香料在烹饪中具有广泛的用途。它们可以用于腌制、卤制、炖煮、烧烤等烹饪方式中，以增加食物的香气和口感。此外，香料还可以用于制作调味品、香料油、香水等产品中。今天小编就分享一篇香料的处理及出香方法。

香料

一、香料的祛异方法

卤水中使用的香料大体分为芳香类和苦香类两种，他们本身含有产生异味和苦涩味的杂质，因为每种香料含量不同，所有处理方法也有所不同。芳香类的香料含有异味苦涩味杂质较少，所以可以采用较简单的清水浸泡祛异。严格意义的说，每种香料要用不同的水温和单独浸泡时间来充分祛异。

1、桂皮：香气主要来源于桂皮醛，丁香酚，蒎烯等香味成分，桂皮虽然异味和苦涩味较小，但是它的皮层厚，油性大不易祛异和出香，要用70度较高水温浸泡2小时，最好桂皮掰碎。

2、丁香：香气来自丁香酚、丁香烯、香草醛、乙酸酯类等成分。因为丁香的香味浓郁，故用量不可多，否则会产生一股闷人的味道。同时，因其异味和苦涩味较小，油性较大，所以浸泡的水温宜控制在40℃左右，浸泡时间为1小时。

3、小茴、香叶、香茅草：小茴的香气主要来自于茴香脑，还有葑酮、茴香醛、蒎烯等成分。香叶的香气清香诱人，具有桂皮和芳樟的混合香味。烹调中的作用，以脱臭为主，增香为次。香茅草的香气主要来自柠檬醛，也还有少量的香茅醛等成分。这三种香料在浸泡时，水温宜在30℃左右，时间为1小时。

二、苦香类香料的去异处理

因苦香类香料中所含异味和苦涩味杂质比较多，故一般都是用白酒浸泡以去异。这是因为酒精的挥发作用和渗透作用，使得香料中的异味和苦涩味更容易被除去。但在处理不同的香料时，浸泡时间的长短也需要灵活掌握。

1、豆蔻：香气成分较为复杂，主要有蒎烯、茨烯、二戊烯、芳樟醇、豆蔻醚等。豆蔻的香味较浓，但异味和苦涩味也较大。因其果实个大饱满坚实，故应拍破后才用白酒去浸泡，浸泡的时间通常为30分钟。注意：白蔻要先用清水漂去残留在表而的硫磺味，然后再用白酒浸泡。

2、草果：香气主要来源于挥发油中的芳樟醇等香味成分。草果的香味较浓，同时它还有一定的脱臭作用，只不过草果的异昧和苦涩味都比较大。因此，处理时应先用清水漂去表面的烟熏味，然后再拍碎放白酒中浸泡1小时。

3、山柰、砂仁、白芷、高良姜：山柰的香气主要来源于龙脑、山柰酚等成分。砂仁含有一定的油脂成分，香味来源于砂仁油中的各种香味成分，有右旋樟脑、龙脑、乙酸龙脑酯、芳樟醇、橙花醇等。白芷的香味来自于白芷醚、香柠檬内酯、白芷素等成分。高良姜的香味来自于樟脑醇、丁香酚、桉油素等成分。这四种香料用白酒浸泡的时间约为30分钟。

三、香料的出香方法

香料经过去异处理后，如果直接用来调制卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制火锅或卤水。注意：用油脂炒香料时，要小火低油温(甚至冷油)，切忌把香料炒焦炒煳(出现焦苦)。另外，不同的香料不仅下锅炒制的时间不同，而且还需要把握以下一些原则：

1、芳香类香料和苦香类香料应当分开炒制，而且芳香类香料的炒制时间比较长，苦香类香料的炒制时间比较短。这是为避免因加热时间过长温度升高，而造成苦香料未除净的苦涩味渗出。

2、炒制香料时，应根据香料的出香快慢各有差异这一特性，分先后次序下锅。也就是说，出香慢的香料先下锅炒制，出香快的香料后下锅炒制，这样才能使香料出香趋于大同，从而保证火锅或卤水的风味。

具体来说，炒制芳香类香料时，出香慢的香料——八角、桂皮等应当先放，而出香快的香料——小茴、香叶、香茅草等则应后放；炒制苦香类香料时，出香慢的香料——豆蔻、草果、砂仁等应当先放，而出香快的香料——山柰、白芷、高良姜等则应后放。