春笋春天的高毛利食材应季小鲜肉

要问春天什么食材毛利最高？资深厨师脱口而出的准是春笋：应季又易采购，吃法多样菜单更新还不用愁，上哪找这么好的食材？竹笋种类繁多，一年四季均有出产，根据季节性出产可分为春笋、鞭笋和冬笋。

1、冬笋农历十月即有上市，是毛竹冬季生于地下的嫩茎，尚未露出土面。有经验的竹农要瞅准地里稍微隆起的裂缝，才有可能挖到冬笋。

2、鞭笋登场的时间则是在夏秋之际。它是生长在泥土里的嫩杈头，样子细长，状如马鞭。这一季的笋，有毛竹鞭笋、方竹笋等，色白、质脆、味微苦，却也鲜得很。

3、春笋在春寒料峭之际就迫不及待地冒出头来。立春后踩挖的笋，以其笋体肥大、洁白如玉、肉质鲜嫩、美味爽口被誉为“菜王”，又号称“山八珍”。

春笋品种很多，除了遍及大江南北的毛竹笋外，其他的还有让苏杭人民如痴如醉的雷竹笋、云川地区的刺竹笋、广东的簕竹笋等等，下面就给大家介绍一下春笋的种类。

春笋的种类

1、毛竹笋，毛竹笋产地分布广，产量高，笋期长，所以既产春笋，也产冬笋，用毛竹笋烹制的各种菜肴，香气清逸，滋味鲜美。

2、雷竹笋，雷竹又名早竹、早园竹，别名雷公竹，是中国特有的优良的栽培食用竹种，而雷竹笋因早春打雷即出笋而得名，是春笋市场上最早上市的笋种。春笋3月初至4月底出笋，冬笋10-12月出笋。雷竹笋味道鲜美，甘甜脆嫩，出肉率高达70%，被称为高蛋白的“森林蔬菜”。

3、红壳笋，红壳笋由于笋壳为红色而得名，其笋期基本上是4月中旬到5月中旬，是雷笋之外栽培最多的食用笋，食用期正好和雷笋接上。红壳笋有着挡不住的诱惑：质地洁白，鲜嫩爽口，清香纯正，营养丰富。笋的个头较大，肉质也厚，口感在雷笋之上。

4、石笋，石笋是食用最多的野生笋之一，也是野生笋中笋期相对较早的，一般4月初就陆续开始出土，到4月中旬就全盛了。石笋肉质十分鲜美，用其做的笋干是笋干中的极品。

5、笔头笋，笔头笋”又分空心笔头和实心笔头，中空的称为“水竹笋”，其味甚佳乃至于甜美；实心的叫做“木竹笋”，笋肉中间为白芯，其味涩嘴。笔头笋也是食用较多的野生笋之一，笋期较晚，4月下旬到5月份。笋壳绿色，细长，味道鲜美，也是上好的笋干原材料。笔头笋广布于皖南山区，亦有人工植养于河边滩头。有些地方会将茭白或者芦苇的根称为水笋，所以采购时一定要注意分清二者。

6、刺竹笋，刺竹笋则是云川地区的特色竹笋，每年4月中旬到6月中旬上市。

7、簕竹笋，簕（lè），粤语刺之意。簕竹长有刺钩，故名簕竹，高可至25米，直径亦可达8~10厘米，刺钩相连紧抱，竹株之间缝隙很小，不容易被砍伐，俗称砍一株伤数株，在以前欠缺钢材的年代，是代替钢材的重要材料，由此可见它的至刚至韧。而簕竹笋也非常大，肥厚甘美，无论鲜食，还是制成干货，各有各味道，可谓是天赐恩物。

8、桂竹笋，桂竹笋盛产期约在春季3～5月，由于产期较短，因此每年到了5月之后市面上就不易看见带壳的新鲜桂竹笋。桂竹笋笋形直长，笋重最大约0、6公斤，最小0、2公斤，平均重400公克。外皮光滑无毛，笋箨薄而箨舌长，外皮黑褐斑点，肉质稍硬，纤维不多，品质尚可，鲜食或制成笋乾均是良品。我们在市面上买到的桂竹笋并非是笋体，而是冒出地面的幼竹，形状笔直且节理分明，外观看起来就像是竹子。

9、佘山兰花笋，兰花笋味鲜可口，且有隐隐兰花香味，置于室内则满屋幽香，令人陶醉不已。据传清康熙皇帝南巡经过佘山，地方官进献兰花笋，康熙细加品尝，吃后赞誉有加，回京后即赐字“兰花笋”，因此得名。九峰盛产毛笋，以其壳薄、肉嫩、味道鲜美，成为上海地区各闻遐迩的著名特产。兰花笋短小纤细，笋壳色微黄，且有光泽，笋肉雪白，鲜嫩香脆，清爽可口，有一股特殊的兰花香味。

