卤水的口味一般分为麻辣，五香，酱香等，而客家人则通常制作客家口味的卤味熟食，客家卤水通常带有浓郁的辛辣味道，这是因为在制作过程中，客家人喜欢使用大蒜和辣椒来调味，使得卤味带有浓郁的辛辣味道，十分开胃可口。此外，经过长时间的卤制，肉质更加鲜嫩，味道更加浓郁，多种口味交织在一起，令人回味无穷。今天小编就分享一篇客家卤水的做法及配料。

九香鸭

客家菜中的九香鸭，是由九种香料加上南乳、柱侯酱、鱼露、辣椒酱、生抽王、蚝油、白糖、花雕酒、猪骨汤、蒜仁、生姜、香芹、香葱、香菜等调料煨制而成的。成菜形态美观，色泽枣红，品质软烂，香气扑鼻，美妙诱人。其批量制法如下，依此法可同样制作九香鸡、九香鹅、九香肘子、九香羊腿等菜，成菜均美。


一、原料：麻鸭10只（每只重约2000克），八角25克，沙姜50克，香叶25克，丁香10克，草果50克，陈皮50克，花椒50克，南姜75克，当归片15克，南乳500克，辣椒酱500克，柱侯酱250克，鱼露200克，生抽王2500克，蚝油1000克，蒜仁250克，生姜250克，香芹250克，香葱250克，大香菜250克，白糖250克，花雕酒1瓶，猪骨汤20公斤左右，麦芽糖水、花生油、味精、香油、香菇各适量。

二、九香鸭酱汤参考配方（10只鸭用量）：

李锦记蒸鱼豉汁2瓶，正阳河酱油4袋，鲜贝露2瓶，海鲜酱油半瓶，老抽3分之1瓶，生抽1瓶，花椒水5斤，冰糖四两，味素半斤，鸡粉四两，厨邦酱油一桶，桂花鸡汁一两。

三、九香鸭制作方法：

1、鸭子宰杀治净，用60℃左右的热水烫毛，褪净鸭毛，在食袋、肛门处开刀，掏出内脏，洗干净，斩下鸭掌，放入沸水锅中，略烫至皮紧，挂起，沥干表面水分，刷上麦芽糖水。

2、草果、生姜拍松，香芹、香葱打成结。

3、炒锅上火，下较多的花生油烧至七成热，下鸭子炸至色红时捞出，用细白棉绳将鸭子捆绑起来，捆绑的方法是：将鸭头别在腑下，用细棉绳先将两翅缠住，再将其上身横七竖八扎，打结，然后将两腿缠住，再将下身横扎，打结即可。

4、炒锅置火上，下底油烧热，下入八角、沙姜、香叶、丁香、苹果、当归片、陈皮、花椒、南姜、香菇柄炒香，出锅，装入白棉纱布袋内，并将南乳块、辣椒酱、蒜仁也装入纱布袋内，即成香料袋。

5、取一大锅，注入猪骨汤，加入柱侯酱、鱼露、生抽王、蚝油、味精、白糖、花雕酒、南乳汁调匀，放入不锈钢垫子，将鸭子排放在不锈钢垫子上，加入香料袋、香芹结、香葱结，并加入一部分香菜，加盖，大火烧开，改用微火煨3小小时左右至熟透，小心捞出，放入大鱼盘内，除细棉绳，淋上香油，围香菜即可。

四、制作关键：

1、应选大麻鸭，此鸭脂肪少，肉厚，味美，也不要选太嫩或太老的鸭子。太嫩的鸭子肉少，煨后极易烂掉；太老的鸭子不易煨烂，肉质较硬，味道欠佳。

2、烫鸭的水温要掌握好，水温太低，鸭毛难拔；水温太高，皮易破，而且毛也难拔。

3、不宜开膛破肚，否则成品外形不美。

4、鸭子用沸水烫后要沥干表面水分，再刷麦芽糖水，过油时，油温要高，才易上色。

5、煨鸭的汤汁中不要加盐，如咸味不够或咸味太重，可以适当增加、减少生抽王的用量。因不同产地不同品牌的辣椒酱、蚝油、柱侯酱、生抽王、南乳等含盐的调味品咸度不同，在投放前最好试着尝一下其咸度，这样有助于更好地掌握味道。

6、煨鸭子时要掌握好火候，不能用大火，宜用微火煨煮；煨煮的时间也要掌握好，时间太长，则过烂，出锅时易碎烂失形，成菜口感、味道也不佳；如煨制时间不够，则肉质不够软烂，成菜则无法夹取食用。宜趁热食之。