熏卤猪头肉的做法及配方

熏卤猪头肉经过卤制和熏烤两个步骤，肉质变得酥烂，口感醇厚。瘦肉部分带有些许筋道，而肥肉部分则软烂细腻，整体口感层次丰富。今天小编就分享一篇熏卤猪头肉的做法及配方。

一、熏卤猪头肉配方

猪头肉50k克，盐1.5k克，酱油2k克，黄酒250克，白砂糖500克，花椒、八角、桂皮各25克，丁香30克，小茴香、白芷各20克，葱100克，姜50克，红糖1k克，硬木屑500克，老汤适量。

二、熏卤猪头肉工艺流程

猪头肉整理一清洗一预煮一去骨一煮制一烟熏一成品。

1、整理，将猪头放入清水中浸泡6～8h，夏天时间可稍短些。然后去毛，刮去污垢，面朝下放在案板上，从后脑中间劈开，割掉淋巴结。

2、清洗，再放入清水中洗去血水，清水冲净。

3、预煮，在锅内加肉重1～2倍的清水，大火烧开后放入头肉，烧煮约10min。

4、去骨，把头肉捞出，趁热去掉面骨及小骨头(注意保持肉的完整)。

5、煮制，在空锅内加入老汤(量越多越好，一般为总汤量的1/5～1/3)，再加入50k克的清水，香辛料称好后用纱布包好，把葱、姜称好后另用纱布包好，放入锅中，加热烧开，放入头肉，再把其他调料入，小火焖煮约1h。香辛料包可用3～4次，葱、姜包可用2次。

6、成品，把肉摆在架上，放入烟熏室中，将红糖和木屑搅拌均匀，撒在电热板上，加热。烟熏10～15min，取下装盘即为成品。

三、注意事项

1、由于猪的品种和新老不一，煮制的时间也应相应的调整，可能1～3h，以用叉子轻易将肉皮叉透为宜。

2、在煮制的过程中要不断地撇去浮末和油。最后可以收汤，使头肉的味道更加浓郁。若想节能，可以将肉烧煮一定时间后，再焖制，时间长短以降温情况而定。

3、老汤是产品质量好坏的关键，它可使产品香味浓、但无刺激原味。煮好后可以把汤过滤于干净罐内保存好，注意定期烧煮，以防变质。

4、烟熏不仅可以使产品具有良好的风味，也可使产品表面收缩。保质期延长，并口感不腻。