川式卤水又常称为川味卤水，具有五香微辣的特色，根据卤汁是否加糖色，它又可分为川式红卤水和川式白卤水。虽然时下川内对川式卤水还有油卤、辣卤等之分，从总体风味来说是大致相近而富有川味特色。

卤鸭爪

香料配方：八角35克，小茴42克，草果5个桂皮25克，砂仁20克，山柰10克，白豆蔻5克，肉豆蔻5个，罗汉果2个，丁香3克，花椒30克，干辣椒节50克，排草10克，灵草10克，香油20克

汤料配方：棒子骨2500克净老母鸡1只老姜250克大葱250克

调色调味料：冰糖500克（可制成糖色1000克）精盐、鸡精各适量

川式卤水的做法

1、制汤：棒子骨、老母鸡治净，入沸水锅中飞水后捞出冲洗干净，然后放入不锈钢桶内，加入清水25千克烧开后下入老姜和大葱，用小火熬制1小时，待姜块、大葱出味捞去，再接着用小火熬20小时，过滤去料渣，即得鲜汤（约16~18千克）。

2、香料处理：草果敲破去籽，肉豆蔻敲破，与八角、小茴、桂皮、丁香、砂仁、山柰、白豆蔻、罗汉果、排草和灵草用清水泡半小时，然后再将它们入三成热色拉油中“跑”一下，捞出。

3、制卤：鲜汤放入不锈钢桶中，加入跑油后的香料以及花椒、干辣椒节，烧开后调入糖色、精盐和味精，小火熬7~8小时，煮出香味即成。