卤牛肉的预处理方法

卤牛肉经过长时间的卤制，肉质吸收了卤料的精华，呈现出诱人的红亮色泽，让人一看就食欲大增。卤牛肉的口感醇厚，肉质鲜嫩多汁，富有弹性，咀嚼起来既不会过于松散也不会过于紧实，恰到好处地展现了牛肉的鲜美。卤牛肉想要做的好，卤牛肉的预处理一定要做好。

1、后腿和前腿牛肉改刀成条，腱子肉整块，凉水漂1小时，漂的时候适量加一点盐在水里，能把血水漂得更干净，血水漂得越干净，卤出的牛肉越不易发黑。

2、腌制方法按10斤肉150克盐使用，除了加入生姜，葱，料酒，再加陈皮和桂皮一起腌制，能起到去腥，去膻味的作用。牛肉纤维较重，中间不容易入味，所以腌制时间要加长，一般要腌制6-8小时。

3、焯水过程同猪肉焯水过程。只是在焯水后，稍作晾凉，放冰柜冷冻5-10分钟。

4、卤制方法同猪肉，只是卤的时间稍长，糖色不宜太重。卤1小时，关火焖30分钟，之后再烧开卤水，再关火焖至30分钟，如此反复3次。