奄（yān）仔蟹指的就是处子蟹，也就是未经交配的母肉蟹。这位蟹中小公举口味之“奄尖”（粤语挑剔的意思），和豌豆公主有得一拼：海水过咸，肉质会立即变得粗糙；海水过淡，蟹肉又会变得松散。甚至连海水的盐度和温度，它也有讲究，过低它就发育迟缓；过高，不好意思，一步升仙。在张小娴的书里有这么一段：“吃蟹多年，兜兜转转，一天，在酒家叫了两只清蒸奄仔蟹，竟然发现奄仔蟹才是最好吃的蟹。不需姜葱、不用豉椒、不用蒜蓉、不用鸡油、不用蛋白，隔水蒸好就可以吃，味道鲜甜，蘸些大红浙醋，齿颊留香。”

奄仔蟹的真身是青蟹，纯正“海归派”。奄仔、重皮、软壳蟹、水蟹、膏蟹（也叫肉蟹），指的都是它一生中不同阶段的名称。奄仔蟹以母蟹最为好吃。分别方法很简单，将它翻转过来看蟹腹上的蟹掩（腹部的三角形位），和♂♀类似，蟹掩圆头如♀的，就是母蟹了。


奄仔蟹是否蟹膏爆满，腹部的蟹掩即可看出，此时的奄仔蟹，肉质滑溜胜过肉蟹，而且带有明显的鲜甜味，但又不会似水蟹般肉质削而没有口感，嫩得来带点结实口感。而它的膏是水红柔滑，仿似流沙咸蛋黄，没有黄油蟹的重口味，也不似大闸蟹的硬，因此有不少行家会选在此时去吃它，更有食家会赞它是“平民版黄油蟹”，因为和动辄三四位数的黄油蟹比起来，身价徘徊在40多到70多元之间的它是多么的可亲啊。

在广东，奄仔蟹主要出自四大主要产地，一是台山，二是番禺十八涌，三是珠海荷包岛，四则是深圳红树林、沙井和流浮山一带。其中以台山所产奄仔蟹品质最高。

奄仔蟹的等级

奄仔蟹分了青白黄黑4级，以黑奄为最好吃。一般肚脐白里透黑的蟹为黑奄蟹，纯白色的则为水奄蟹。

水奄：相当于七八岁的孩子，发育未完全成熟，肉少膏稀掩色发青，体重在一两到一两半之间。

白奄和黄奄：属中等货色，约等于人的16、17岁，即将成熟，个头在三两到四两之间。

黑奄：完全性成熟，蟹肚膏脂饱满，蟹肉甜美、蟹膏淡黄柔软而滑。而黑奄之中最大只的叫“奄头”，可遇不可求。

需提防的是，有些商家会用印度尼西亚黑鬼蟹来冒充黑奄仔蟹，蒙骗不懂的买家。所以买的时候需注意：黑鬼蟹蟹掩、蟹身、蟹眼皆黑，而黑奄仔蟹则是青背白肚、壳薄膏黄，唯有蟹掩才是暗沉带黑的。


如何挑选奄仔蟹

挑选好的奄仔蟹主要看它们的腹部，就是脐位，有锈色兼按下去硬身的，就是饱满的上等“黑奄”。如果是青身，就是青奄。脐部过白，那就是肉质瘦削，一肚子水的水奄。另外，看一下蟹肚蟹奄是否饱满，也是挑选的方式之一。一般来说，蟹奄鼓鼓地隆起来，证明里面已经有足够的蟹膏，特别肥美。

奄仔蟹的烹饪

面对此等尤物，最好的处置方式当然是原只清蒸。原汁原味，味道鲜甜，有些人爱蘸大红浙醋或者加了少许盐的蒜茸滚油，也是齿颊留香。另一款比较常见的做法则是盐焗奄仔蟹，用大瓦煲将盐炒热，放入奄仔，干焗至熟，烹制出的蟹，肉实膏香，蟹肉带淡淡的咸，蟹膏水份收干不似清蒸软绵。

不过，不论是哪种做法，都要先把奄仔蟹放入冰箱里冷晕它，这样可以防止它在烹制过程中挣扎，令到蟹膏漏出，断爪断脚。当然，如果你对螃蟹的身体结构极其熟悉，就可以用钢针直插蟹的心脏令其死亡，然后用蟹脚的尖堵住针口，防止漏蟹油，再拿去清蒸。