十里飘香卤水具有香气浓郁、味道醇厚、色泽红亮、口感鲜美等特点。这种卤水的香味浓郁，能够飘散很远的距离，让人垂涎欲滴。十里飘香卤水通常使用多种香料和调料熬制而成，包括八角、桂皮、花椒、生姜、大葱、蒜、冰糖、料酒、生抽、老抽、盐等，每种调料都有其独特的味道和作用。制作好的卤水能够充分渗透到食材内部，使食材更加入味，口感更加鲜美。同时，这种卤水还能够起到促进消化、增强食欲的作用。总的来说，十里飘香卤水是一种色香味俱佳的烹饪调料，其独特的制作工艺和口感深受人们喜爱。

飘香卤猪蹄

一、秘制卤味配方

汤料：老母鸡3只(总重约5千克)，猪龙骨3千克，汤骨2千克，五花肉、猪蹄、鸡爪各2500克，猪肉皮、鹅油(鸡油或熟猪油)各1500克，金华火腿(包括火腿皮和火腿骨)干贝各500克，大地鱼干(提前放入烤箱内烤至色泽金黄)4条

香料：八角、沙姜、草果(用剪刀剪开)、白豆蔻、新鲜香茅草各100克，罗汉果1个香叶、小茴香、黄栀子、白胡椒粒各50克，桂皮、花椒各80克，陈皮20克，干辣椒60克，蛤蚧2只甘草、丁香各30克，新鲜南姜500克

调料：海天金标生抽王1250克，金标老抽300克，花雕酒250克，家乐鸡粉、泰国鱼露、一品鲜酱油各500克，冰糖750克，(其中500克提前炒成糖色)盐600克，双桥味精200克

蔬菜：葱、姜、蒜肉、干葱头各400克，香菜30克，西芹50克，鸡油2500克

二、百年卤味的做法

1、卤制三天需要的肉：五花肉1.5斤土鸡或高品质三黄鸡半只、猪大肠1斤牛腱或牛腩牛筋2-3斤

2、先把肉用开水煮2分钟去掉血水，

3、把分好的香料和花椒，用温水泡30钟，后冲洗干净干净

4、炒糖色：冷锅烧热后放入食用油，紧接着倒入敲碎的冰糖，中火用锅铲炒开(和炒菜的方法类似，边炒边化)，颜色接近棕红色时有泡泡冒出即可，再炒就过了之后就发苦。

5、做一锅老卤水要四天，往炒好糖色的锅里倒入5到6斤水，再把香料和花椒用沙布包起来放水里，以上所有的全冷水下锅

6、先把五花肉，放进去卤，烧滚后转最小火1小时，让肉香味渗透到卤水(这是第一天)

7、第二天：卤水经过12小时发酵之后，把鸡和过滚水去血水后沥干水份，放进去卤汤里烧滚，转小火40分钟左右熄火，侵泡1小时左右可以取出食用

8、第三天：卤水继续发酵后，适量加入水，保持跟第一天煮的水量5-6斤，适量加入盐，再牛腱或者牛腩牛筋去血水后放进去卤汤里卤，煮滚转小火40-60分钟，具体软烂度自己根据喜好拿捏；，

8、第四天：基本上卤水己经发酵成老卤水，味道己经很浓厚了，这时如果觉得味道变淡可以适量加入盐；

9、第五天：卤水的香味有可能会慢慢散去，因为我们一直在卤菜，水份也会越来越少，这时我们就要不停的往里面加水保持第一锅的量，因为里面己经有老汤，所以我们加的调料就按第一次的一半比例加入，周而复始，一直循环做这一步，卤的菜品越多，发酵时间越长，卤水就越香

三、百年卤味卤水的保养

1、老卤水如不放入冰箱早晚都要各烧开二十分钟，杀毒，经常煮菜卤水里的肉渣肉油较多，要常期清理掉，保持卤水干净

2、卤水每过一段时间味道都会变淡变少，所以我们要常加水，味道淡了要加大料和盐鸡精同时葱姜蒜料酒有增香去腥的作用

3、每次卤后捞起佐料，除去卤汁中沉淀的渣质。如卤制原料少，只需要卤汁一部分，那么，卤制原料时剩下卤汁与未使用的一部分卤汁必须全部烧开，冷却后不要晃动，以防卤汁变酸

4、卤汁要专卤专用，不可混为一盆，如：卤鸡、鸭、鹅、兔、猪肉、猪心、猪舌、蹄花为一类卤汁；需辛辣味较重的鸭颈、鸭翅、鸭爪、鸭肠类为一类卤水；含淀粉较多易变质的豆制品和藕类则为一次性卤水。腥味较重的肠和肚类为一类卤汁

四、百年卤味的使用

1、第一次做好的卤水可以直接用来卤菜，以后再用时可每50斤卤水中加味精2两，再加适量食盐调至咸得发苦

2、然后加入处理好的食材，再补充适量料酒和糖色，先大火后小火煮30～50分钟，30分钟后加入老三样(鸡粉、鸡膏、超级鲜味王)，煮5～10分钟后全部捞起检查，没有完全卤好的重新放入卤锅中卤制，直到卤好为止/3、最后，将卤好的半成品放入已停火的卤水中浸泡10～15分钟后捞出。需香味加浓，可将八角(2份)和香籽(1份)磨成粉加入；需要浓香时，可加香油1～2斤，罗汉果2～3个

五、食材的卤制

1、肚、肠的卤制：先清洗(盐、碱、醋)不需腌制，焯水后用清水与卤水各一半兑成的卤水进行卤制

2、蔬菜的卤制：卤水与清水的比例为1：3(取卤水时用漏勺除去辣椒、花椒等杂质)

3、小件的卤制：卤水与清水各一半(口味较清淡、如果需口味稍重一点，也可少加清水或不加清水)

4、香红油的制法：将辣椒粉3两，辣椒皮半斤，用开水打湿搅拌均匀(不能见水)，倒入5斤色拉油中，用文火煎熬，熬至红色即可/5、凉拌菜调料：卤水、香油、蒜泥、香醋、花椒粉、辣椒油、熟芝麻、麻辣鲜、老抽、白糖、鸡精、蚝油、香菜、小葱。调匀后用来淋在切好的卤菜上，拌匀即可食用