经常会遇到做卤菜的朋友询问卤水发苦怎么办，这里的原因有很多种，食材的处理，香料的处理，糖色的炒制等等。今天小编从另一个角度分享一下卤水发苦的原因之一香料配方不合理。

卤水发苦

一，为什么绝大多数新手的配方里没有回味?

这里主要原因就是香料的苦涩味未根除干净，这又回到香料预处理的症结上面来，预处理的重要性：比如豆蔻、姜黄、木香等香味浓郁的香料都带有明显的苦涩味，而由于苦涩味的阀值很低，只要一点点或者最先品尝到的是苦涩味，就再也很难品尝到其他的香味，再加上苦味的持续时间一般也比其他味道长，这就会极大地遮盖住回味。这里需要注意的是不同的香料的预处理方式是不一样的，以豆蔻为例，要去除其苦涩味，炒制的效果就不明显，而且还会损失其香味，所以正确的方法是用白酒浸泡略微发酵半小时之后效果就很好；再比如姜黄用白酒泡就不适合，而如果加油用小火炒一下，不但没有了涩味还能呈现特殊风味。

目前在卤水中甜香是属于比较上层次的香味，有人始终组合不出复合回甜的香型，其实会者不难，今天就独家放送这个秘诀：这个时候就需要用到苦香的香料来加入，但是苦味的去除就需要留有余地，而甜和苦相结合，就能做出较好的回甘效果，这也是卤水组方有意思的地方，变化莫测却又万变不离其宗，有很多规律实则真的是只可意会不可言传，就算同一种味型的配方，当你稍加变化和创新有时就会有意想不到的变数，这变数可能是更好，也有可能很奇怪，但这正是组方的奥秘所在和神奇的地方。而如果你想做甜香味型，可以适当加入丁香，香叶，草果等，可以增强甜香的效果，也能很好地辅助辛辣。


二、香料组合中缺乏主香，没有重点不知道突出哪种香?

这个毛病几乎80%的组方人都会犯，首先是设定目标口感时没有好想法，再加上受到各种杂音干扰，于是乎平均分配什么都想要，用量上面还笃信多多益善，这样组合出来的配方，相互掩盖、屏蔽、消杀，注定是个平庸的配方，能有前香就算不错了，更不要说回味了。

如果一个配方中你同时用到了：八角、桂皮、草果、草蔻、豆蔻、小茴香、肉蔻、丁香、陈皮、良姜、山奈、甘草、荜拨、白芷、木香、花椒，那我们来看看如何归类?

草果、草寇、豆蔻、肉蔻、良姜：同科或同属，香味成分相似，香味略有区别，可使用为去腥除异

八角、小茴香：香味成分接近、可以相互促进替代作为主香

桂皮：木质香、辛甜味，可用作正味增香

木香、白芷：苦香，香气芬芳，可用作盖味赋香

陈皮：柑橘香、性温，可用作平衡诸味和食材解腻

丁香：辛甜味，可用作提味功能

其他辅助香料，山奈、甘草、荜拨、花椒，则可全部作为使料功能。经过归类以后，主香就会非常明显，香味强度也突出了，分量也就自然而然出来了，这是一个组方的基本思路示范。