卤味也就是大家熟悉的卤肉，卤味的种类是非常多的，鸡鸭鱼，猪牛羊，还有各种蛋类蔬菜类都是可以做成美味的卤味的。卤味主要好吃在卤水上面，而卤水主要是有各种香料和调制制作成的，香料和调味品就有上百种，有些香料放一点增加香味，放多一点做出来的食材味道就变了。就像我们做的卤味有时候会发苦，这多半都是有个香料放多了形成的，香料放的对去腥增香，放多了会加重腥味，还会影响食材的口感，就像炒菜鄙视调味料放的越多就越好吃的。

一般我们做卤味的时候，都会放入一些桂皮，桂皮也是做卤肉和炖肉的时候一定要放的，它的去腥和提香效果是非常好的。桂皮放的少自带甜味，但是桂皮放得多的话，做出来卤汁容易发苦，主要是因为桂皮里面的香味渗透力非常的强，稍微炖煮一下香味就会出来的，所以我们登陆的时候桂皮尽量少放一点，不要放得太多了，只要增加它的香味就行了。

还有一个容易引起发苦的原料就是丁香，丁香的香味比较重，炖肉的时候一般放一点点就行了，但是很多人掌握不住量容易放多，丁香是可以令整锅的卤汁变得发苦的，发苦的效果是比桂皮还要明显的，所以家常炖肉的时候，丁香最好不要放。

行家做卤味的都会把香料提前处理一下的，因为香料都会有一种异味儿，如果不去除的话混合到一起味道比较浓郁，起不到增香的效果。像丁香桂皮最好提前拿白酒或者是黄酒浸泡半个小时左右，芳香型的香料一般拿温水浸泡就行了（像八角，小茴香之类的），而花椒和香叶和辣椒最好是用食用油浸泡一下，或者用食用油加热一下，这样才能增加它里面的香味儿。


舌尖卤味小提示:

1. 卤菜要香，全靠老汤。新起的卤水总是在香味上会差一点，因为卤水的香味是多种香料和动物蛋白混合发酵形成的。要是没有老汤发酵不够，所有香味不够。可以提前准备一锅卤水多卤几次。香味自然而然就会形成了

2. 老汤卤菜，切记不要放冷水兑卤汤，因为老汤里面的香味和卤味都是来至于一些融进卤水中的动物蛋白。用冷水，会使动物蛋白又凝结。使得之前的老卤水又白费了。应该用温水兑老汤。

3. 卤水保存，卤水卤过之后，有时候不注意卤水会变酸，这个时候卤水就变质了。一定要把卤水中的杂质清理干净。还有不要直接用老卤水卤制豆制品，土豆。这些菜品很容易吸走卤水，同时残留杂质让卤水变质。

4. 卤菜颜色，卤菜最好不要直接用酱油去调色，酱油的颜色会让卤菜发黑。刚刚出锅的颜色很好，过一会就变黑了。最好还是用糖色去调整卤菜颜色，卤菜也是更加健康。同时糖色也可增加一点卤菜的回味。

5. 卤菜口感，如果卤料放重了，卤菜就会发苦和有中药味，这个时候先加清水，把卤水稀释，然后加白酒，进卤水。搅拌一下，白酒可以适当的祛除卤水中的异味和苦味（只能辅助祛除一点，还是要靠水先去稀释卤水）