辛香料在酱卤汤中的主要作用是去除原材料的异味，增加食物的香味，同时起到为食物着色，杀菌，解毒的作用，以增进食欲，帮助消化。辛香料根据用途不同，可分为增香型，除臭型，除腥型，增辛型，着色型。根据香味不同，可分为芳香型和苦香型。香料在使用前，最好先除去异味和苦涩味，以保证卤汤香味的纯正。

卤菜香料

一、芳香类香料

1、芳香类香料有八角、桂皮、丁香、小茴、香叶、香茅草等（可以用量控制在25克到30克之间）；苦香类香料有豆蔻、山柰、草果、砂仁、白芷、高良姜等，这些有香味发挥也有苦味，用量最好控制在10克到15克之间。这些香料均含有会产生异味和苦涩味的杂质，因各自的含量不同，故去异的方法也有所不同。

2、芳香类香料的去异处理，因芳香类香料中含有的异味和苦涩味杂质较少，故可以采用清水浸泡去异。用清水浸泡香料既是一个涨发吸水的过程，也是一个除去异味和苦涩味的过程，但在处理不同的香料时，浸泡的水温和时间却不尽相同。

3、香料出香味的方法，香料经过去异味处理后，如果直接用来调制卤水，那么呈香物质还是不能充分溢出，故使用前，可以先用适量的油脂炒制，让香味充分释放出来以后，再用于调制卤水。值得一提的是，在用油脂炒香料时，要小火低油温（甚至冷油），切忌把香料炒焦（出现焦苦味）。


二、常见的香料配比及用量标准

荜菝：每1千克原料约添加5克。

黄栀子：一般50千克卤水中用量约为40-50克。

玉竹：一般在卤水中少量添加即可。

陈皮：每50千克卤水中添加约30克。

川芎：制作卤水时放10-15克左右即可。

良姜：每50千克汤中约加30-50克。

姜黄：每50千克汤水中添加姜黄块30克。

丁香：每50千克卤水中添加15-20克左右。

甘草：每50千克卤水中约添加50克。

草豆蔻：每1千克食材添加3克。

肉豆蔻：每50千克卤汤中添加25-30克。

草果：每1千克食材需加2-3克。

罗汉果：一般每50千克汤水加罗汉果2-3个。

木香：每1千克食材添加3克。

此标准只是部分辛香料的标准还不够完整，后期会逐步分享，请大家关注，此计量标准也是一家之言仅供参考，每个地区的口味不同，添加计量也不一样！