作为十大名菌之一，虎掌菌以外形奇特、营养丰富、数量稀少等特点而闻名全国，是一种著名的出口食用菌，在很久以前就被视为名贵山珍，还曾经是历朝历代宫廷皇室最喜爱的贡品之一。今天小编就为大家介绍一下这种珍贵的食材。

虎掌菌又名獐子菌、老鹰菌，你也许会奇怪怎么会以这些充满野性的动物来命名？原来，这种菌的菌体表面长了一层纤细的黄褐色茸毛，还有明显的黑色花纹，既像虎爪，又像老鹰和獐子的花纹，于是得名虎掌菌。虎掌菌属于中大型菌类，成熟的虎掌菌菌盖一般呈扁平状，中部有时会下凹，甚至会呈现出漏斗状；而菌柄或短粗或细长，有时还会偏生，所以从视觉上看就像无盖无柄一样。虎掌菌一般是灰白色或灰褐色，干后变成暗灰白或暗褐色，不过产地和气候条件不同，其品种颜色及外观也会略有差异。


与很多菌类不同，虎掌菌的肉质十分肥厚，而且它还有一个著名的特点，就是香味十分浓郁，民间就有“虎掌菌配菜，三日而不馊”的说法。虎掌菌香气浓烈到可以驱蚊避蝇，故在云南，当地人们甚至会在米面中放些干虎掌以达驱虫功效。野生虎掌菌一般生长在大山区森林的乔木林中，在我国分布很广，但产期较短的同时产量也很少，成熟期为每年的7月——9月，而可以成批生产的，就只有产量较高的四川甘孜、云南、西藏、甘肃、新疆地区。


其中，虎掌菌主要出产地为云南楚雄和丽江少数地区，以及四川甘孜州个别县区，这些地区地处偏僻，而虎掌菌只生长在海拔三千五百米以上的高山悬崖，采集难度较大，足见虎掌菌的珍稀。近年来，科研人员已经开始研究人工栽培虎掌菌，但目前还处于初期的研发和试栽阶段，虽然已取得了进展，但产量还不稳定，需要进一步的提高。市面上的虎掌菌以干品为主，价格十分昂贵，每千克干品售价高达800-1000元，国内外市场需求量很大，其中韩国人就把虎掌菌奉为“圣品”。


除了产量较少，营养价值高也是虎掌菌价格高的原因。虎掌菌味道鲜美，肉质细嫩，营养价值极高，干品含11种矿物质和微量元素，还有17种氨基酸，其中就有7种人体必需氨基酸。另外，虎掌菌还有提高免疫力和防癌、抗癌等功效（民间还认为虎掌菌有壮阳补肾的功效），是食用菌中的佼佼者，不得不说这种深山密林里产的山珍是集天地精华之所在，价格高也理所应当。


鲜品不如干货

“异状、奇香”是虎掌菌的两大特点，鲜虎掌菌已有浓郁的香味，而干品的香味更是浓郁无比，在采购虎掌菌时可以参考以下几点：

1、问产地，不同产地出产的虎掌菌，品质也有所不同，其中以产自云南楚雄地区的品种最佳。

2、看外形，朵形完整、菌体越大的越好，其中菌盖中凹如漏斗状的品质最佳。

3、摸菌体，肉质厚实为佳，而越干身的越好。

有的厨师会选择鲜品烹调，也有的厨师会选用盐渍品或者速冻品，但若比较烹调效果，最佳的选择还应该是干品。因为黑虎掌菌肉厚，水份少，经过干制处理后，它的香味不仅会更浓郁，而且口感也最好。


泡发注意事项：

1、干虎掌菌不宜用热水浸泡，否则会破坏其香味和口感。经研究，60-80℃的水温最适合用来泡发包括虎掌菌在内的大部分干菌，如果水温过低则发制时间过长；水温过高则菌体容易变软，失去口感。

2、虎掌菌的香味十分浓郁，如果长时间泡发，会导致香味和营养物质大量流失，所以浸泡时间一定要控制在15——30分钟内，泡发后反复冲洗数次，把泥沙冲走，即可开始烹饪。


另外，干虎掌菌一般都容易吸潮霉变，因此应干燥储藏，需要存放在通风、透气、干燥、凉爽的地方，避免阳光长时间的照晒。如：贮存容器内放入适量的块状石灰或干木炭等作为吸湿剂，以防受潮。由于虎掌菌不易得，有时可能会采购到速冻虎掌菌。速冻虎掌菌的初加工过程十分关键，最佳方法是在使用前的10——15分钟开始解冻，切忌解冻时间过长。速冻的虎掌菌本身非常容易出水，解冻时间一长就会导致香味、鲜味和营养物质随水份流失；在烹调时，可先将解冻好的虎掌菌用油煎出香味，再倒出待用，这样会有更好的风味。


虎掌菌的肉质肥厚鲜嫩，焖、炒、炸、烤、煲、蒸、炖、拌、煸、爆等烹饪方法均适合，其中以炒、炖最佳。

1、炒，虎掌菌适合与很多食材搭配炒制，例如虎掌菌与带皮土猪肉同烹，菌香和红烧肉就会无以言表的融合在一起。而将洗净的虎掌菌切为粗丝，与绿豆芽、脊肉丝一起入锅，配以佐料炒熟，再淋上熟鸡油，即成“银芽肉丝炒虎掌菌”。此菜芳香扑鼻，滋味特殊，是虎掌菌菜肴中的上品。

注：

1、炒虎掌菌的油温一定要足够高，油温过低很容易会使菌体吸油过多，影响口感；

2、虎掌菌十分适合搭配辣椒和大蒜来爆炒，成菜滋味会更加鲜美，浓香无比。

2、炖，大部分菌类用于炖汤都可以成为一碗鲜味，虎掌菌也不例外。将洗净改刀好的虎掌菌与鸡肉或猪肉同炖，成菜汤鲜味美，香气浓郁，而且虎掌菌的营养物质完全融入汤中，使人体更易吸收。

3、焖，“焖”技也是烹调虎掌菌的常用技法，曾任米其林餐厅主厨的丁伟云师傅研发过一道国宴级水准的“云南鲜虎掌菌啫走地鸡煲”，其中就用到虎掌菌。


先将洗净改刀后的虎掌菌拉油，再将腌制过的鸡块煎香，然后用花雕与二汤将虎掌菌焯熟，最后把爆香的秘制酱料与鸡块、二汤、虎掌菌同焖即可。利用走地鸡鸡油味浓郁，肉质肥美的特点，与虎掌菌同烹，为的就是将虎掌菌的鲜味发挥出最佳状态。


烹饪技巧：

提前干煸更香浓，干虎掌菌经过泡发后，会吸收很多水份，其香味也会被“冲淡”，因此采用干煸的手法处理，就能让干菌烹调的菜肴更鲜美。

具体做法： 干锅烧热，放入泡软的干菌，小火煸炒至水气慢慢消失，然后淋入少许色拉油，继续煸炒一会，香味就会还原。