我们想做卤味熟食生意就需要学习卤菜凉拌菜,凉拌菜在很多地方都有使用,一般在吃喜宴的时候,肯定是凉菜打头阵,6盘标配,8盘更丰盛。在餐厅里,无论是红白喜事,还是商务宴请,或是朋友间的聚会,凉菜的比例通常都会占到三分之一以上,重要性不言而喻。

当夏天的到来,学几道凉菜好处就很大了。首先,凉菜开胃,天热了不想吃饭,吃点凉菜,食欲也就回来了。另外,夏天火气大,有凉菜有冰啤酒,就特别下火。制作凉菜最常见的是拌、卤、腌(泡),还有炸收、冻等,全部讲完,篇幅就有些恐怖了,今天,我们就来谈谈最简单地拌—凉拌菜。


做凉拌菜,大体分为两个部分,一个是主辅料的处理,二是调料的调配。以制作蒜泥白肉为例,主辅料处理部分就是:将猪肉煮熟切片,黄瓜切片,一起在盘子中码放好。调料的调配部分就是:取一只小碗,将红油辣椒、蒜蓉、酱油等调料搭配调匀。然后将调料浇在主辅料上,拌匀之后就可以了。下面来细说。


凉拌菜主辅料的处理:

1、一些可以生吃的素菜,比如生菜、番茄、黄瓜、青笋等,最省事,直接洗干净后,根据需要切成块、片、丝就可以了。

2、木耳、笋、菌菇、粉丝等,也都是凉拌的佳品,锅里放入水,煮熟便好,做凉拌菜,食材还是爽脆一点才好,煮久了口感绵软,不适合凉拌。

3、肉类食材,首先要选嫩一点的,比如做口水鸡的鸡肉,就要选年龄小的仔鸡,嫌整鸡不会处理,只用鸡腿也行。和素菜一样,依然是不要煮太久,这样才会有嚼劲。鸡肉煮七八分钟,然后在原汤里泡20分钟,做蒜泥白肉的后腿肉,煮15分钟,猪肚40分钟左右,牛肉要更久一些,具体要看自己的牙口如何。

4、牛羊肚、鹅肠等荤食,都是下锅熟,十几秒钟的时间,爽脆的不得了。

5、煮大块的肉,一般是凉水下锅,就是肉放进锅里,加入水,再开火,不要等水沸腾了才把肉放进去,这样更有利于除去肉里的血水,减少腥味,肉也跟容易煮熟。

做凉拌菜不像卤菜,一般煮肉的时候就不需要放太多香料进去了,一小块姜,一小节大葱,几粒花椒,除一除肉的腥味即可,菜的味道主要还是来自于调料。


凉拌菜调料的调配

固体调料:盐、白砂糖、花椒面、姜、蒜、小葱、味精、腐乳

非固态调料:生抽酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末膏、韭菜花、豆瓣酱、泡辣椒、麻油

复制调料:辣椒油(还有很多,比如复制酱油、椒麻糊等,但是在家做凉菜不常用,就不列举了)


凉拌菜红油味调料

红油味是川式凉菜种最常用的味型,大名鼎鼎的凉菜夫妻肺片、口水鸡都是红油味。

首先,取一只小碗,加盐,一小嘬,然后加糖,白砂糖10克,大概是大半饮料瓶盖的样子吧。然后加生抽酱油,酱油淹没糖,再高出个两厘米左右就好。然后用筷子搅匀,使糖和盐融化,最后加入辣椒油,50克,两瓶盖底部的辣椒,两瓶盖表面的红油。最后再淋上几滴香油,搅匀便成了红油味汁,浇在准备好的主辅料上就可以了。

其中,盐提供咸味,咸味为基本味,没有咸味,其他的所有味道都会受影响,尤其是鲜味;生抽酱油提供鲜味,也会有些酱香味;辣椒油中的辣椒部分提供辣味,红油部分能使味道更柔润,不会太干涩;白糖的作用首先是和味,是各种不同味道的融合剂,使各种味道兼容,另外,还会有回甜的效果,就是吃一口凉菜,辣味之余,能尝到些甜味,这样,菜肴就不会完全被辣味霸占,多了一份温柔。至于香油,自然是增香的作用。


凉拌菜红油肚丝的制作

在碗中加入适量的盐、糖、酱油、红油辣椒搅拌均匀即可,将制作好的料汁浇在猪肚丝上,红油肚丝凉拌菜就做好了。


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