卤水一般分为红卤水、白卤水、黄卤水三种,也是最常用的三种卤水。那卤水的做法及配方需要怎么调制呢?接下来就让我们详细介绍一下卤水的做法及配方。卤水调制应更加注意:卤制品的品质、数量、体积大小、香料质量的差异、卤制器具大小等多种因素而变化。一般来讲,鲜味足的原料应多使用促鲜增香的调料。香料袋应扎的略有松动,以利出味。

卤水鸭胗

卤水配方:陈皮5克,白扣50克(全部拍破),香叶10克,白果3个(就是银杏种子.敲破去心),三奈60克,山楂50克,桂丁5克,桂皮20克,香茅草5克,甘草20克,辣椒350克

卤水的做法:

1、香料打碎(不要打成粉),用温水泡20分钟,搓洗干净,放入香料包,卤水中下入香料包,辣椒包,煮20分钟。

2、调味:下入味精300克,白糖300克,盐先放300克(盐要适中地区的盐度不一样),然后根据口味调到正好,尝一尝口,偏咸一点即可,下糖色(糖色不要调太深),调成浅色即可,如鸭头,鸡爪等,色不能太深了。

3、调好卤水后就可以下锅卤了,放牛油的目的是为了增加回味和厚味,但不能加多。

卤时间长、容易上色的原料,用于上色的调料(如糖色)就要减少;卤制时间短、不易上色的原料糖色就要加多。如卤凤爪就比卤肥肠所用的糖色要多,糖色的用量以卤制品在卤水中呈淡红色为好,卤品捞出晾干后色泽会加深。正宗舌尖上的卤味视频配方教学由30年卤水秘方经验的师傅亲自讲解,与面对面的传授效果一样,现场示范,实物操作,内容详实,每一个操作细节和关键点都由师傅亲自演示讲解,实用性强,可反复观看学习。正版舌尖卤味套装适用于电脑、手机、智能电视机等多种智能设备播放、学习、放心使用。7天占领区域商圈(小区周边、菜市场、商业街/美食街、学校周边、繁华街区)