秘制四川卤水配方及做法

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一、四川卤水配方

八角25克，桂皮15克，小茴香15～25克，甘草10克，三奈10克，甘菘4克，红花椒20克，砂仁10克，草豆蔻5克，草果15克，丁香10克，生姜100克，大葱150克，绍兴黄酒100克，冰糖400克，味精15克，精盐100克，高汤5000克，精炼油50克，纱布袋2个

二、四川卤水的做法

1、将八角、桂皮、小茴香、甘草、三奈、甘菘、红花椒、砂仁、草豆蔻、草果、丁香等分成两份，分别装入宽松的纱布袋中并用细绳扎紧袋口；姜洗净拍破；葱连根须洗净挽结。

2、将大块的冰糖先在火上炙烤一下，然后放在菜板上轻轻敲碎，再与精炼油一同入锅，用小火炒至呈深红色时，掺入500克沸水搅匀，即成糖色。

3、锅置火上，掺入鲜汤5000克，放入姜葱，调入精盐、味精和糖色，再放入香料包，烧沸后改用小火慢慢地熬至香味四溢时，即成新鲜卤水。

三、注意事项：

1、因为纱布包里的香料味道会逐渐减退，一定要及时更换里面香料，保证味道不变质

2、卤味中上色，色泽为棕红光泽，为红卤；不放辣椒，不上糖色的为白卤；加入辣椒的，为辣卤

3、熬制卤水时，用鸡架骨3500克，猪筒子骨1500克熬，必须使用小火，避免汤料熬不浓稠

4、在第一次熬制卤水时，在过程中会不断出错，但是这些都是正常现象，只有不停摸索，及时做好各种香料的增减数量，方能做到心中自成川卤秘制卤水配方