不同的原料应该选择不同的初加工方法，有的只需要略微清洗，有的则需要焯水或者略微浸煮，有的还要经过油炸。下面小编就分享一篇卤菜中不同食材卤制前加工技巧。

鹅头：去掉鹅头表面的细毛，清洗干净，焯水

鹅掌：清洗干净，焯水

鹅翅：清洗干净，焯水

猪大肠：刮干净油脂，加面粉和白醋揉搓去掉粘液，洗净后加入白酒、花椒、葱、姜焯水，再次放入红曲水焯水，焯水10分钟。

猪头：洗净后放入红曲水中，加入少许葱、姜、白酒，焯水15分钟

猪耳：洗净后放入红曲水中，加入少许葱、姜，焯水5分钟

猪尾：洗净后放入红曲水中，加入少许葱、姜、白酒，焯水10分钟

猪手：洗净后放入红曲水中，加入少许葱、姜、白酒，焯水15分钟

猪舍：洗净，入沸水锅中烫一下，刮去舌苔，再放入红曲水中焯水。

猪肚：刮干净油脂和杂质，加面粉和白醋揉搓去掉粘液，洗净后放入冷水锅中，加入葱姜、白酒，加热煮沸后，捞出再清洗一下。

麻鸡：洗净血水后，用红曲水焯水，再放入七成热的色拉油中炸至皮微干

鸽子：洗净后用红曲水焯水

凤爪：洗净后焯水，再放入八成熟的色拉油中炸至表皮起泡

鸭胗：清洗干净，焯水

牛腱肉：牛腱肉改到成重约500克的块，冲去血水，焯水10分钟

金钱肚：洗净后，加入葱姜花椒焯水5分钟。

甲鱼：宰杀洗净，脱掉壳上的薄皮

鸡蛋：煮熟后剥壳

豆腐：切成需要的块状，油炸至色泽金黄

豆皮：清洗干净

杏鲍菇：风干4小时，用七成熟的色拉油小火炸至外皮金黄色