新会陈皮的最全介绍

自古广东三件宝陈皮、老姜、禾秆草。陈皮不仅是广东的一宝，更是全世界华人公认的一宝、是中国的一件国宝。今天就跟大家介绍一下陈皮至尊——新会陈皮。

最好的陈皮——新会陈皮

说起陈皮，产地很多，福建、浙江、广东、广西、江西、湖南、贵州、云南、四川等地都有。但真正让华人公认为第一的陈皮，当属广东的“广陈皮”；而在“广陈皮”当中又被公认为第一的，就只有“新会陈皮”。我们平常所说的陈皮通常是指“广陈皮”，而“广陈皮”指的，就是新会地区所产的新会陈皮，没有之一。概括来说，新会陈皮是用新会茶枝柑制成的，并且是将茶枝柑的鲜果皮开成三瓣状，陈化3年以上的才能叫得上“新会陈皮”。可以说，陈皮因新会而显得独一无二。在业内，唯独用新会的“茶枝柑”制作的陈皮，才是正宗的“陈皮”。如果细分下去，按采收加工时间和质量，又可分为：柑青皮（青皮）、微红皮（黄皮）和大红皮（红皮）。

陈皮越老越香越值钱

从新会的数个陈皮大商家那里得知，一般从1年到10年的陈放时间都有，但价格一般不超过90元/50克。时下存量最大的是3-5年的陈皮，价格一般为40元/50克，还有10年的陈皮就约为80元/50克。

一般来说，超过10年的陈皮就开始参考产地了。不同产地，陈皮的价格会根据收获当年的天气、柑质而有所不同，比如16年的梅江陈皮卖170元/50克，而16年的东甲陈皮则要稍微便宜一点。

而超过20年、30年的陈皮，其价格可谓“翻几番”。例如20年的梅江陈皮价格可以到790元/50克，而25年的茶坑陈皮价格是1200元/50克，30年的梅江陈皮是3300~3400元/50克。

而再说到50年左右的陈皮，已经没有“常价”，是接近收藏级别的“古董”，一般来说不少于1万/50克的价格。根据一些行家介绍，陈皮到了20年左右，价格逐年翻倍的原因，除了因为“越用越少”的情况，还因为保存难度剧增的原因。只要稍有不慎，这种老年的陈皮就会腐烂，而且没法补救。

陈皮中式烹饪的作用

在全世界有中式料理的地方，都会有一种不可缺少的食材，就是“陈皮”。陈皮在药用上有理气、健胃、燥湿、祛痰的功效。中医中的“陈皮半夏汤”、“二陈汤”是主要靠陈皮治病的。以陈皮为主要成份配制的中成药，如川贝陈皮、蛇胆陈皮、甘草陈皮、陈皮膏、陈皮末等，是化痰下气、消滞健胃的良药。说这种其貌不扬的干果果皮在中式料理中有“摧枯拉朽”的作用，并不为过。因为无论粤、川、湘、滇哪种菜系，无论是蒸、炒、煮、炖如何烹饪，一丁点陈皮往往就是“画龙点睛”的一笔。那么陈皮在烹饪中又有什么秒用呢？

1、去除异味，除了姜丝外，粤厨们还会用陈皮达到去除异味的效果。如在传统粤菜顺德煎焗鱼头里，粤厨会将陈皮泡软后切丝与鱼头拌匀腌制，就是为了去除鱼头的腥味。

2、和味提鲜，佛山味国厨房总厨成哥介绍，当陈皮用于烹制菜肴时，它的苦味就会与其他味道调和，反而使菜肴的风味十分独到。另外厨师们也会在卤水的香辛料里加入陈皮，甚至会用陈皮和米酒等制作陈皮酱，皆是用陈皮达到和味提鲜的目的。

3、增香，陈皮以其特有的陈香、果香而闻名，因此常被用于制作甜品、汤品，使得成菜多了一种怡人的果香。香干制作最得意的应属湘菜系列，而湘厨们在陈皮的使用上不拘一格，一道创新菜“陈皮香干”独辟蹊径，利用陈皮的味来衬托香干的香，味香有料。

4、解腻，除了以上作用外，陈皮与肉搭配时还有解腻消脂的作用。在深圳威斯汀酒店中餐行政总厨余瑞填师傅出品的新会陈皮焖安格斯牛小排里，用的便是十年的新会陈皮制作出特制酱汁，成菜酱汁清新，肉质鲜嫩，肥而不腻。

