卤水的使用方法与技巧

卤水在制作熟食过程中起到了至关重要的作用，那么卤水的使用方法与技巧也就成了我们本次需要学习的重点，卤水的具体使用方法与技巧如下：

1、凡动物性原料在卤制前均需先做焯水处理，否则原料直接下锅后，会导致卤水急剧减少，从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水，应经常卤制鲜味较浓的动物性原料，这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”，讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料，应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水，以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中，要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等，一旦发现某方面有所减少应及时补上，即我们常说的“缺啥补啥”。

5、卤水每次使用之前，需要先烧开。卤水在每次静置保存之前需要过滤料渣，再烧开卤是，使其自然冷却。

6、使用卤水卤制食材时，卤水桶不要加盖，卤水保存时最好盖层纱布。

卤水配方

香料：黄栀子150克，香叶100克，山奈50克，花椒25克，良姜50克，砂仁25克，

辅料：油炸蒜仁150克，油炸鲜桔皮150克，芹菜150克，生姜150克。

调料：沙嗲酱1瓶，黄酒1000克，熟菜籽油250克，油咖喱150克，味精200克，精盐230克，骨汤12千克。

卤水制作方法：

1、黄栀子用刀拍裂，芹菜打成结，生姜用刀拍松。

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内，袋口扎牢。

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内，调匀即可。

卤水教学：卤水教学五种口味，麻辣味四川卤水、五香味红卤卤水，鲜甜味广式卤水，鲜香味潮州卤水，酱香味酱卤卤水。

卤水适合卤制：鸭头、鸭爪、鸭脖、兔头、鸭爪、鸡爪、猪头肉、猪蹄、鸡、鸭、猪心肺、酱牛肉、酱鸡、酱鸭、熏酱熟食等麻辣口味的食材

卤水教学内容：

1、香辛料识别、处理、核心配方比例

2、各类食材清洗处理，加工过程详解

3、高汤食材配方比例，制作方法及保存

4、各类食材卤制时间控制及注意事项

5、卤水制作、调味及卤料包配比