说起卤菜配方，各家有各家的秘笈，一般的用料都在20种左右，多的有30多种，包括我们自己店，也是用了24种香料，当然，这多香料，主次有别，这是开店用，卤菜量较大，是为达到更多的增香、除异、保质、抑菌的效果，所以，除了主香料之外，增加了一些辅助的香料。可是，如果是家用的话，由于卤菜量小，卤水少，20多种香料，显然太多了，也基本没法配齐，所以，我也一直试图调配一款适合家庭用的卤料，经过多次的实验，现在试制了一款卤料，今天分享给大家，喜欢的朋友可以试试：

家常卤菜

所谓五香，通常的说法是指：八角、桂皮、小茴香、丁香、花椒。当然，这种说法也无从考证，但是从所有香料的香型的角度来看，这五种香料的香型也比较符合这种说法，首先八角、桂皮、小茴香属于清香型的香料，且没有异味，对菜品增香效果较明显，丁香的香气浓郁，但略带苦味，花椒香气浓烈且柔和，具有去腥增香的作用。这五种香料搭配在一起，确实能起到增香、去异的效果。今天就以这五种香料来作为主香料，调制一款家用简易卤水配方，

以10斤卤水计算：

主料：八角20克，桂皮15克，花椒20克，小茴香15克，丁香1克（可忽略不计），

辅料：白芷6克，山奈4克，砂仁5克，甘草5克，干姜5克，肉蔻5克

做卤菜，无非就是增加菜品香味和回味，去除食材的异味、腥味，达到了这几种效果，做出来的卤菜基本也就比较合格了。那么再来分析一下这组配方里香料的作用：

八角、桂皮、小茴香、丁香主要是增香的作用，让菜品香气四溢，花椒增味、去腥效果较为明显。

白芷：去异味效果较好，特别是腥臭味比较重的食材，比如鸭肉类，

山奈：气味比较辛辣，除了能增香去异味，还有增加食欲的效果

砂仁：除了有增香的效果之外，还能起到解油腻的效果，

甘草：在香料中起到调和作用，同时甘草带甜味，能增加菜品的回味

干姜：主要作用去腥味

肉蔻：据说有透骨香的作用，同时有一定的防腐作用

那么，现在来看这个配料，增香、去腥、除臭、解腻、开胃、防腐、增加回味的香料都具备了，从理论上来说，具备了最基础的卤菜所需要的香料种类。我们平常做卤菜时，所用到的食材，无非也就这么多难点需要解决，经过本人试卤，做出的菜品，口感和味道还是不错，比较纯正。对于家庭自制卤菜来说，基本实用了。而且，用料都是很容易购买到的，使用起来简单、方便、快捷，也不会那么费脑筋。喜欢的朋友可以试试。这个配料仅代表个人的观点，香料的种类有很多，各家对香料的配比和认识也不同，也许有人会认为还有其他诸如香叶、草果、良姜等香料也必不可少，这个我不做解释，究竟怎么用，怎么配，都是各家喜好，至于是不是必不可少，并没有标准的版本参照。


家庭版卤菜配方以一锅熬好的老汤20斤（单斤）计算：

八角：20克，桂皮15克，草果10克，山奈10克，丁香2克，小茴香20克，白芷10克，白扣15克，草寇15克，陈皮15克，甘草10克，香果20克，当归10，香叶10克，良姜10克，另加干香菇20克，花椒20克，这个量在干杂店不好称重配比，朋友们可以增加倍数，然后拿回去自己分均，或者让老板帮你打碎（注意不是打细，只是打成大颗粒即可），然后分匀装袋备用。新起卤水用本香料一份，以后卤菜，如果每次卤得少，香料下锅煮15分钟闻到香味浓郁即捞出，留着下次用，如果卤得多，就让香料一直在卤锅里和肉一起卤。