挑选陈皮

陈皮价值的体现一般从四个方面考核：一是陈皮是否“新会制造”；二是陈皮产自新会的什么地方；三是品相是否完好；四是陈皮的年份。因此，在确认了产地以后，我们可以通过一下8个方面来挑选鉴别陈皮的质量。

1、看颜色，年份短的陈皮内表面雪白色、黄白色，外表面鲜红色、暗红色。而高年份的陈皮内表面陈化脱囊，内外表面棕褐色甚至黑色（红皮和青皮不同、干仓和湿仓也不同）。陈皮的颜色是从鲜艳逐渐变暗、从浅色逐渐变深。越老的陈皮颜色越深、越沉，但无论多陈，总显干净鲜明，油室通透，纹理清楚，不暗哑，无死光。

2、闻味道，陈皮随着存放时间的增加，辛、痹味减淡，清雅醇厚的味道变浓。近年来有无良商家妄顾安全，把农残超标的果皮制作为陈皮，更有新闻报道称，有利欲熏心的店家，用陈皮水将假陈皮长时间浸泡，使其“陈皮味”浓，借此卖货，欺已欺人，令人防不胜防。因此单凭皮身颜色和味道还是不足以挑选好的陈皮，下面还有几点挑选方法。

3、摸皮身，新陈皮重且软，特别在霉雨天时用手去感触陈皮，年份短的皮身就软，因为短年份的陈皮仍含大量果糖和水份，所以易受潮软身。而年份越长的陈皮，皮身的手感就越硬，容易碎裂。仰光看透视，油胞和表皮色素渗透中果皮，中果皮多能见油室窗，或随油室的分布呈点状棕点。观察皮身结构，陈皮内卷，瓣缘的内外皮层开裂、收缩错位。

4、深嗅香气，轻小等容易挥发的成分在减少，大重等沉实的成分留下，或产生新的香型成分，比如樟脑香、薄荷香等。

5、品尝味道，年份短的陈皮苦、涩、辣味偏重，而年份高的陈皮甘、香、醇。

6、看汤色，年份短的陈皮茶色是青黄色（甚至青色），其味酸中带苦涩，而高年份的陈皮茶色黄红色，色如琥珀，清亮通透，气味清香，入口甘香醇厚。总的趋势是青皮色浅，红皮色深，年份轻色浅，年份老色深。

陈皮又该如何存放？

只会采购质量上乘的陈皮还不够，餐饮人还应该知道如何存放陈皮。

1、陈皮放玻璃瓶内，方便观察打理；

2、陈皮存于陶罐中继续陈化，相映成趣，但要放在干燥通风之处；

3、陈皮放在密封金属罐，打理容易；

4、陈皮存于纸箱或麻袋内，陈化较快，需放在干燥通风之处；

5、在地势较高、自然通风、干燥的地方存放最佳，最好离地、李强、离顶存放；

6、一年左右适时取出翻晒，遇潮遇湿可放置房间高处开空调抽湿，让其保持干燥。

关于陈皮的几点误区

误区一、鲜橘皮也有陈皮的效果

陈皮与鲜橘皮虽然是同一种东西，但性质却大不相同。鲜橘皮含挥发油较多，容易刺激消化道，进而导致消化功能紊乱，不具备陈皮理气健胃的药用功效，而陈皮隔年后挥发油含量大为减少，里面的黄酮类化合物含量会相对增加，药用价值才能体现出来。

误区二、陈皮就是橙皮做的

橙子皮主要就是我们常见的甜橙皮，跟陈皮没什么关系。只是普通话里“橙”和“陈”的读音十分相似，有些不明真相的群众以为陈皮是橙皮晒干了。

误区三、人工烘干与天然晒制的效果差不多

在现代的陈皮产业链中，从原料的选取和验收，鲜果取皮，烘至果皮发软，果皮翻反、恒温烘干，入库贮存陈化等都可以使用机械完成生产。

但是据不少行家分析，天然生晒的陈皮依然是比机械加工的陈皮好。他们认为，阳光是最均匀，而且是最缓慢的“蒸发”过程，对于柑皮变干的过程是最能保证风味的。而且根据最传统的陈皮制作方式，陈皮通常在生晒好后，还要被吊在村屋的窗框、厨房的锅盖上方等地方“陈化”。通过这种方式制作的陈皮，成品最佳。