卤制牛肉之前，原料选择真的尤为重要，大家都知道要选择牛腱子肉，但是具体是什么样的牛腱子肉就不一定所有人都知道了，建议选“花腱子”，“条腱子”就稍微差一点，花腱子肉里面的筋腱结构更多，口感更好，成品当然不易碎。只要你买一块好的牛腱子、做好卤水，剩下的就交给时间吧。最好多焖煮一会，这样的牛肉才是真的香卤牛肉哦！

一、原材料

原料：牛腱子肉50千克。

腌制料：精碘盐2500克，上等川花椒200克，小茴香100克香茅草、陈皮各50克。

卤制汤料：老汤30千克，纯净水10干克，冰糖800克，美极牛肉粉、糯米黄酒1千克，花雕酒、干红辣椒、老姜各500克，草菇老抽400克，大蒜头300克，京葱800克。

秘制香料包：八角80克，山奈、丁香、桂皮、香叶、甘草、红豆蔻各100克，白芷30克，砂仁、草果、陈皮、花椒各20克，肉果15克，罗汉果3枚。

浸汤料：牛骨头10千克，老卤汤20千克，老母鸡汤5千克，京葱800克干红辣椒300克，老姜、冰糖各450克，草菇老抽350克，美极鲜鸡粉、美极牛肉粉各500克。


二、做法

1、牛腱子肉用腌制料拌匀，入宜兴产的紫砂大缸中储存24小时（夏天3-4小时翻动1次，冬季则不需翻动）。

2、将腌制好的牛肉洗净入冷水锅中焯水，待水沸后打净浮沫，捞出自然冷却并晾干。

3、将卤制汤料烧开，放入晾干的牛肉和秘制香料包大火烧开，小火卤制80分钟左右取出。

4、将浸汤料烧开，自然冷却至40度左右放入卤好的牛肉浸40分钟取出，切片装盘即可。


三、技术关键

1、牛肉选用大别山区放羊、5岁左右、体重280千克左右的上等雄水牛肉。

2、牛肉腌制过程中必须放在恒温在18度——20度的室内。

3、腌制牛肉必须放入宜兴产的紫砂大缸中，其具有极强的透气性，有助于牛肉自身气味和色泽的保护，并含有丰富的铁、硒等矿物质元素。

4、卤制后的牛肉浸入汤料中，可使其牛肉的口感更加润滑，入味。