卤菜的香味并非单一的香料味，而是多种香料、调料和肉香味在长期的卤制过程中融合而成的复合味道。这种味道浓香而醇厚，闻起来就令人食欲大增。在实际开店经营过程中常常会遇到卤菜香味不够香，下面小编就分享一篇卤菜香味不足的原因。

卤肉

一、香料配比

要卤出一锅好肉，关键是香料的配比。如果香料放太多，会导致卤肉原有的香气都没有了，浸在肉里的全是药材的味道，当然不会好吃。

二、卤制火候和时间不够

所谓“肉烂自然香”，这与卤制火候和时间是密不可分的。“大火出汤，小火出肉”，想要肉香，火力控制在小火，卤汤能开锅就好。火太大，容易熟，但卤制的时间太短，肉浸入味道就会慢，导致卤肉没有香味。同时火候要控制，任何食材，都要保证适度的火候，过犹不及，不是越软就越好吃，太过软烂，卤肉的纤维组织全部破坏，并且一点嚼头都没有，简直失败！解决方法：卤猪头肉时一般先用中大火上色，并持续火候使卤汤翻滚，水气蒸发带走一部分异味。然后改小火，焖煮五十分钟左右。捞出去骨，肉再放入老汤内焖四十到六十分钟，使其入味出香。

三、入味不足

入味不足又大体分为三个，即鲜味不足、咸味不足、香味不足(香料味不足)。

1、鲜味不足：我们一般说某一产品做的好，会说鲜香味很足。从这可以看出，鲜味和香味是不分家的。这里说的鲜味不足，主要就是原材料没有使用鲜货，因为市场也有很多冻货，冻货很多是进口货，价格低，鲜味略差，香味就不足。解决方法：建议使用当地大品牌的冷鲜肉，虽然价格略高，但是香鲜味足，并且几乎没有淤血、杂毛等，质量有保证。

2、咸味不足：咸是百味之王。特别是我们北方地区的卤菜，口味都以咸鲜为主。北方对卤菜的理解很多都是“不咸不香”。咸味入味不足便会不香。解决方法：我在制作卤菜时盐的用量一般占原材料的1.6%-2%之间(没有腌制的情况下）。味精0.8%，冰糖0.4%。但是在做酱卤时，要先把使用的酱类或者酱油类做盐度换算，再从上述盐的比例中减去酱类和酱油类的使用量，补齐盐量即可。

四、酱类和酱油类的盐度转换

1、酱油类：我们平常使用的味达美、味极鲜、东古一品鲜酱油等低钠酱油的含盐量一般在10%左右。如果使用这种酱油，每用十克，相当于用了一克盐。

2、酱类：比如一些黄酱或者大酱等，含盐量大约在20%，在使用这些酱时，每五克就相当于用了一克盐。

3、香味不足：这里的香味不足，指的是香料不足。香味不足也有两个原因：一个是香料总量和原材料的比例不足，第二个是香料包中香料搭配不足。

五、解决方法：

1、香料总量应该占原材料的1%-2%之间。为什么差那么多呢，因为卤菜的各种原材料的特点不同，比如鸡肉、狗肉、牛肉等，原材料自身的香味和异味不同。我在卤猪头肉时的香料占比在1.5%左右，这个比例可有效去除和压制猪头的腥臭异味，并提升香味。

2、香料包中香料搭配不足。香料在卤水中的作用就是去除原材料的腥臭异味，提升原材料的香味，并增加食欲。所以香料的搭配对整体卤菜的风味起到主导作用。这又涉及到香料搭配之间的“君臣佐使”。卤制原材料要先设置主题风味，自己想要浓香型还是清香型，确定了味型，再往里添加香料。

3、不同原材料的对应不同的香辛料。比如：牛肉喜好八角、桂皮、小茴香等。但是压制牛肉的腥味，还要添加白芷、砂仁、荜拨等，最后还要使用草果、陈皮、丁香等来增添回味。