上海五香酱肉卤味配方是上海市的特色品种，由于选料严格，制作工艺讲究，不仅保持了酱肉的传统风味，而且具有苏锡式菜肴的风味，颇受当地群众欢迎。

上海五香酱肉卤味配方

主料：块猪肉100公斤。

辅料：酱油5公斤，盐2.5-3公斤，冰糖屑或白糖1.5公斤，火硝25克，葱0.5公斤，姜200克，桂皮150克，大茴250克，干橘皮50-100克，绍酒2.5公斤，舌尖卤味酱肉香料配方30克。


上海五香酱肉加工方法

1、腌制：将盐2.5-3公斤和灭硝25克，在50公斤开水中拌和溶解，待冷却后将酱肉坯摊在缸或桶等容器内，用洗帚蘸硝卤洒在坯上，冷天还要擦盐腌制。腌制时间春秋为2-3天，冬天为4-5天。

2、配汤：水100公斤，约放酱油5公斤，使之呈不透明的深酱色，加葱0.5公斤，姜200克，桂皮150克，小茴香（放在布袋内）150克，用大火烧开，捞出香料，舀出待用。

3、酱制：将酱肉坯入锅，加酱鸭汤至淹没肉坯为止，上面压以重物，盖上锅盖，用旺火烧开，加黄酒2-2.5公斤，再加盖用旺火烧开，改用小火焖45分钟，加冰糖屑或白糖1.5公斤，用小火再焖2小时，至皮烂肉酥时出锅即成。


上海五香酱肉成品

产品标准香气扑鼻，咸中带甜，食之不腻。


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