任何一个行业都有它的规则，卤菜凉菜也是一样。虽然菜品常见，但是不见得每个人都知道应该怎样去做得更好。酒店走的是精致化路线，卤菜店一般走的大众化路线，酒店和我们的卤菜，凉菜没有优劣之分。只是说各自的方式都更加适合自己一些。下面是一款酒店常用的万能卤水配方，感兴趣的学员可以尝试。

原料：

带须葱200g、二荆条干辣椒80g、老姜60g、花椒40克、八角30g、花椒20g、肉蔻、肉桂、毛桃10g、草果、桂皮、陈皮等8克、甘草8克、香排草5g、当归5g、甘松5g、山奈5g、小茴香5g、白芷、香叶、公丁香3g、乙基麦芽酚5g（国家允许使用的添加剂）


制作流程

1.将香葱挽结，生姜拍松，草果拍裂，桂皮敲成小块，甘草切厚片，干红辣椒切成段；

2.将桂皮、八角、陈皮、山奈、甘草、丁香、茴香、草果，香叶等先用温水浸泡5分钟，捞出沥干；

3.将辣椒、花椒、葱等放入香料袋中扎紧；

4.放入提前用猪大骨熬制20斤烧沸的高汤，小火慢熬两个半小时；

5.同时用冰糖200g、色拉油10g、开水800g炒糖色，期间翻动速度要快（偶尔要端离火口等温度降下去一些，再放回去继续炒）

6.熬制好后的卤水静置自然冷却即可。


注：卤水熬制好后，先卤制一块五花肉，使卤水中融入肉香味

其中卤猪蹄是姚师傅卖的比较火的菜品，下面为大家分享下姚师傅的卤猪蹄做法，希望不管是开店的朋友还是喜欢吃的朋友都可以吃到美味的卤猪蹄

卤猪蹄

1.先将猪蹄焯水，去除学沫后捞出洗净（如有毛，焯水后可轻易拔掉）；

2.将处理好的猪蹄和葱、姜、蒜、料酒一起放入碗中，腌制15分钟；

3.烧开卤水后改小火放入腌制后的猪蹄，小火慢卤两个小时，后关火浸泡半小时即可。


注：此方卤制出的猪蹄较为软糯，入口即化，如喜欢有嚼劲的朋友可减少煮制时间，增加浸泡时间。

其中卤制牛肉时，为了保留牛肉独特的味道，应用单独的卤水卤制；豆类制品容易发酸，也应用单独的卤水卤制。

最后感谢你的阅读，此配方适用于吃麻辣较重的重庆，四川区域的朋友，大家做来家里吃可以参照此配方多做几次。如果大家想要做卤菜开店的话，还是要经过专业的学习，才能做出适合当地口味的卤菜，这样生意才会好。