腐竹的做法黄豆的前世今生

对于腐竹，最开始的印象是从腐皮开始的。磨豆腐的豆浆煮沸之后放在一边保温，不一会就出现了一层薄薄的腐皮。拿筷子挑起来就是最好的零嘴。那时，为了多吃几层腐皮还会拿个小扇子去扇。后来才知道腐皮晾干之后就是腐竹。腐竹是国人非常常见的一种食材，浓郁的豆香味，独特的口感，可荤可素，炒拌烧做汤，甚至火锅都十分相宜。本期红餐网食材档案就一起来重新认识腐竹的营养价值、功效作用和腐竹的美味做法吧。

主要营养成分：蛋白质，纤维素，钙质

主要食用功效：预防老年痴呆

适宜人群：一般人群

副作用：肾炎、肾功能不全者最好少吃，否则会加重病情

储藏方法：储放干燥处

禁忌人群：肾炎、糖尿病、黄豆过敏者忌食

腐竹又称腐皮，是很受欢迎的一种客家传统食品，也是华人地区常见的食物原料，具有浓郁的豆香味，同时还有着其他豆制品所不具备的独特口感。腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡(夏凉冬温)3～5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。但是患有肾炎、肾功能不全、糖尿病酮症酸中毒、痛风患者是不适宜食用腐竹的。广东人爱吃的枝竹由腐竹再次油炸制成。

著名的腐竹品种

好的腐竹三要素：农家种植的非转基因豆、山泉水、纯手工炼制

据行家透露，好的腐竹，必须是用农家种植的非转基因豆、加入山泉水用纯手工“炼制”而成的。市面上很多腐竹色泽金黄油亮，手感硬质油腻，吃起来韧而无豆香味，这种腐竹大多是大批量生产出来的，不仅在原材料的挑选上不会讲究，生产工艺上肯定也会马虎——重数量而不重质量。尤其是一些“揾笨”档口卖的腐竹，色金黄、质坚硬，折断时中间还会有“骨”，这样的腐竹只求卖相不求质量，很可能掺入了添加剂和保鲜剂，价钱偏高不说，多吃对人体还有潜在危害。因此，腐竹的好与坏，分水岭就在于原材料的挑选，以及制作的工艺上。

太平腐竹

淌在矿泉水中的腐竹

产地：广西贺州太平瑶族乡

选料：当地土种黄豆+经过静置后上层的瀑布底下潭水

关键吃：豆香味浓重、无需加石膏

太平瑶族乡位于广西贺州市西南部，境内的森林覆盖率达到80%以上。在茂密的森林中，有一条叫“龙槽”的瀑布，落差达到50多米，清澈的山泉水倾泻而下，水雾弥漫。在龙槽附近的多个村落，出产一种被誉为“山礼”(山中的礼物)的特产——太平腐竹。它在当地甚至在整个广西，都是赫赫有名的。

太平腐竹比较“薄身”

太平乡山清水秀，空气好，水也好。所产的腐竹选用云雾山脚下、“龙槽瀑布”旁土生土长的黄豆或小青豆(黄豆的一种)制作。众所周知，制作腐竹或豆腐用山东黄豆最好，因为山东黄豆蛋白质含量高，制成的腐竹更有“分量”，而惟一缺点就是缺乏豆香味。而太平乡乡民认定了自家的黄豆品种才是做腐竹的上乘材料。这种当地的土种黄豆，成熟的黄豆粒个头不大，油分也不高，但胜在豆香味浓重，十分适合制作豆制品。焯熟后的太平腐竹不失弹牙爽口的质感，也不易煮烂。有了上好的黄豆，其次要讲究的就是水。说实话，制腐竹的水甘甜与否、顺滑与否，很大程度上决定了腐竹的口感和味道。太平绿泉腐竹所用的水恰能符合“甘甜、顺滑”的要求。乡民在制作腐竹时，多是采集流淌于大云雾山岩间的山泉水，尤其是龙槽瀑布底下的潭水，取水后还要静置于水缸中，使其杂质和漂浮物沉淀后，再取上层的清泉水制作。值得一提的是，在龙槽瀑布流域的山水，经过专家测量，确定其含有极为丰富的矿物质，是天然的矿泉水，尤其含钙量非常高，因此在整个制作腐竹的流程中，都不需要添加其他材质(例如石膏)，所有“变化”过程都是基于纯粹的物理反应所成。

