乌弟的卤水经过多年“熬炼”，每日添汤续料，循环卤制，鹅油的香气、鹅肉的鲜甜、香料的融合、酱油的滋味，在这锅卤水中真正达到了“五味调和”。乌弟平时添加的香料只有四种：八角、白蔻、草果、桂皮，而在调制初始卤水时，因为香度不足，所以“初料”的用量要重一些，而且需另加两味香料——干花椒和罗汉果来增香加甜。

乌弟卤鹅

一、乌弟卤鹅四大秘诀：

1、乌弟家的卤鹅，只选用饶平原产狮头鹅，鹅头如狮，体形硕大，被称为“世界鹅王”。此鹅周身都是“活肉”，紧致坚实，尤其是鹅掌、鹅翅，更是筋道强韧。

2、在郊外建了个自己专用的“屠宰场”，每月花七八千块钱雇了个小伙子专门杀鹅。这是因为屠宰场用机器杀鹅，虽然效率高，但鹅身容易破损、鹅毛拔不干净；而人工杀鹅，放血更彻底，绒毛也能一根根拔净。

3、虽然每天只营业六小时，但乌弟对于“现杀现卤”有强迫症般的执念，他给杀鹅小弟规定：每天必须要分两批杀，以保证从活鹅到入锅不超过五小时，这样卤出的鹅肉质嫩而味鲜甜。

4、鹅体大而笨重，需大锅煮上两三个小时才能入味，卤制过程中，肥鹅体内不断溢出的油脂，形成了卤水表面厚厚的鹅油，用来拌饭最是美味。

二、乌弟卤鹅初始卤水调制

1、香料：八角200克，白蔻150克，干花椒130克，桂皮90克，草果7-8颗，罗汉果2个。

2、酱油：揭阳产的本地酱油3桶（每桶1.6升）、味事达酱油3桶（每桶1.6升）。前者的作用是增色，后者的作用是增味。

3、其余用料：清水80斤，南姜一块约250克，切成大块的五花肉1斤。

三、乌弟卤鹅卤水调制流程：

1、锅内添清水，倒入酱油，放入五花肉块，撒入所有香料，放入洗净的整鹅，大火煮制半小时，转小火再煮一个半小时，此时用手按一下鹅的胸部，如果手感软软的，那就说明已成熟。

2、捞起挂在大铁锅上方，控净鹅腹中的水份。

3、锅内原汤清掉料渣，浸润一夜即成初始卤水。

4、下次使用时只需添加八角、白蔻、桂皮、草果四样香料，分量均减半，再补适量酱油和南姜。

乌弟卤鹅制作流程

1、自己宰杀的鹅更干净。，运到店里后斩下鹅翅、鹅掌，鹅下锅后先使其腹部朝上、灌入卤汤。

2、鹅卤好后用钩子勾住脖子，挂在铁锅上方控净腹内卤汤，控净卤汤后即可挂在窗口售卖。