初鲣鱼是一年之中最早出现的鲣鱼，生活在太平洋的鲣鱼，每年春季会在赤道附近产卵，幼鱼经一年的成长，在初夏和煦的阳光下，随着黑潮一起北上洄游，此时人们捕获的鲣鱼便是“初鲣”。相比于秋季南下的肥嫩，初夏的初鲣则是清爽的滋味，入口后，唇齿留香。品尝过初鲣的人，每每提起，都会留下贪恋初鲣的口水。

鲣鱼，舞动在味蕾上的灵魂

鲣鱼在我国直接拿来烹饪并不多，大多数是晒成鱼干或者是加工成鱼罐头出售到欧美各国，不过它在日本的烹饪手法可是多种多样。而鲣节便是其中最具有传统色彩的烹饪手法之一，熟悉喜爱日料的朋友，对木鱼花肯定不陌生，它不仅好吃，而且轻舞飞扬的样子也十分好看，不过，大多数人并不知道木鱼花就是鲣节制成的。


鲣节大概是在1740年，一位渔夫为了便于保存鲣鱼而想出来的，大概步骤是把新鲜的鲣鱼去掉鱼头、鱼骨、鱼尾、鱼腹等脂肪较多的地方，然后分割、晒干成船型 的加工制品，便是鲣节，因烟熏后的鲣鱼硬如木块，故也称为“木鱼”，制成的鲣节只有原来的六分之一重了，凝聚了鲣鱼的全部精华。这道手法经过了300多年的改良，现在已是日本最具代表性的传统手工艺之一了。而因为加工工序的不同，鲣节又可以分为Naman节和荒节、裸节和本枯节。


因为一条优质的本枯节是要经过捕鱼、生切、煮熟、拔刺、烘干、削除、长霉等工序的，而完成拔刺这个阶段的半成品就叫Naman节；把 Naman节以烟熏方式加以干燥后就叫荒节，荒节的表面会附着一层焦油，经过加工，把焦油消除掉便是裸节，荒节再进过反复霉变熟成和日晒干燥最终制成的本枯节。


本枯节

是不是觉得鲣节的加工十分繁复呢？但也是这繁杂的工序和精心的制作、漫长的时间，使得这块“木头”的鲜味越发浓郁醇香，品质优越。当然啦，如果我们买一条鲣节回来，最烦恼的问题就是怎么削？这时候就要用到特制的工具“削り節”，用“削り節”把鲣节刨成厚片的就叫木鱼片，而刨成轻柔的薄片便是我们熟悉的木鱼花啦。


出汁，日料的味觉灵魂

而用鲣鱼片或木鱼花与昆布干为主料，加入一些小鱼干或者是菌类而熬制而成的高汤，便是出汁。出汁还可以分为“一番だし”（即一等高汤）和“二番だし”（即相对差一点的高汤）。


出汁是日本料理中用来充分引出食材鲜味的调味品，它既能提鲜又不显得喧宾夺主；在日本，无论家常料理还是高级餐馆都有它的身影，但熬制的方式、时间、技巧和附加的材料，都影响着整锅出汁的味道。


如果是五月的鲣鱼，肉质甜美，适宜以半生熟形式作刺身食用，才能真正品尝出鲣鱼的鲜甜真味。此鱼多利用炭烧法烹制，因为这种烹调方法可清除鱼皮上的细菌。


还有非常有名气的知县的“烤飞霜（也可以翻译成“微炙”），做法是把鲣鱼生鱼片的外层连同外皮用猛火速速烤至泛白，但中间大部分保持生鲜，然后浸入醋水，沾姜末和萝卜泥吃。鲣鱼是很特别的鱼种，不适合用山葵酱油，一般都配合蒜、姜或萝卜泥等稍带辛辣气息的作料。在江户，传统生鱼片则是沾芥子泥味曾，味道也很特别。在软糯的白米饭上盖上鲣鱼刺身，浇上土佐酱油拌着吃，中途再浇上热煎茶或是鲣鱼清汤，就是能够慰藉心灵的无比美好的熏鲣鱼茶泡饭。

半生鲣鱼

主料：鲣鱼200g

辅料：青葱、蒜片、生姜、罗卜泥、红辣椒、醋、酱油等适量

将鲣鱼肉用刀背拍松略微调味后用很急很旺的柴草火烧烤表层 鲣鱼的皮经过火烤至呈金黄色，但鱼肉并不烤透。烤过之后立即浸入冷水并迅速去干水分，然后，佐以葱、姜、大酱、蒜等，蘸上“Ponzu”（一种合成醋，是 在酸橙、酸橘等柑桔类的榨汁上加入同量的酱油，再加甜料酒、鲣鱼刨花、海带等调出鲜味的调味料）

制作：

1、青葱切葱花、蒜切薄片、红辣椒轮切、生姜一半切丝、一半擦泥。

2、萝卜擦泥、鲣鱼块皮在下、串铁签字、大火全体烤。

3、变色后入冰水、擦干水分、皮冲上切1cm厚片。

4、鲣鱼片装盘、撒青葱、蒜片、生姜、罗卜泥、红辣椒、配醋酱油即可。


炭烧刺身

主料：鲣鱼(木鱼/柴鱼)160克

辅料：姜茸30克、红蓼(红立/赤芽)20克、山葵10克、菊花少许

配料：蒜片20克、碎葱30克、酱油少许

制作：

1、将鲣鱼切成长鱼柳状，再以钢针穿上。

2、利用旺炭火烧至鲣鱼柳表面焦香，随即迅速放入冰水内降温。

3、捞出鲣鱼柳，以布抹干后平切。

4、鲣鱼柳置于碟内，将红蓼、碎葱混合，作点缀和调味用。

5、配以姜茸、蒜片、山葵、菊花和酱油食用。

提示：炭烧前应预备足够冰水作过冷之用，使之能保持鲣鱼的原状和口感。此外，烧烤时间要掌握准确，以免过焦，影响口感。