石潭腐竹

天时地利人和制出靓腐竹

产地：广东清远石潭

选料：当地黄豆+弱碱性水

关键吃：传统柴草烧制、全手工制作、产量低

清远腐竹久负盛名，而其中最有名气的当属“石潭腐竹”了。不得不说，石潭腐竹的产地石潭就是一个拥有制作靓腐竹“地利”优势的地方。这里的土地适合黄豆生长，水是弱碱性的，因此这里的腐竹自然也就有了原料上的质量保证了。

色泽天然的石潭腐竹，取料上乘，那么如何造就“天时”和“人和”呢?这就得从石潭腐竹的天然气候和制作工艺说起。众所周知，制作腐竹时一定要是晴朗天气，腐竹需要有充足的阳光晾晒，梅雨、潮湿、阴天制作的腐竹质量肯定是大打折扣的。刚好，石潭就是一个日照时间颇长的地方，最适合露天晒腐竹。这就让石潭腐竹享尽了“天时”之利。再说“人和”之利，就要追溯起清远人制作豆腐和腐竹的历史。清远地区以清新县的浸潭、石潭民间制作腐竹的技术最为源远流长，独树一帜，多年来都以最环保的工艺制作：用传统柴草烧制，而非现代机器蒸煮豆浆，之后熄火，待豆浆表面平静和冷却后，渐渐结出一层淡黄色的“皮”，这层皮即腐皮。石潭乡民会根据自家人的口味和菜式需求，等待合适的时间(腐皮时间长则厚身，稍粗糙；反之则薄身，味香而嫩滑)挑起腐皮晾晒在竹竿上，直至风干，即成可口的腐竹。因为全手工制作，石潭腐竹的产量很低，除了乡民自给自足外，能外销的1天大约只有25公斤左右。所以当地产的正宗石潭腐竹，不用等到远销外地，通常就被远道而来的采购商抢购一空了。在广州，只有少数食材商出售正宗石潭腐竹。

鹰嘴豆腐竹

口味独特的粗粮腐竹

产地：新疆

选料：卡布里鹰嘴豆

关键吃：没有转基因的担忧、营养元素保留得更好、油脂含量很低、韧度十足

鹰嘴豆，被誉为“粗粮中的粗粮”，是世界第三大豆类品种，因其外形独特，特别是豆尾的一端酷似鹰嘴而得名。最早出产鹰嘴豆的地方是新疆拜城县、乌什县，据说当地人就是因为依靠鹰嘴豆的保健功效，赢得了世界上“长寿地区”的称号。尽管如今，鹰嘴豆已经走进各地区千家万户的食谱里，但用鹰嘴豆做腐竹，你可能还是第一次见。现在很多人吃大豆、喝豆浆，最反感而又最无奈的就是吃到转基因大豆。腐竹也一样，不少是用又大又饱满的转基因大豆做的。而鹰嘴豆腐竹就“根正苗红”得多了，不仅不会用转基因豆种，而且还要选用鹰嘴豆中的“特小级”来做。何谓“特小级”鹰嘴豆?原来鹰嘴豆中有一个叫“卡布里”的北非品种，颜色白、皮薄、价格高，专门是供应欧美市场的。当其长度超过5毫米的为特大级，而长度小于3毫米的就称为特小级。而以产量论，特小级的产量是最低的，脂质含量也是最低的，最适合做腐竹。

鹰嘴豆腐竹还有两个特点。第一个是连皮磨浆再做成腐竹。因为鹰嘴豆皮中含有的植物蛋白质、镁、钙、铁等较为丰富，如果去皮磨浆会造成浪费。第二个特点是，鹰嘴豆腐竹是不隔渣就直接挂腐皮的，这样不仅可以保留豆浆中更多的纤维素，还能提高腐竹的韧度。所以从口味上来说，鹰嘴豆腐竹虽然同为腐竹一族，但它的风味与普通腐竹迥然不同。首先，是鹰嘴豆腐竹的油脂含量很低，普通腐竹外层看上去油光可鉴，摸上去可能还有油腻感，而鹰嘴豆腐竹几乎是没有油脂附在表面，甚至让人觉得如沙漠一样的干燥，吃起来更是不显肥腻。其次，是在口感上，鹰嘴豆腐竹的韧劲十足，甚至在水中煮过一段时间后，也不会浮散、松烂，依然能保持韧度。

腐竹的营养价值

营养学资料表明，每100克豆浆、豆腐、腐竹的蛋白质含量分别为1、8克、8、1克、44、6克；而水分含量则是96克、82、8克、7、9克。不难看出，腐竹含蛋白质丰富而含水量少，这与它在制作过程中经过烘干，吸收了其精华，浓缩了豆浆中的营养有关。

