川味卤肉的做法及配料

川味卤肉芳香扑鼻，香味悠长、肉质适口，味感丰富、百吃不厌。川味卤肉在很多熟食店是比较常见的美食小吃，那掌握川味卤肉的做法及配料是不是很难呢？接下来我们就做个详细的介绍。要掌握川味卤肉的做法及配料，先要了解川味卤肉的制作流程：1、熬制高汤；2、调制卤水；3、卤水调色；4、卤制时间；5、卤水的保存。

川味卤肉配料：

八角50克、陈皮13克、桂皮50克、甘草15克、丁香8克、白芷95克、良姜50克、小茴香50克、肉蔻25克、山柰21克、黄栀子20克、白胡椒38克、香籽38克、香叶38克、白蔻36克、干姜36克、槟榔片19克、千年健17克、藿香15克、桂枝15克、党参13克、姜黄10克、荜拨8克、去籽草果8克。

注：以上香料为50斤卤水比例，可以按照比例扩大或者缩小，打成中粗颗粒状后装入香料包使用。

川味卤肉制作方法：

1、在高汤烧开状态下放入福建辣椒王300-500克、印度辣椒150克、大红袍花椒150克、香料包一个，中火熬制20分钟后再放入调味品。

2、卤水调味品比例：每500克卤水，食盐13克、白糖7克、味精7克、鸡精5克。将所有调味品放入卤水中搅拌溶解后即可卤制肉制品。

3、卤制调味品比例：每500克食材：食盐13克、味精10克、白糖7克、鸡精5克。

4、卤制时间：冷卤水时下入牛肉、猪蹄；水开后下入鸭脖、猪排；10分钟后下入猪头肉、猪尾巴、猪耳朵、猪拱嘴、整鸡、整鸭；10分钟后再下入鸭胗、鸭锁骨、鸭掌、鸡爪；10分钟后再下入鸭翅、鸭心、鸡腿；10分钟后下入鸡翅尖煮15分钟后关火焖20分钟后即可全部出锅。

熬制高汤：将筒子骨、猪脊骨、鸡骨等五种食材进行焯水。放入不锈钢桶中加50斤水，大火烧开，用小火熬5小时后捞出骨头，加水至50斤，加热烧开即可。高汤即制作完成。

调制卤水：将配方香料放入锅中炒出香味，装入纱布袋；再放入高汤桶里煮制20分钟捞出，再根据调料配方调如盐、味精、生抽、料酒、花雕酒、白酒、广东米酒等进行调味。达到入口咸鲜的感觉。

卤水调色：卤水一般分为红卤、白卤、黄卤三种。调色主要以红卤为例：先炒糖色上色、再添加红曲米（或其他）上色。

卤制时间：卤制食材时需要掌握每种食材的卤制时间和焖制时间。这样才能更好的做出色香味俱全的卤菜制品。注意：动物性原料均须先焯水后，再入卤桶卤制入味软熟。经常卤制鲜味足的动物性原料，能使卤水质量提高。

卤水保存：卤水要经常滤去杂质，保证清洁卫生，存放时需烧沸，除去过多的油脂，盛入陶瓷缸或搪瓷桶(盆)内不动，如长期不用，也应经常烧沸后再储存。

熟练掌握川味卤肉的做法及配料制作流程，可以让我们调制正宗川味卤肉的做法及配料起到事半功倍的效果。卤制出更香，更鲜亮的川味卤肉熟食。