安徽卤菜远近闻名，想要更好学习安徽卤菜就需要了解徽菜文化，徽菜是中国汉族八大菜系之一，明清时期一度居于八大菜系之首。那么安徽卤菜的做法及配方有哪些具体的细节呢？安徽卤菜的口味主要是以五香味、酱香味两大种类型，这是掌握安徽卤菜的做法及配方需要明确的味型。安徽卤菜吃在嘴里满口飘香，醇厚浓绵的香味萦绕口鼻，久弥不散，回味悠长，是道老少皆宜的美食小吃。

安徽卤菜五香香料：

八角30克、小茴香25克，肉桂20克、香叶20克，丁香10克、红花椒30克，排草30克，千里香20克，山奈18克，白芷18克，草果15克、草寇20、陈皮20克

原料：鸡骨头1000克、猪油500克、菜籽油500克

辅料：料酒50克、姜80克，蒜100克

调料：盐200克、鸡精150克

上色料：黄栀子30克，红曲粉100克，糖色200克

安徽五香卤菜的做法：

1、以上香料洗干净，用开水浸泡10分钟，沥干水分，装入卤料包即可

2、将25斤清水倒入桶中，放入卤料包，开大火，放入主料，小料，上色料，调味料，大火烧开，转中小火，煮10分钟捞起黄栀子，再过50分钟，捞起主料残渣，安徽五香卤水完成制作


安徽酱卤卤料配方：

原料：牛腱子、高汤

香料：八角、桂皮、香叶、丁香、茴香、干辣椒

调料：香辣酱、生抽、老抽、盐

辅料：姜、葱

安徽酱卤卤菜的做法

1、准备一个牛健子，清洗干净。

2、卤水配料：八角、桂皮、香叶、干辣椒、丁香、茴香、香辣酱。

3、将牛健子切成四块，放入锅中加姜片、葱结、香叶、八角、桂皮，焯一下水去除血沫。

4、焯过水的牛健子放入卤水桶中，加入高汤，加入卤料。

5、再加入适量清水、盐、生抽、老抽调成卤水，大火烧开，改小火慢卤40分钟。

6、关火，在卤水中浸泡2个小时，盛出后自然凉干。安徽酱牛肉就做好了。

安徽卤菜的做法及配方中最关键的步骤是卤水的制作，卤水中含有几十种香料、药材，经由较长时间的小火焖煮，卤煮出来的食物，就会多了中药材的芳香，而且又去掉了肉、动物内脏的腥味，辛香味重又色泽亮丽、令人胃口大开。


安徽卤菜用料说明：

1、大料：又名八角、大茴香；性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕；阴虚火旺者慎服。

2、花椒：温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫；多食动火、耗气、损目；用法作调味食、煎汤、研末等；孕妇、阴虚火旺者忌食。

3、桂皮：味辛甘、性热、香气浓厚；补元阳、暖脾胃、除积冷、活血化瘀、通脉止痛、温经止泻等成效；不适合便秘、痔疮患者、孕妇食用；用量不宜太多，且不宜临时食用，受潮发霉则不行食用。

4、香叶：气辛香、味浓厚、性温散，治风湿、疝气等；多用于卤、酱类菜肴或汤类的调味，煲仔菜亦多运用；一片叶可煮一锅不行过量，不然会挡住食品的原味。

5、小茴香：性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛；是烧鱼的常用调味剂。

掌握好安徽卤菜的做法及配方核心技术，就可以轻松做出多种菜品，酱香猪蹄、五香猪头肉、酱爆牛肉、香酥鸡、脆皮鸭、烤鸭、香辣鸡翅、香卤甲鱼、五香卤小龙虾等等。