卤水发苦的原因及解决方法

卤水不仅能够增加菜肴的口感和味道，还能够赋予菜肴艳丽的色泽。在烹饪过程中，食材会吸收卤水中的色素，使得菜肴呈现出诱人的色彩，增加食欲。刚接触卤菜的朋友制作卤肉发苦、药味重非常正常，其根本的原因在于对香料的处理和使用理解不够透彻，我们今天就来探讨一下卤水发苦的原因及解决方法。

一、卤水发苦的原因

1、卤水糊锅，卤制产品时火力过大或者卤水过浓都会出现糊锅的问题，卤制产品一般采用小火浸煮，火力不可过大，原料脱水快、可能造成不入味、糊锅的情况。卤货量大时，可在锅底垫一张竹篾，能有效避免翻动不均造成的糊锅。卤水过浓往往是操作者不注意卤水的养护导致的，卤水建议每7~10天进行一次大清，把底部浑浊老汤倒掉，再用鸡架汤或清水补充。可以有效防止卤汤过浓。糊锅的卤水建议直接倒掉，在以后的操作中注意操作细节。

2、焦糖苦，炒制过火的糖色有明显的苦味，在实际操作中建议把糖色炒的适当嫩一些。

3、香料的苦，香料的配比和处理不恰当也会导致卤水发苦，哪些香料成苦味呢？其中香叶、白芷、木香、豆蔻类、良姜、三奈等是典型苦香型香料，其中香叶、白芷、木香苦味非常明显。其次，是香料的处理上，所有香料可用70~80度的开水浸泡30分钟左右，可以有效的去除香料的苦味和涩味。对于，已经出现焦糖苦和香料苦的卤汤，可以倒掉三分之一，再用鸡架汤补充即可。

二、卤水发苦的解决方法

1、通过多次的卤制食材，吸收和中和一些苦味。平常卤水有些苦味是很正常的，有些朋友想尽各种办法想来改变降低卤水的苦味。可以说每一种香料都是含有苦味的，只是有些微弱有些强烈罢了。这就要求我们要了解香料的特性，让食材、盐味、香料在卤水中能够产生合理有效的相互作用，从而让卤肉达到色香味俱佳的完美结果。苦味偏重的香料一定不能添加过量。

香料中苦涩味偏重的有：

丁香，一般50斤水用量在3~5克。

草果，50斤水用量在15~25克。

白扣，50斤水用量在15~20克。

砂仁，50斤水用量在10~15克。

荜拨，50斤水用量在5~8克。

木香，50斤水用量在5克左右。

白芷，50斤水用量在10克左右。

当归，50斤水用量在15克左右。

2、卤肉的香料搭配好之后先用清水浸泡30分钟以上，沥干水份之后再包成香料包。

3、炒制的糖色不能太老，糖色炒老了也是苦味的一大来源。在应用实践中，即使通过以上处理之后，卤水还是有苦味的，只是苦味降低了。后期通过多次的卤制调和，食材会吸收和中和一些苦味。渐渐地，卤水就趋于正常了。