成都卤菜以其独特的口感而著称，口感醇厚，回味悠长。卤菜经过精心烹制，肉质鲜嫩多汁，口感鲜美，让人回味无穷。成都卤菜在调料的使用上非常讲究，采用多种香料和调味料进行腌制和烹制，使得卤菜具有浓郁的香气和独特的风味。常见的调料包括花椒、辣椒、姜、蒜等，为卤菜增添了麻辣的口感。下面小编就分享四款成都特色卤菜配方。

成都卤菜

一、奇香卤牛肉

原料：牛腱子适量，红椒、青椒、盐、醋、葱、姜、蒜、八角、花椒、干辣椒、料酒、生抽、香油、香叶、草果、白芷、丁香、陈皮、肉桂、红油各适量。

制作过程：牛肉凉水入锅，烧开后除去血沫捞起。砂锅入水，放入牛肉、所有调料，再加入生抽、料酒、葱、姜，大火烧开转小火煮150分钟关火煎20分钟加入盐，焖一宿。捞出卤好的牛肉切片装盘，将生抽、醋、蒜末、香油、红油搅拌均匀，调成汁儿淋在牛肉上即可。猪蹄2个，葱、姜、蒜、八角、桂皮、草果、陈皮、白芷、香叶、油、生抽、老抽、料酒、冰糖、盐各适量。

二、酱香卤猪蹄的做法卤制过程：

1、猪蹄洗净，剁成块，凉水下锅，水开后去除血沫和杂质，捞出后再用温水冲洗干净控干。

2、锅内油烧至五成热，放入所有调料，炒出香味。

3、倒入猪蹄，调入生抽、老抽、料酒翻炒，炒至每块猪蹄均匀上色后加入开水，没过猪蹄。卤菜培训学习

4、大火烧开，转小火炖100分钟，最后放入冰糖和盐，大火收汁儿即成。前蹄可在断面看到明显的蹄筋，后蹄则没有，故以前蹄为佳。

三、酱鸭头的配方

卤制原料：鸭头若干，葱、姜、花椒、八角、桂皮、小茴香、料酒、老抽、甜辣酱、盐、冰糖、蚝油、南乳汁各适量。

制作过程：

辅料装入茶包袋，鸭头洗净入温水，加料酒焯水，焯好水的鸭头用温水洗净浮沫，放入炖锅，加适量温水，放入所有调味料，大火煮开后小火炖20分钟，转大火收汁，待汤汁浓稠即可出锅装盘上桌。

四、香卤鸡肉卷

原料：鸡大腿6块，火锅剩汤底1锅，卤包1个，老抽、生抽、生姜、葱各适量。

制作过程：

1、剩的火锅汤底放凉，撇去浮油，用纱布仔细过滤，越干净越好，最后滤出的汤底大火煮开并收浓。

2、将酱油、葱姜和卤包加进去，尝咸淡调味。

3、鸡大腿去骨，将鸡腿肉带皮卷成筒状，用牙签固定。

4、煮一锅滚水，将卷好的鸡腿放进去烫2分钟，烫好后捞起放进煮开的汤卤里，中火煮10分钟。

5、汤卤关火，鸡腿泡上至少4小时，冷藏后切片。

提示：剩的火锅汤底处理干净非常重要，一来不会串味儿，二来不容易坏。每次加新的汤底进去的时候都要先处理好再加进去。要注意保持原料的特色，如制作盐水黄豆时，必须焖煮至酥烂；而卤水猪肚则不宜过烂，应保持一定的韧性；卤制鸡肉应保持皮脆肉嫩，如卤的时间过长，则鸡皮易破烂，肉发柴，少鲜味。豆类食品要先烫再卤，如豆干、素鸡等大豆加工品，事先烫后再卤，不但更容易吸收卤汁，卤起来更入味，而且卤汁也不易酸败，有利于保存。