家介绍用于炙香的常用的辅料主要有蜜、梨汁、酒等。

7、烘焙，将香料放在容器里加热使其干燥出香出油，比如瓦罐等！

8、炮，用武火急炒，比如加沙子、蒲黄粉等一起拌炒；炮与炒只是火候上的区别，炮烫用武火，炒炙用文火。

9、氽水，把粉碎后的香材加水研磨(其粉末即“氽”入水中)，再将液浆静置沉淀，将沉淀物晒干研细备用，这种方法普通卤菜人也不常用，主要是组方高手在用于防止香料在研磨时粉末飞扬的损耗，又可以分离出香料中可溶于水的成分，使香味更加细腻，所以这种方法常用于追求极致口感的组方高手