安徽卤菜远近闻名,想要更好学习安徽卤菜就需要了解徽菜文化,徽菜是中国汉族八大菜系之一,明清时期一度居于八大菜系之首。那么安徽卤菜的做法及配方有哪些具体的细节呢?安徽卤菜的口味主要是以五香味、酱香味两大种类型,这是掌握安徽卤菜的做法及配方需要明确的味型。安徽卤菜吃在嘴里满口飘香,醇厚浓绵的香味萦绕口鼻,久弥不散,回味悠长,是道老少皆宜的美食小吃。

安徽卤菜五香香料:

八角30克、小茴香25克,肉桂20克、香叶20克,丁香10克、红花椒30克,排草30克,千里香20克,山奈18克,白芷18克,草果15克、草寇20、陈皮20克

原料:鸡骨头1000克、猪油500克、菜籽油500克

辅料:料酒50克、姜80克,蒜100克

调料:盐200克、鸡精150克

上色料:黄栀子30克,红曲粉100克,糖色200克

安徽五香卤菜的做法:

1、以上香料洗干净,用开水浸泡10分钟,沥干水分,装入卤料包即可

2、将25斤清水倒入桶中,放入卤料包,开大火,放入主料,小料,上色料,调味料,大火烧开,转中小火,煮10分钟捞起黄栀子,再过50分钟,捞起主料残渣,安徽五香卤水完成制作


安徽酱卤卤料配方:

原料:牛腱子、高汤

香料:八角、桂皮、香叶、丁香、茴香、干辣椒

调料:香辣酱、生抽、老抽、盐

辅料:姜、葱

安徽酱卤卤菜的做法

1、准备一个牛健子,清洗干净。

2、卤水配料:八角、桂皮、香叶、干辣椒、丁香、茴香、香辣酱。

3、将牛健子切成四块,放入锅中加姜片、葱结、香叶、八角、桂皮,焯一下水去除血沫。

4、焯过水的牛健子放入卤水桶中,加入高汤,加入卤料。

5、再加入适量清水、盐、生抽、老抽调成卤水,大火烧开,改小火慢卤40分钟。

6、关火,在卤水中浸泡2个小时,盛出后自然凉干。安徽酱牛肉就做好了。

安徽卤菜的做法及配方中最关键的步骤是卤水的制作,卤水中含有几十种香料、药材,经由较长时间的小火焖煮,卤煮出来的食物,就会多了中药材的芳香,而且又去掉了肉、动物内脏的腥味,辛香味重又色泽亮丽、令人胃口大开。


安徽卤菜用料说明:

1、大料:又名八角、大茴香;性辛温、理气止痛、温中散寒、健胃止呕;阴虚火旺者慎服。

2、花椒:温中散寒、止泻温脾、扩张血管、降压、开胃、止痛、驱虫;多食动火、耗气、损目;用法作调味食、煎汤、研末等;孕妇、阴虚火旺者忌食。

3、桂皮:味辛甘、性热、香气浓厚;补元阳、暖脾胃、除积冷、活血化瘀、通脉止痛、温经止泻等成效;不适合便秘、痔疮患者、孕妇食用;用量不宜太多,且不宜临时食用,受潮发霉则不行食用。

4、香叶:气辛香、味浓厚、性温散,治风湿、疝气等;多用于卤、酱类菜肴或汤类的调味,煲仔菜亦多运用;一片叶可煮一锅不行过量,不然会挡住食品的原味。

5、小茴香:性辛温、理气和胃、活血利气、祛寒止痛;是烧鱼的常用调味剂。

掌握好安徽卤菜的做法及配方核心技术,就可以轻松做出多种菜品,酱香猪蹄、五香猪头肉、酱爆牛肉、香酥鸡、脆皮鸭、烤鸭、香辣鸡翅、香卤甲鱼、五香卤小龙虾等等。