挑选春笋

1、看笋壳，笋壳一般以嫩黄色为佳。根部偏黄白色，中部到尖部棕黄色而又光泽是比较新鲜的笋。如果中部到尖部发暗褐色，新鲜度就会差很多。

2、看笋肉，笋肉的颜色越白则越脆嫩，笋肉黄色者质量次之，绿色的则质量较差。

3、看笋节，鲜笋的节与节之间越是紧密，则其肉质也就越为细嫩。

4、看笋体，蔸大尾小的春笋肉多壳少，且味道尤为脆甜鲜嫩。另外，春笋不要买太大的，从根部到尖部不超过30公分最好。而角度越弯曲的春笋，肉质越鲜嫩清甜；角度越直的春笋则因笋尖晒到较多太阳，肉质较硬，口感较差。

5、用手摸，最后，用手摸一摸，如果太湿润，里面可能已经开始变质。如果剥开竹笋，里面很湿，而且发绿，质地像熟了似的，那就是开始变坏的一种标志，尽量不要食用。

总的来说，春笋应挑选短粗、紫皮带茸，肉为白色的为好，这样的春笋才足够鲜嫩。

春笋如何去除涩味

春笋去涩的方法有多种，根据耗费时间、能源、操作复杂度等，大致可分为以下几种：

1、入冷水锅，煮滚后转中小火继续煮5分钟。

2、投入开水锅煮5分钟，捞出泡冷水一天。

3、竹笋带壳并以冷水煮至沸腾，加入一把米（或是洗米水）与两条干辣椒，白米会吸收竹笋的苦涩味，且淀粉质的清甜也会被竹笋吸收，而干辣椒则会让竹笋的鲜味更明显，但别加太多干辣椒否则会走味，竹笋煮熟后捞出浸泡冷水，再以保鲜膜包好放入冰箱冷藏，这样甜份及水份才不易流失。

4、如果想省事的话，也可以直接将春笋切条，在盐水中浸泡1-2小时。

5、将新鲜春笋切滚刀块，水中下碎冰糖，烧至微开后下笋块大火煮，十分钟后捞出；再烧一锅净水，烧至微开时再下笋块，煮10分钟后捞出，基本就没涩味了。

尝鲜无不道春笋，煎、炒、焖、煮，任一种做法都只会将春笋的鲜美清香突出得淋漓尽致，似乎初春的清新也随着春笋一并入了口。

1、春笋步鱼，此菜属于浙江菜系，成菜笋脆爽口，色泽黄亮，为杭州传统名菜中初春难得的时菜。步鱼其实就是塘鳢鱼，体小肉多，鲜美可口。清袁枚在《随园食单》中说：“杭州以土步鱼为上品，肉最松嫩，煎之、煮之、蒸之俱可，加腌荠菜作汤，作羹尤鲜。”春笋极鲜，而步鱼也正当最为肥美时，这道春笋步鱼曾被评选为三十六道杭州传统名菜，也不足为奇了。

2、腌笃鲜，腌笃鲜，属于江南吴越特色菜肴，现已是上海本帮菜，苏帮菜，杭帮菜中具有代表性的菜色之一。此菜口味咸鲜，汤白汁浓，肉质酥肥，笋清香脆嫩，鲜味浓厚。主要是春笋和鲜、咸五花肉片一起煮的汤。“腌”，就是指腌制过的咸肉；“鲜”，就是新鲜的肉类（鸡、蹄髈、小排骨等）；“笃”，就是用小火焖的意思。

3、春笋白拌鸡，春笋白拌鸡是江苏省传统的汉族名菜，属于苏菜系，此菜笋嫩清香，鸡肉鲜美，口味咸鲜。主要原料是仔母鸡、春笋、绍酒等，这道菜制作简单、营养丰富，鲜香可口。将鸡治净，放入肉清汤中，加绍酒、葱姜、煮至八成熟，捞出将其肉批成薄片。春笋去底根，放入汤中煮熟。捞出切成薄片。将酱油、醋、芝麻油、味精、精盐、白糖调和成卤汁待用。将笋片入肉汤中烫3分钟，捞出沥水，再倒入鸡片略烫，趁热用卤汁拌好笋片，置于盘中，上放鸡片，浇上卤汁即成。

4、油焖春笋，“油焖春笋”是一道特色传统风味菜肴，属浙菜系。它选用清明前后出土的嫩春笋，以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，百吃不厌。1956年被浙江省认定为36种杭州名菜之一。此菜以重油、重糖烹制而成，色泽红亮，鲜嫩爽口，鲜咸而带甜味，百吃不厌。

5、问政山笋，问政山笋是安徽省徽州地区传统名菜，用歙县问政山所出产的竹笋炖烧而成。传统烧法中，一般都用腊肉和竹笋一起炖烧，故又称为腊香问政笋；后来该菜因加上香肠、香菇等增香，故称为两香问政山笋。问政山笋箨红肉白，质嫩味鲜，加之在烹饪过程中加佐料提味，成菜后，脆嫩可口，笋味微甜，如同鲜笋一样，吊人胃口。