卤菜的味道最主要就在于汤，卤菜煮到一定时间之后，也是要泡在汤里，才能让食物入味。除了卤汤本身要厚重以外，卤菜的调料选料，也直接决定了做出来的卤菜是否好吃，是否正宗。所以卤菜的调料配方很重要。那么卤菜的调料配方主要有什么呢？

栀子分成黄栀子和红栀子二种。为什么把栀子放到第一位详细介绍呢，由于做为卤菜调味品而言，栀子并没什么与众不同的香味，它关键的功效是为食物上色。栀子果实中含有一类纯天然的着色剂原材料，它上色力好，色调艳丽。红桅子上色后展现出的是橙红色，行使卤菜或肉菜的颜色十分好看。美味可口，这道菜是不是有胃口，“色调”還是很关键的。


沙姜的别名是山奈，沙姜是广东的称呼。它的外观设计看起来和生姜很类似，许多人可能把这些搞混，从香味上去相对比较，沙姜香味浓厚，有点酒香，在受热之后更为的显著。沙姜的辛辣味比生姜要淡，它不但能除腥，也有提鲜提味的功效，特别是在合适用来各种各样肉类食品食物的烹饪。广东经典粤菜其一—沙姜鸡同样是用它来做为关键调味品。


白豆蔻在川味凉菜、卤菜中具有去异味、增鲜、防腐和促进胃口的功效，对于它的香味，有些人像樟脑球，有些人像松树和中药的混和味。白豆蔻的除腥实际效果很明显，在某些腥味儿偏重的肉类食品中，运用白豆蔻和白芷，搭配上丁香，行非常好的改善肉质中的气味，在除腥的与此同时还能让口味上的质感更充足。


花椒大伙儿都很了解了，特别是在是湖南菜和川菜，花椒全是必需的。花椒是国内独有的辛麻类调味品，能除各种各样肉类食品的腥膻臭味，位居调味品“十三香”居首，不管在卤菜、火锅、凉菜上面不可缺少花椒。平时炒菜时，在锅内火油里放几颗花椒炸成香味后，捞起花椒不要，留油炒菜，更加是香气扑鼻。


八角也叫大料、大茴香，有明显而独特的香味，烹饪后香味更为浓厚。不管卤、酱、烧、炖，都可以用到它。在炖烧牛羊肉时，添加八角行除去腥膻味，使菜式味儿更醇香。在炖肉时，八角要和肉一起入锅炖煮。做腌菜时，八角则要提早放。在炒素菜时，用大料炝锅后再炒，能提升肉鲜香，会让烧好的素菜含有浓厚的荤菜味。


桂皮味道清香，普遍的桂皮可分成桶桂、厚肉桂、薄肉桂。用来烹饪腥味儿偏重的肉类食品原材料，同样是五香粉的关键原材料其一。在做卤水、酱制、红烧的肉菜时，都不可缺少桂皮。桂皮气温芳香，把它研磨成粉，在西餐料理最常被用以制做各种各样甜品、面包片、小蛋糕以及他蛋糕烘焙新产品。


砂仁在调料配方里，依据不一样的食材而配搭不一样的调料。在做牛羊肉时，砂仁能够和香叶配搭，提升香气渗入的与此同时还能体现牛羊肉更强的鲜香。在做猪肉时，砂仁和山奈（沙姜）配搭，能够让猪肉的香气更为有质感。在做鸡鹅鸭时，砂仁和丁香、草寇配搭，让家禽类食材更为香气逼人。


茴香是烧鱼炖肉、制做卤制食品类的必需调味品，它能除肉中腥味怪味，使肉制品再次品香，因此被称作“茴香”。茴香添加鱼、肉、酱中，有除腥提鲜的功效，让人胃口打开，同样是五香粉的关键原材料的一种。


丁香的香气明显，味辛，有麻舌感，渗透力很强。具备提鲜、提升口感、祛腥膻、脱臭异的功效。一回不可以放过多，必须调节使用量，通常放3~5颗就就行了。丁香和香奈配搭，在炖肉和烧肉中非常提鲜。


草果是同样是制做卤水、红烧肉菜时的必需调料调料，在十三香、五香粉、咖哩粉里，草果全是关键原材料的一种。草果适宜煮制、酱制等必须长时间加熱的肉类食品菜式，非常是烧炖牛羊肉，能祛腥除膻，提升香气，使牛羊肉芳香爽口，口感更为醇正。


香叶怪味清香，但略微一点儿苦涩味。用以腌渍食品类、炖菜、卤制、红烧肉菜等。常和八角、草果配搭应用。用香叶烹饪食材时，不用放过多，煮一锅肉的情况下俩片叶片就可以了。


甘草是一款滋补类的中草药材，甘草的根茎还可以做为调味品来应用，以其味儿甜甜的，因此称之为甘草。通常在我们对肉类食品食材来进行处置的情况下，适度的放进甘草，能够有效性的除腥、除去怪味。当卤水中的香辛料类型好多的情况下，甘草还可以中合怪味，使卤水味儿更醇正。


陈皮的怪味芳香香气扑鼻，烹饪猪肉、羊肉、牛羊肉等畜类食材时，添加陈皮，能除去肉制品的腥膻，降低食材的油腻，使肉质更非常容易炖熟，提升菜式特有的香气。广东糖水中，煮红豆沙或是绿豆沙时，添加少量陈皮，令糖水更有口感。但是一回使用量不能过多，是因为陈皮有点苦，放过多食材会有苦涩味。


自制卤水配方

以两千克的肉类食品食材为例，也可添加其他食材。

八角5克、茴香3克、甘草2g、山奈3g、豆蔻2g、草果2g、丁香2g、砂仁2g、南姜十g、花椒3g、干辣椒5个（能选）、桂皮4克、冰糖一百五十克、姜片1块、大葱1根、生抽酱油 适当、盐 适当

详尽作法：

1、将全部的调料放进纱布袋中，还可以用隔渣小袋装着，随后侵泡十多分钟。把姜片切片拍扁，大葱切割成段预留。

2、锅中放入2勺油，小火把老冰糖炒溶化，熬成糖色，随后倒进适当的汤底或是开水。

3、大火把烧开，随后将调料包放入锅中，放入生姜和葱段，文火煮30多分钟，把调料熬成香味儿。

4、把处置好的食物放入卤水中，放入适当生抽、盐，文火卤制四十多分钟。熄火后再次焖几小时，让其进味就就行了。