盐水鹅，扬州人更喜欢亲切地叫它老鹅，扬州老鹅之“老”，一说在卤，一说在鹅。老鹅瘦劲而匀称，味道远非味臊肉肥的幼鹅所能及，而且老鹅肉虽有嚼劲、脂肪低，但却不塞牙。 盐水鹅的卤汁，各家独门调制不断改进，每次使用后并不丢弃，而是加入新卤补充损耗。如此几十年时间传承下来的卤汤泛着古旧的铜色光泽，滋味醇厚，透着时间积累出的老道。

秘制盐水鹅

首先将鹅放血宰杀，去毛、去掉鹅肚中的鹅油，洗净后挂起来控血水。用80度的热水烫一遍，至鹅皮变紧。锅入清水连老卤一共30斤，用柴火顶开，放入刚烫过皮的25只鹅、100个八角、5斤生姜块、2斤盐用大火顶开，加盖焖半小时.

打开盖撇掉上面的浮沫，放入一勺味精（约10克）、3-4斤鹅油（当天杀鹅时剥出的鹅油，要用炒锅炼熟）、25克陈皮，停火焖25分钟，用手捏一下鹅脖子，至鹅肉失去弹性即成。临出锅前五分钟，放入5斤葱。

最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。卖鹅时，一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少，每天都需要加入清水和鹅油。

最后将鹅捞出，从卤汤中撇出鹅油，另存放。卖鹅时，一只鹅需配送半勺卤汤和一小勺鹅油，所以卤汤和鹅油会不断减少，每天都需要加入清水和鹅油。

老师傅说，“此款咸水鹅的口诀是：一只鹅四个八角、二两五盐、一克陈皮。”老卤正是按照这个口诀用30斤清水调制，每天按照以上方法操作，时间长了，会越来越香。


一、卤水配方

 八角 、桂皮、 小茴 、 甘草10克 、 三奈10克 、甘菘3～5克 、 花椒20克 、砂仁10克、 草豆蔻5克、 草果15克、丁香5～15克、生姜100克 、大葱150克 、绍酒100克 、 冰糖350～500克 、味精15克 、精盐350～500克 、 鲜汤5000克 、精炼油50克 、纱布袋2个。

二、卤水配料调制

1、将八角、桂皮、小茴、甘草、三奈、甘菘、花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍 破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

4、丁香中含有丁香油酚，其味甚浓，使用时可根据具体情况调整用量。一般来说，5000克鲜汤中丁香用量应控制在5～15克之间。

5、用于制作卤水的大葱应保留其根须，那样可使卤水的味道更香。这可是一位多年制作卤水的老师傅传授给笔者的经验。

6、上述卤水配方中加有糖色，且色呈棕红，称为红卤，若去掉配方中的糖色便成了白卤。另外有人爱在卤水中加入干辣椒，那样就变成辣卤了。