在卤菜的操作过程中，根据原料性质以及各种因素的影响，很难用单一文字来表述清楚，所以今天小编就主要针对卤菜的卤制工艺进行详细介绍，这里只讲一下常见的卤制方法。

卤猪蹄

1、先将卤汤用旺火烧开，检查卤汤的色香味是否达到最佳状态，并作适当的调整。（详见卤汤调整）。倒入清洗好的原料，（要作预处理的就先作预处理），持续旺火烧开后放入盐糖味精及猪肉香精。

2、在这个时候，要注意卤汤是否有腥味怪味等。如果有的话，可有选择的放一些料酒或生姜一类去腥味的辅料。投入原料到卤锅中后，并作适当的搅动，一般来说每十分钟搅动一次，一锅菜至成品出锅只需搅动五次左右，使原料充分的受热均匀入味且成熟。

3、搅动的工具最好使用木棒一类的，形状是圆柱形的。这是因为原料快成熟时表皮软，使用皮凹凸不平的工具搅动会严重的破坏其形，从而影响其形其味，使产品外观及质量大打折扣，这是细节，也是很关键的一点。（在放原料入沸汤前，根据需要可放些干辣椒，以增加辣味。芳香味不够，还要放中药和香精类。

4、处理完腥味后，又要观察产品的颜色，香味，味道，若颜色太淡，就要根据所卤制原料的性质有选择的使火力增大，加酱油或色素。使原料上色加深；若颜色太深，则可选择火力减小或加水稀释的方法。若香味不够，则有可能是因为中药包和香精的香味已释放完全，这样就应该将锅中的药包捞出，加入新药包。

5、若药包尚有一些香味，我们也可以加入一些猪肉或鸡肉香精，以增加香味。用旺火持续加热，也能起到辅助作用。接着又要检查味道，一般来说是尝卤汤的味道，在通常的情况下，根据原料的重量按配方的比例，一般不会出现问题味不正的问题。

6、卤汤的味道和家里焖菜的味道不同，在家中烧菜汤是什么味道，菜就是什么味道，而卤汤就就不同，它的盐糖味精的味道要远远重于人口中所适合的味觉。这个需要多尝才能体会。对于形状，在通常的卤菜中没有太大讲究。

7、一个产品，在成熟时应该先将火关掉，等卤汤停止沸腾，才可以捞菜（油在汤上面时）。这样捞出来的菜就会沾上一层油，在红灯光的照耀下才会比较好看。其实实践的操作应与卤汤的调整进行综合起来，才能卤出一锅香喷喷，美滋滋的佳肴。