我们想做卤味熟食生意就需要学习卤菜凉拌菜，凉拌菜在很多地方都有使用，一般在吃喜宴的时候，肯定是凉菜打头阵，6盘标配，8盘更丰盛。在餐厅里，无论是红白喜事，还是商务宴请，或是朋友间的聚会，凉菜的比例通常都会占到三分之一以上，重要性不言而喻。

当夏天的到来，学几道凉菜好处就很大了。首先，凉菜开胃，天热了不想吃饭，吃点凉菜，食欲也就回来了。另外，夏天火气大，有凉菜有冰啤酒，就特别下火。制作凉菜最常见的是拌、卤、腌（泡），还有炸收、冻等，全部讲完，篇幅就有些恐怖了，今天，我们就来谈谈最简单地拌—凉拌菜。


做凉拌菜，大体分为两个部分，一个是主辅料的处理，二是调料的调配。以制作蒜泥白肉为例，主辅料处理部分就是：将猪肉煮熟切片，黄瓜切片，一起在盘子中码放好。调料的调配部分就是：取一只小碗，将红油辣椒、蒜蓉、酱油等调料搭配调匀。然后将调料浇在主辅料上，拌匀之后就可以了。下面来细说。


凉拌菜主辅料的处理：

1、一些可以生吃的素菜，比如生菜、番茄、黄瓜、青笋等，最省事，直接洗干净后，根据需要切成块、片、丝就可以了。

2、木耳、笋、菌菇、粉丝等，也都是凉拌的佳品，锅里放入水，煮熟便好，做凉拌菜，食材还是爽脆一点才好，煮久了口感绵软，不适合凉拌。

3、肉类食材，首先要选嫩一点的，比如做口水鸡的鸡肉，就要选年龄小的仔鸡，嫌整鸡不会处理，只用鸡腿也行。和素菜一样，依然是不要煮太久，这样才会有嚼劲。鸡肉煮七八分钟，然后在原汤里泡20分钟，做蒜泥白肉的后腿肉，煮15分钟，猪肚40分钟左右，牛肉要更久一些，具体要看自己的牙口如何。

4、牛羊肚、鹅肠等荤食，都是下锅熟，十几秒钟的时间，爽脆的不得了。

5、煮大块的肉，一般是凉水下锅，就是肉放进锅里，加入水，再开火，不要等水沸腾了才把肉放进去，这样更有利于除去肉里的血水，减少腥味，肉也跟容易煮熟。

做凉拌菜不像卤菜，一般煮肉的时候就不需要放太多香料进去了，一小块姜，一小节大葱，几粒花椒，除一除肉的腥味即可，菜的味道主要还是来自于调料。


凉拌菜调料的调配

固体调料：盐、白砂糖、花椒面、姜、蒜、小葱、味精、腐乳

非固态调料：生抽酱油、醋、香油、芝麻酱、芥末膏、韭菜花、豆瓣酱、泡辣椒、麻油

复制调料：辣椒油（还有很多，比如复制酱油、椒麻糊等，但是在家做凉菜不常用，就不列举了）


凉拌菜红油味调料

红油味是川式凉菜种最常用的味型，大名鼎鼎的凉菜夫妻肺片、口水鸡都是红油味。

首先，取一只小碗，加盐，一小嘬，然后加糖，白砂糖10克，大概是大半饮料瓶盖的样子吧。然后加生抽酱油，酱油淹没糖，再高出个两厘米左右就好。然后用筷子搅匀，使糖和盐融化，最后加入辣椒油，50克，两瓶盖底部的辣椒，两瓶盖表面的红油。最后再淋上几滴香油，搅匀便成了红油味汁，浇在准备好的主辅料上就可以了。

其中，盐提供咸味，咸味为基本味，没有咸味，其他的所有味道都会受影响，尤其是鲜味；生抽酱油提供鲜味，也会有些酱香味；辣椒油中的辣椒部分提供辣味，红油部分能使味道更柔润，不会太干涩；白糖的作用首先是和味，是各种不同味道的融合剂，使各种味道兼容，另外，还会有回甜的效果，就是吃一口凉菜，辣味之余，能尝到些甜味，这样，菜肴就不会完全被辣味霸占，多了一份温柔。至于香油，自然是增香的作用。


凉拌菜红油肚丝的制作

在碗中加入适量的盐、糖、酱油、红油辣椒搅拌均匀即可，将制作好的料汁浇在猪肚丝上，红油肚丝凉拌菜就做好了。


学卤味熟食做生意都选择舌尖上的卤味全套开店技术，30年老卤配方，师傅在线一对一教学讲解。从店面选择、门头设计、海报设计、菜单价目表设计到装修、营业，舌尖上的卤味都是全程跟踪，帮助每一个舌尖卤味学员成功创业，轻松赚钱。