豆腐界的黑暗食材麻豆腐

黑暗料理大家听得多，豆腐大家也用得，但是当黑暗料理和豆腐结合起来呢？麻豆腐就是这样一种黑暗食材，今天小编就为大家介绍一下这种老北京最喜欢的食材。

麻豆腐是北京的特产，他处皆无。此物出自旧京的粉房。粉房原来是出产粉皮淀粉的地方，把豆子放在石磨上一碾，随碾随加水，同时这豆子就分成了三种东西。顶细的成了豆浆，是正品，用来做淀粉；顶稀的成了汁儿，即是豆汁；中间一层稠糊凝滞的暗绿色粉浆，装入布袋加热一煮，滤去水份，就是麻豆腐。麻豆腐是个神奇的玩意儿，外表丑陋，味道怪异，但从完全不能接受到爱吃得停不下来的人却比比皆是，而且，麻豆腐配米饭治愈了不少食欲不振的人，深受很多北京食客喜爱。

与豆汁出自一锅

麻豆腐与豆汁是同一属性，由同一种原料和方法制成，是制造绿豆粉丝和淀粉的下脚料，发酵后的豆汁用火烧开，用布过滤后流下去的是豆汁，布上边控净水分的就是麻豆腐。由于经过发酵，与豆汁一样有一种特殊的酸香味，老北京人与嗜好豆汁一样，也特别爱吃麻豆腐，就像绍兴人爱吃炸臭豆腐干一样。

“麻麻长得好像粑粑呀”

吃麻豆腐的感觉，如果你吃不惯，那就感觉吃泥巴似的，而且味道也有一股酸味，再加上颜色豆青，形状一滩，您肯定会想：麻麻，你长得好醉人啊，真的很像粑粑呀。可是爱吃麻豆腐的，那舌头一抿，入口即化，酸味过后是一种发酵后的豆香味。切记，麻豆腐一定要用羊尾巴油炒，羊油的膻气味和麻豆腐的酸腐味一中和，反而会产生一种既不膻气也不酸腐的清香味。一般百姓炒麻豆腐要用羊油、黄酱加上黄豆芽或青豆芽以及雪里蕻要炒至黏黏糊糊的，呈灰绿色，炒好后，将炸好的红辣椒油泼在上边即成，呈红、绿、黄色，口感香醇味厚，酸咸适口，别有风味。麻豆腐由于是用绿豆为原料，具有开胃口、助消化、清内热等辅助功效。

正宗的麻豆腐应该有四种必备的原料——雪里蕻、羊尾油、黄豆酱、青韭。炒麻豆腐，加一些雪里蕻是为了让炒出的麻豆腐有筋骨，用切成丁的羊尾油炒，会更香，盛一勺炒好的麻豆腐放到嘴里，吃到羊尾油时会咬出一股油来。过去人们喜欢在吃面的时候拌上一勺麻豆腐，为了提它的咸味，炒麻豆腐时要加勺黄豆酱。炒得之后，用勺子在麻豆腐中间打个窝，中间加入炸好的辣椒油，周围则要撒上青韭。青韭很细，葱芯绿，这种韭菜特别提味，用刀一切满屋子都会飘着韭菜的香气。但青韭现在已经很少见了，没有青韭时也可以用一种紫色根的叫“野鸡脖”的韭菜代替。麻豆腐的火候也很重要。如果火候不到，麻豆腐里还出点稀汤儿，看上去就跟一泡稀似的；如果火候大了，麻豆腐老了，吃上去就很干。另外，炒麻豆腐会配上点雪里红、青豆或者黄豆，但绝对不应该配羊肉沫，因为麻豆腐是绵软的，羊肉沫疙里疙瘩，二者混在一起，就跟吃黄泥拌豆子一样。

麻豆腐吃出情义之道

豆腐是一种雅俗共赏的民间小吃，普通百姓爱吃，有钱人也爱吃，很多人吃得上瘾，梨园界名角大腕，也都好吃这一口。著名京剧大师马连良先生就是其中的一个。马先生是回民，他的清真厨师的拿手菜之一就是炒麻豆腐。马先生和梅兰芳先生是好友，知道梅夫人爱吃炒麻豆腐，每至冬季，马先生常把炒好的麻豆腐亲自送到梅家，常是用一个大白手绢提着，一进院就喊：“大嫂，我给您送您爱吃的炒麻豆腐来了。”梅夫人也要到院内迎接，并说：“让您‘费心’了，三哥。”“费心”二字，说得很有“分寸”，如果说“破费”就不恰当，对马先生亲自送来，说“费心”更珍贵。