腐竹的功效作用

腐竹含有多种矿物，补充钙质，防止因缺钙导致的骨质疏松，增进骨骼发育浓缩了黄豆中的精华，是豆制品中的营养冠军。 常吃腐竹可健脑并预防老年痴呆症 防止血管硬化，保护心脏，降低血液中胆固醇含量，有防止高脂血症、动脉硬化的作用。具备清热润肺、止咳消痰的功效，几乎适合一切人食用。腐竹中谷氨酸含量很高，是其他豆类或动物性食物的2～5倍，而谷氨酸在大脑活动中起着重要作用，所以腐竹具有良好的健脑作用，有助于预防老年痴呆症。

如何挑选腐竹：可以通过色泽辨别、外观辨别、气味辨别、滋味辨别

1、色泽辨别，当我们进行腐竹的色泽辨别时，取样品腐竹直接观察即可。

良质腐竹——呈淡黄色，有光泽。

次质腐竹——色泽较暗淡或泛洁白、清白色，无光泽。

劣质腐竹——呈灰黄色、深黄色或黄褐色，色彩暗而无光泽。

2、通过外观辨别，当我们进行腐竹外观辨别时，取样品腐竹直接观察，然后折断再仔细观察。

良质腐竹——为枝条或片叶状，质脆易折，条状折断有空心，无霉斑、杂质、虫蛀。

次质腐竹——呈枝条或片叶状，并有较多折断的枝条或碎块，有较多实心条。

劣质腐竹——有霉斑、虫蛀、杂质。

3、通过气味辨别，当我们进行腐竹气味辨别时，取样品腐竹直接嗅其气味。

良质腐竹——具有腐竹固有的香味，无其他任何异味。

次质腐竹——腐竹固有的香气平淡。

劣质腐竹——有霉味、酸臭味等不良气味及其他外来气味。

4、通过滋味辨别，当我们进行腐竹滋味辨别时，取样品腐竹用热水浸泡至柔软，细细咀嚼品尝其滋味。

良质腐竹——具有腐竹固有的鲜香滋味。

次质腐竹——腐竹固有的滋味平淡。

劣质腐竹——有苦味、涩味或酸味等不良滋味。

腐竹色泽黄白，油光透亮，含有丰富的蛋白质及多种营养成分，用清水浸泡(夏凉冬温)3～5小时即可发开。可荤、素、烧、炒、凉拌、汤食等，食之清香爽口，荤、素食别有风味。腐竹适于久放，但应放在干燥通风之处。过伏天的腐竹，要经阳光晒、凉风吹数次即可。

豉香腐竹鱼头煲

主料：草鱼头 (1个)

辅料：腐竹 (200克)、红椒 (适量)、青椒 (适量)、洋葱 (1/2个)、小青菜 (1棵)

做法：

1、腐竹提前用冷水泡软。

2、腐竹切成2厘米长的段；青红椒、洋葱各切小块；下青菜洗净备用。

3、鱼头对剖成两半，加入料酒腌制10分钟。

4、起油锅烧热，将腌好的鱼头薄薄的裹上一层干淀粉，放入锅中煎至两面金黄盛出。

5、原锅留油，下葱姜蒜炝锅。

6、下腐竹和洋葱翻炒均匀。

7、加入豆豉、生抽、老抽、少许料酒炒匀。

8、倒入清水、盐、糖、鱼头，大火煮滚，转小火炖15分钟。

9、将炖好的腐竹鱼头倒入砂锅中，再放入青红椒块、小青菜，再煮2-3分钟，加入少许鸡精调味即可。

腐竹烧肉

主料：腐竹300克，猪肋条肉(五花肉)300克，

调料：辣椒(红，尖，干)10克，酱油20克，盐7克，料酒10克，大葱30克，姜15克，八角5克，玉米淀粉30克，植物油70克

做法：

1、将五花肉切成2厘米见方，1厘米厚的块，放入盆内加酱油腌2分钟；

2、葱切小段；姜切片；腐竹放入盆内，加入凉水泡5小时，使之发透，切成小段待用；

3、锅上火，倒油烧至九成热，放入五花肉块炸成红色捞出；锅留底油，上火烧热，加入葱段、干辣椒粒、料酒爆香；

4、下五花肉块，清水(以漫过肉为度)，调入酱油、精盐、姜片；待开锅后，转微火焖至八成熟；加入腐竹同烧入味，勾芡即成。