做卤味离不开配料，做好卤味离不开好的配方。如何才能做得好卤味呢?其实掌握好配料就可以战无不胜。做卤味的配料及配方时可以根据个人口味添加一些其他的香料和调料，如香叶、陈皮、白芷等。具体的配方比例可以根据不同的地区和个人口味进行调整。在制作卤味时，需要注意火候和时间的掌握，以及调料的搭配和使用量，以保证制作出的卤味口感鲜美、香气扑鼻。

卤味香料

一、卤味配料及配方（以12.5千克的卤水为例）

川盐300克、冰糖250克、老姜500克、大葱300克、料酒100克、鸡精味精适量香料：山奈30克、八角20克、丁香10克、白蔻50克、茴香20克、香叶100克、白芷50克、草果50克、香草60克、橘皮30克、桂皮80克、筚拨50克、千里香30克、香茅草40克、干辣椒50克汤原料：鸡骨架3500克和筒子骨1500克

二、卤味卤水的做法

1、酱鸡骨架：猪筒子骨(锤断)用冷水氽煮至开，去其血沫，用清水清洗干净，重新加水，放老姜(拍破)，大葱(留根全长)，烧开后，应用小火慢慢熬，不能用猛火(用小火熬是清汤，猛火熬的为浓汤)傲成卤汤待用。

2、糖色的炒法：用油炒制。冰糖先处理成细粉状，锅中放少许油，下冰糖粉，用中火慢炒；待糖由白变黄时，改用小火，糖油呈黄色起大泡时，端离火口继续炒(这个时间一定要快，否则易变苦，要掌握好，自己可以先多试几次)，再上火，由黄变深褐色；由大泡变小泡时，加冷水少许，再用小火炒至去糊味时，即为糖色(糖色要求不甜，不苦，色泽金黄)；

3、香料拍破或者改刀(千万不能弄细，稍微改下，以免影响效果)用香料袋包好打结；先单独用开水煮5分钟，捞出放到卤汤里面，加盐和适量糖色，辣椒，用中小火煮出香味，制成卤水初胚红卤(白卤不放辣椒和糖色，其他和香料都相同)。

三、关于卤味配料的贴士

新卤水12.5千克，用600-700克香料为宜(6千克水用300克，3000克用150克左右)包好香料香料应用洁净的纱布包好扎好，不宜扎的太紧，应略有松动。香料袋包扎好后，应该用开水浸泡半个小时，再进行使用，使棋目的是去沙砾和减少药味。红卤糖色应该分次加入，避免汤汁伤色。应以卤制的食品呈金黄色为宜。在试味过程中应随时作好香料投放量的记录，以便及时增减各种香料，这一点不好掌握。任何川菜都必须有一定的底味，卤制原料也是一样，因为卤水中的香料只能产生五香味的味感，却不能使原料产生咸味，因此，在每天投放原料时都必须尝试卤水的咸味，看其咸味是否合适，差多少咸味加多少盐，只有在盐味适宜后才能进行卤制。在具体操作上，卤一定的原料就应该加一定的盐及时补充盐量，使卤水始终保持味感醇正的咸味。

四、主要香料和调料：

八角：八角是制作卤味的必备香料，具有浓郁的香味和独特的口感。

花椒：花椒可以增加卤味的麻味和香气，是川卤中必备的调料。

桂皮：桂皮具有甘甜香味，可以提升卤味的口感。

丁香：丁香具有浓郁的香味，可以增加卤味的香气。

小茴香：小茴香可以增加卤味的香气和口感，使卤味更加醇厚。

草果：草果具有浓郁的香味，可以提升卤味的口感和香气。

生姜：生姜可以增加卤味的辛香味，同时也有助于去除腥味。

酱油：酱油可以为卤味提供咸味和颜色，同时也有助于提升卤味的鲜味。

盐：盐是调味的主要调料，可以调节卤味的咸味。

糖：糖可以调节卤味的甜味和口感，同时也有助于提亮卤色的颜色。

料酒：料酒可以增加卤味的香气，同时也有助于去除腥味。

水：水是卤制的主要液体，可以根据需要添加。