卤水的口味一般分为麻辣,五香,酱香等,而客家人则通常制作客家口味的卤味熟食,客家卤水通常带有浓郁的辛辣味道,这是因为在制作过程中,客家人喜欢使用大蒜和辣椒来调味,使得卤味带有浓郁的辛辣味道,十分开胃可口。此外,经过长时间的卤制,肉质更加鲜嫩,味道更加浓郁,多种口味交织在一起,令人回味无穷。今天小编就分享一篇客家卤水的做法及配料。

九香鸭

客家菜中的九香鸭,是由九种香料加上南乳、柱侯酱、鱼露、辣椒酱、生抽王、蚝油、白糖、花雕酒、猪骨汤、蒜仁、生姜、香芹、香葱、香菜等调料煨制而成的。成菜形态美观,色泽枣红,品质软烂,香气扑鼻,美妙诱人。其批量制法如下,依此法可同样制作九香鸡、九香鹅、九香肘子、九香羊腿等菜,成菜均美。


一、原料:麻鸭10只(每只重约2000克),八角25克,沙姜50克,香叶25克,丁香10克,草果50克,陈皮50克,花椒50克,南姜75克,当归片15克,南乳500克,辣椒酱500克,柱侯酱250克,鱼露200克,生抽王2500克,蚝油1000克,蒜仁250克,生姜250克,香芹250克,香葱250克,大香菜250克,白糖250克,花雕酒1瓶,猪骨汤20公斤左右,麦芽糖水、花生油、味精、香油、香菇各适量。

二、九香鸭酱汤参考配方(10只鸭用量):

李锦记蒸鱼豉汁2瓶,正阳河酱油4袋,鲜贝露2瓶,海鲜酱油半瓶,老抽3分之1瓶,生抽1瓶,花椒水5斤,冰糖四两,味素半斤,鸡粉四两,厨邦酱油一桶,桂花鸡汁一两。

三、九香鸭制作方法:

1、鸭子宰杀治净,用60℃左右的热水烫毛,褪净鸭毛,在食袋、肛门处开刀,掏出内脏,洗干净,斩下鸭掌,放入沸水锅中,略烫至皮紧,挂起,沥干表面水分,刷上麦芽糖水。

2、草果、生姜拍松,香芹、香葱打成结。

3、炒锅上火,下较多的花生油烧至七成热,下鸭子炸至色红时捞出,用细白棉绳将鸭子捆绑起来,捆绑的方法是:将鸭头别在腑下,用细棉绳先将两翅缠住,再将其上身横七竖八扎,打结,然后将两腿缠住,再将下身横扎,打结即可。

4、炒锅置火上,下底油烧热,下入八角、沙姜、香叶、丁香、苹果、当归片、陈皮、花椒、南姜、香菇柄炒香,出锅,装入白棉纱布袋内,并将南乳块、辣椒酱、蒜仁也装入纱布袋内,即成香料袋。

5、取一大锅,注入猪骨汤,加入柱侯酱、鱼露、生抽王、蚝油、味精、白糖、花雕酒、南乳汁调匀,放入不锈钢垫子,将鸭子排放在不锈钢垫子上,加入香料袋、香芹结、香葱结,并加入一部分香菜,加盖,大火烧开,改用微火煨3小小时左右至熟透,小心捞出,放入大鱼盘内,除细棉绳,淋上香油,围香菜即可。

四、制作关键:

1、应选大麻鸭,此鸭脂肪少,肉厚,味美,也不要选太嫩或太老的鸭子。太嫩的鸭子肉少,煨后极易烂掉;太老的鸭子不易煨烂,肉质较硬,味道欠佳。

2、烫鸭的水温要掌握好,水温太低,鸭毛难拔;水温太高,皮易破,而且毛也难拔。

3、不宜开膛破肚,否则成品外形不美。

4、鸭子用沸水烫后要沥干表面水分,再刷麦芽糖水,过油时,油温要高,才易上色。

5、煨鸭的汤汁中不要加盐,如咸味不够或咸味太重,可以适当增加、减少生抽王的用量。因不同产地不同品牌的辣椒酱、蚝油、柱侯酱、生抽王、南乳等含盐的调味品咸度不同,在投放前最好试着尝一下其咸度,这样有助于更好地掌握味道。

6、煨鸭子时要掌握好火候,不能用大火,宜用微火煨煮;煨煮的时间也要掌握好,时间太长,则过烂,出锅时易碎烂失形,成菜口感、味道也不佳;如煨制时间不够,则肉质不够软烂,成菜则无法夹取食用。宜趁热食之。