麻叶只有潮汕人才懂得欣赏的美味

麻叶就是黄麻的嫩叶，也叫火麻叶、火麻头，有麻醉、利尿、治气喘、缓解疼痛的作用，麻树一般生长在崎岖山区的平地上，以前潮汕的寻常人家都有种植，老一辈人把其皮剥下来晒干之后，可以卖钱，也可以打麻绳、织麻布、做麻袋，结实耐用。可是到了上世纪八十年代，麻皮没人要了，麻袋受冷落了，麻园逐渐从田野上消失，许多农民都下海经商或打工去了，这时没有洗脚上田的人发现，以前作为猪饲料的苋菜、蕃薯叶都登上了酒楼饭店的菜谱，于是便想起了麻叶，凭经验，麻叶可以吃，而且有消食开胃、清热祛暑的作用，于是，经过几年的摸索试验，终于培植出一种有别于传统的食用麻，这种食用麻的叶子，可以用来做菜。

从春天开耕播种的日子，一直到盛夏，都是吃麻叶的季节，这时候的麻叶纤维多而粗，刮油厉害，吃完不一会儿就见饿了，对于很多热衷于减肥的美眉来说，是一种美味又健康的食材。而对于一部份潮汕人来说，对麻叶是到了“不可一日无此物”的痴迷程度，如果一家潮州菜馆里没有麻叶卖，休说自己的出品地道。当然，有得卖跟做得好又是两码事，因这种食材青涩略带苦，纤维又粗，要做出好口感并不容易，但只要懂其特性，经过一番加工，便可以化腐朽为神奇，把麻叶变成一道可口的美食。究竟这么不起眼的食材，为何会出现反差这么大的口感呢？下面是小编为大家提供的几道麻叶菜式，以供大家参考。

普宁豆酱焖炒麻叶

做法：

1、首先，采购回来的麻叶要先进行挑选，边摘出嫩叶边泡水，摘完后洗一遍，再用另一盆清水泡10分钟，捞起控干水份。通常一斤麻叶能摘出半斤嫩叶。

2、之后放入大开的盐水中焯水，这道工序潮汕人称其“咸究”，意思是增咸，而增咸是为了去除其本身的苦涩味。

3、煮至其变软后，捞出来过凉水，以冲掉里面的咸味，再用纱布包住，扭干水份。

4、然后把锅烧热，不放油、不放水，就这么放入麻叶，用小火把它慢慢炒干，这样，干爽的麻叶才会吸收调料的味道。

5、烧锅下油，倒进适量的普宁豆酱和瓶里的水，再加些二汤，烧开后加入白糖和鸡粉，先把味道调好，然后放入麻叶，开中小火把其半焖半炒至入味，不勾芡，就这样装盘。

小提示：麻叶本身带有少许咸味，且会吸味，调味时要注意手轻点。

特色：这道看似平凡的乡下菜，虽然看起来卖相不咋的，皱巴巴的暗绿色，就像一盘脱水的野菜，可也不是那么好伺候的，从选材到烹制，需耗费很多的时间，用来下粥是个很好的搭配。

鸡汤浸麻叶

做法：

1、麻叶摘出嫩叶，洗净后再用清水泡10分钟，捞起控干水份。

2、把麻叶投进放了油和盐的沸水中焯一下，捞起控干水份。

3、舀1---2勺清鸡汤到锅中，调味，烧至微开时再放入麻叶，中小火把其煮至半入味即可起锅倒进盛器中上菜。

这道菜的重点在于清鸡汤，而要获得清鸡汤就必须得吊制，吊制清鸡汤主要用老母鸡、骨架等一些鲜味及蛋白质丰富的原料，不宜用带皮的猪脚、蹄膀一类的原料，汤沸时，要撇去泡沫，然后转小火，使汤沸而不滚，然后长时间加热，温度要保持在90度左右。而为了使汤色更清澈，最好是用鸡蓉来吊汤，因其可以吸附汤中细小的杂质。

脆皮麻叶

做法：

1、麻叶焯水，捞出过凉水，扭干水份后切成小粒，待用。

2、取麻叶粒100克，混进200克的墨鱼胶里，拌匀后铺在已抹了一层油的碟子上，把表面抹平整，拿去蒸熟。

3、取出蘸上脆浆，炸至表面金黄，再切成八件四方件即可装盘。

小提示：这道菜可以用摘除嫩叶后的麻叶来做，以最大限度地利用原材料，节省成本。由于要用到墨鱼胶和脆浆，因此这两样是先要做好的。

1、墨鱼胶的制作：大墨鱼洗净，撕去表面的软壳和韧度大的外皮，吸干水份，切成小块，用绞肉机绞成肉茸。一斤墨鱼茸放入10克盐、15克鸡粉，搅拌均匀后用手整块捞起，然后用手腕发力，把它摔打至起胶粘手，再加入一个已经打发好了的蛋白，拌匀后就可使用。

2、脆浆的制作：先调好脆浆粉：中筋面粉500克，生粉100克，泡打粉0、25克，过筛拌匀即可。碗中放入脆浆粉，加清水，慢慢搅拌成浆状，捏碎浆里的小颗粒，再加入少许盐、油拌匀即可。

石锅松子麻叶炒饭

材料：熟米饭400克，麻叶茸、炸松子、肉松、生菜丝、水发枸杞子各适量。

做法：

1、麻叶摘出嫩叶，洗净后浸泡10分钟，捞出控干水份后，剁成茸。

2、冷锅热油，下米饭炒热后调味，再下入麻叶茸翻炒均匀至米饭泛绿，舀进烧热的石锅后，在饭面上撒上炸松子、肉松、生菜丝、和枸杞子即可上桌。