卤水在制作熟食过程中起到了至关重要的作用,那么卤水的使用方法与技巧也就成了我们本次需要学习的重点,卤水的具体使用方法与技巧如下:

卤水的使用

1、凡动物性原料在卤制前均需先做焯水处理,否则原料直接下锅后,会导致卤水急剧减少,从而造成菜品口味过咸。

2、一锅上好的卤水,应经常卤制鲜味较浓的动物性原料,这样才能增加卤水的鲜香味。有一句行话叫做“卤水越老越好”,讲的就是这个道理。

3、猪肉和鸡、鸭、鹅、兔这类鲜香味较浓的原料,应与异味较重的牛、羊肉及各种动物“下水”如肥肠原料分开使用卤水,以保证卤水和卤制菜品的质量。

4、在使用过程中,要经常检查卤水的色泽、香味、咸度以及汤汁是否充足等,一旦发现某方面有所减少应及时补上,即我们常说的“缺啥补啥”。

5、卤水每次使用之前,需要先烧开。卤水在每次静置保存之前需要过滤料渣,再烧开卤是,使其自然冷却。

6、使用卤水卤制食材时,卤水桶不要加盖,卤水保存时最好盖层纱布。

卤水配方

香料:黄栀子150克,香叶100克,山奈50克,花椒25克,良姜50克,砂仁25克,

辅料:油炸蒜仁150克,油炸鲜桔皮150克,芹菜150克,生姜150克。

调料:沙嗲酱1瓶,黄酒1000克,熟菜籽油250克,油咖喱150克,味精200克,精盐230克,骨汤12千克。

卤水制作方法:

1、黄栀子用刀拍裂,芹菜打成结,生姜用刀拍松。

2、将黄栀子、香叶、山奈、花椒、良姜、砂仁、油炸蒜仁、油炸鲜桔皮装入香料袋内,袋口扎牢。

3、将香料袋、芹菜结、生姜块、沙嗲酱、黄酒、热菜籽油、油咖喱、精盐、骨汤一起放入卤锅内,调匀即可。


卤水教学:卤水教学五种口味,麻辣味四川卤水、五香味红卤卤水,鲜甜味广式卤水,鲜香味潮州卤水,酱香味酱卤卤水。

卤水适合卤制:鸭头、鸭爪、鸭脖、兔头、鸭爪、鸡爪、猪头肉、猪蹄、鸡、鸭、猪心肺、酱牛肉、酱鸡、酱鸭、熏酱熟食等麻辣口味的食材

卤水教学内容:

1、香辛料识别、处理、核心配方比例

2、各类食材清洗处理,加工过程详解

3、高汤食材配方比例,制作方法及保存

4、各类食材卤制时间控制及注意事项

5、卤水制作、调味及卤料包配比