麻辣味卤菜是我们日常生活中经常会买的美食小吃，这些所有的麻辣味卤菜都要归功于四川卤水，其味型主要是鲜、香、麻、辣。接下来就让我们了解一下四川卤水配方秘方大全。正宗四川卤水配方秘方大全的味型包括：原味，五香，香辣，酱香，绝味（麻辣）等五种味型。

四川卤水配方秘方大全

八角25克、公丁2g、母丁2g、良姜3g、陈皮10g、桂皮40g、花椒5g、毕拔3g、白芷5g、大茴香（八角）10g、小茴香10g、甘草5g桂皮15克、小茴15~25克、甘草10克、三奈10克、甘菘5克、花椒20克、砂仁10克、草豆蔻5克、草果15克、丁香5~15克、生姜100克、大葱150克、绍酒100克、冰糖350~500克、味精15克、精盐350~500克、鲜汤5000克、精炼油50克、纱布袋2个


四川卤水的制作

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

四川卤水配方秘方大全可以卤制各类动物性食材、蔬菜、海鲜等如：

卤荤菜包括：卤猪蹄、卤猪头肉、卤猪耳、卤鸡爪，卤鸭脖，卤鸭头，卤鸡翅，甜皮鸭，卤肥肠，卤鸡尖，卤兔头等。

卤蔬菜包括：卤豆干、卤海带、卤藕片等

凉拌荤菜包括：凉拌猪头肉、红油猪耳片、泡椒凤爪等

凉拌蔬菜包括：凉拌海带、凉拌藕片、凉拌三丝、凉拌木耳、凉拌豇豆等

凉拌味型包括：红油味、藤椒味、糖醋味、泡椒味等。

四川卤水配方秘方大全教学内容：卤料的识别以及选配，卤菜汤料的保管，卤料配方及各种原料的标准量，红白卤水制作，卤水的作用，原料加工及卤制方法，卤制品各种食法及味型加工，卤水制作中的注意事项，卤菜拌料的制作，糖色的炒制方法，红油辣椒的香料配方与制作，如何增香、如何调色以及调制卤菜的鲜汤。