牛肉是中国人的第二肉类食品，仅次于猪肉，牛肉蛋白质含量高，而脂肪含量低，所以味道鲜美，受人喜爱，享有"肉中骄子"的美称。现在舌尖卤味小编将五香牛肉的操作流程奉上与大家分享，希望喜欢。

一、原材料

黄牛腱肉4斤

制作方法：1、将牛腱肉去掉筋膜，改刀约330克（6.5两）/块，共6块。2、将去掉筋膜，改刀的牛腱肉，放入冷水浸泡1小时，去掉血水，清洗干净，沥干水份，待用。


二、腌卤

原材料：清水5500克，盐150克，花椒15克，生姜片，料酒，高度白酒。

制作方法：1、将花椒冷水清洗干净，放入高度白酒，静2分钟。

2、锅上火，放入白酒静染得花椒，小火炒至出香，出锅待用。

3、锅上火，倒入清水烧开，放入炒至的花椒，添加盐，生姜片，料酒，烧开2分钟，关火，倒入腌缸冷却（成品腌卤5000克）待用。


三、牛肉浸腌

原材料：黄牛腱肉4斤/6块，腌卤5000克，盐63克（盐/牛肉=30/1000克）

制作方法：将冷水浸泡，洗净的牛肉，沥干水分，放入完全冷却的腌卤，腌制，添加63克盐放入腌卤，盖上纱布，时间常温2小时，（注：常温超过22度，必须放入冰箱冷藏腌制）。


四、牛肉焯水晾干

制作方法：1、锅上火，放入3500克清水烧开，放入腌制好，清洗干净，沥干水分的牛肉，焯水3-5分钟，出锅，再次洗净。

2、将焯水洗净的牛肉，放置箩筐，放在通风，阴凉，避光的地方，晾干2小时，待用。


五、高汤

原材料：鸡架500克，骨头（猪筒骨或牛大骨、直筒骨）500克，清水8千克，葱姜各30克，料酒20克。

制作方法：1、锅上火，放入适量清水烧开，将鸡架和骨头，焯水5分钟左右，清洗干净，待用。

2、卤锅上火，放入清水8千克，烧开，放入焯水洗净的鸡架和骨头小火熬制3小时，过滤残渣，取汤待用（成品高汤约6千克）。


六、卤水

原材料：千里香、干辣椒、陈皮、高良姜5克、甘草5克、香叶5克、草果5克、沙姜5克、白芷10克、八角25克、桂皮8克、小茴香10克、花椒10克、丁香5克、白豆蔻10克、香果15克、盐150克、味精15克、老抽50克。

制作方法：1、将所有香料冷水清洗，冷水浸泡20分钟，清洗干净，放入开水煮5分钟，再次冷水清洗干净，装入香料袋，待用。

2、将成品高汤锅上火，烧开，放入香料袋，小火熬制1小时，添加盐150克，味精15克，老抽50克，进行调色调味，继续小火熬制5分钟，关火，成品卤水，待用。


七、卤制牛肉

原材料：焯水晾干牛肉，成品卤水

制作方法：卤锅上火，烧开，放入晾干的牛肉，大火烧开，转小火慢卤1小时，关火浸泡30分钟，即可出锅。