卤制品不易入味，不易上色，而且煮不烂。这是很多新手无法掌握的技巧，甚至有的老师傅，照样掌握的不是太熟练。卤汤，切记不能乱下料，还有火候和糖色，这都是极其关键的。下面介绍一款五香猪头肉的卤制方法，成品制作出来口感与色泽都是非常棒的。

一、材料

原料：猪头肉5干克；

调料：黄酒500克，盐600克，味精300克，白糖200克，猪肉香精10克，姜75克，香料粉400克。

香料粉配方：花椒100克，八角100克，桂皮120克，舌尖卤味香料配方185克，香叶15克，老抽15克，蚝油50克，葱100克，香茅草20克，山奈75克，甘草50克。


二、制作方法：

（1）调制卤汤：

将香料粉装入纱布袋中，扎紧袋口。取2500鸡架子骨、5000克猪大骨加10干克水，小火熬制8小时后捞出骨头，放入卤料包，加清水15干克，大火烧开后，转小火熬制1小时左右，香味溢出为宜，用老抽调好卤汁色泽，再放入黄酒200克、盐250克、白糖、味精即可。

（2）腌制：将猪头肉用清水洗净，加100克盐进行腌制。冬天腌制8小时左右，春天腌制4小时左右，夏天腌制2小时即可。肠、肚不需腌制，清洗干净后永水，即可卤制。

（3）出水：将猪头肉在沸水锅中加葱、姜煮10-15分钟，祛除血腥味后用清水洗净。原料出水控制在断生为宜，不宜过熟，以防鲜香味流失。

（4）卤制：洗净的猪头肉放入卤汤锅中，加黄酒300克、猪肉香精10克、蚝油50克、盐250克，大火烧开，转小火煮30-50分钟，全部捞起检查，可以用筷子往肉里扎一下，如果有血水流出，说明没有完全卤好，重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止。将卤好的半成品放入已凉制的卤水中浸泡10-15分钟后捞出即成。