黄花菜健脑食材首选它低价又美味

黄花菜又名金针菜、柠檬萱草、忘忧草，是中国的“母亲花”，在我国已有两千多年的烹饪历史，与木耳齐名，被称为“席上珍品”。黄花菜花瓣肥厚、色泽金黄、香味浓郁，品尝起来清香、爽滑、嫩糯，适合摆盘，常作为各种佳肴的配菜使用。

黄花菜在中国南北各地均有栽培，多分布于中国秦岭以南、湖南、江苏、浙江、湖北、江西、四川、甘肃、陕西、吉林、广东与内蒙古草原等地。其中，甘肃庆阳生产的黄花菜品质优良，远销海外。近年来，黄花菜已被科学实验证实，具有较佳的健脑、抗衰功能。日本饭野节夫教授在其专著中列举了八种健脑副食，居首位者便是黄花菜。此外，黄花菜对预防老年人智力衰退也是一种良药。据国内的一项研究表明，黄花菜具有显著降低动物血清胆固醇含量的作用，有利于高血压患者的康复，因此，它又是预防中老年人疾病和延缓机体衰老的佳蔬。

黄花菜干品更安全

不过，新鲜的黄花菜也并非完美无缺，其含有一种秋水仙碱的物质。秋水仙碱本身虽无毒，但经肠胃道的吸收，在体内就会氧化为具有较大的毒性的二秋水仙碱。

经过长时间干制后的黄花菜干，却是已经将二秋水仙碱给破坏了的。所以，食用黄花菜干品更为安全。更为重要的是，黄花菜干的营养物质并不会因干制而流失，其蛋白质、脂肪、碳水化合物的含量比西红柿和大白菜高10倍，碳水化合物的含量和所含的热量与大米相似。另外，黄花菜的维生素含量比卷心菜高10倍，矿物质含量比卷心菜高3倍以上。黄花菜的胡萝卜素含量尤为高，几倍于西红柿，在各类蔬菜中也是名列前茅，不仅起到补充营养成分的作用，同时丰富的膳食纤维还具有通便、调节血糖和控制体重的作用。

黄花菜的采购

由于产地众多，黄花菜的质量参差不齐，劣质黄花菜色泽深黄略带微红，条身长短不一，粗细不均，混有杂物，甚至色泽带黑，霉烂变质，闻上去有烟味，硫磺味或霉味。厨师朋友可以根据下面3个方面的标准来进行采购：

1、外观，色泽浅黄或金黄，质地新鲜无杂物，条身紧长均匀且粗壮。

2、手感，抓一把捏成团，手感柔软且有弹性，松手后每根黄花菜又能很快伸展开。

3、味道，有清爽的香味。

黄花菜的泡发

如果用冷水泡发，则不易激发香味；若用开水，发成率低，故而用50-60℃的温水泡发为宜。需要注意的是，由于黄花菜干含糖量高，在阴雨天空气湿度大的情况下容易吸收水分而发霉变质。因此，黄花菜干需用塑料塞、缸等密封，放在阴凉干燥处保存。

黄花菜的烹饪

黄花菜的烹饪并不复杂，多以蒸制、炖煮为主，不过也可以采用泡发煮熟后凉拌的烹饪方法。下面，就为大家带来几道黄花菜干的菜式，以供各位参考。

黄花菜焖猪肚

原料：干黄花菜500克，猪肚5千克。

调料：白醋300克，生粉200克，姜片75克，大葱段50克，小葱段、红椒丝各5克。

A料（姜片50克，八角2个，桂皮5克，干黄椒20克）

B料（盐20克，味精30克，鸡精25克，白胡椒粒15克，菜子油200克）

C料（熟鸡油75克，鸡汤200克，盐4克，味精3克，白胡椒粉2克）

制作：

1、猪肚加白醋、生粉反复搓洗干净，加大葱段、姜片一起焯水，取出改刀成0、6厘米宽的条。

2、锅内入菜子油，烧至四成热，下A料炒香，下猪肚翻炒均匀，加骨汤没过原料烧开，加B料调味，倒入高压锅内上气压15分钟，过滤去掉小料。

3、干黄花菜焯水，捞出控水，一条条摆放在蒸盘内，加C料入蒸箱蒸8分钟。

4、走菜时候取煲仔炉上火，取蒸好的黄花菜180克垫底，取猪肚200克倒在黄花菜上烧开，煲1—2分钟，品尝是否需要补味，撒小葱段、红椒丝点缀上桌即可。

黄花菜炖肉

材料：黄花菜、带皮五花肉、姜、草菇老抽、冰糖、老酒、八角、桂皮、鸡精

做法：

1、准备带皮五花肉1斤，黄花菜若干，姜，草菇老抽，冰糖，老酒，八角，桂皮，鸡精。

2、锅里放水煮开把五花肉放锅里煮8分钟捞出沥干。

3、切成正方块然后用草菇老抽极匀的抹一遍。

4、锅里倒入色拉油烧至7层热倒入五花肉炸至肉表皮微硬，这个过程要2分钟差不多，捞出备用,锅底留少许油放入白糖炒至深红色倒入水这个是做糖色过程。

5、把八角桂皮姜片一起放入，水要没过食材大火烧开再放入三层肉黄花菜，老抽，白糖，盐，鸡精调味。

6、大火烧开转小火煮1小时就可以收汁起锅了。

农家稻香肉

批量预制：

1、带皮五花肉洗净，放入托盘，送入蒸箱蒸40分钟，取出之后晾透，然后切成长10厘米、宽2厘米的片，再从中间打一刀，变成夹刀片。

2、黄花菜入冷水泡透，洗净待用。

3、稻草加清水泡透，反复冲泡、择洗干净，三根为一绺，三绺连接起来变成一根“稻草绳”。

4、取肉片夹入泡透的黄花菜7-8根，然后用稻草绳捆扎起来，打结后剪掉多余的稻草，入八成热油快速炸至肉皮起泡，然后转小火浸炸至金黄色，捞出控油后，放入大砂锅中。

5、锅留底油烧热，下葱段20克、姜片8克、桂皮3段、八角8个、香叶5克炒香，加入韩国户户辣椒酱100克炒香，调入鸡饭老抽6克，浇入毛汤1千克、清水1千克，调冰糖80克、盐适量大火烧开，倒入砂锅中（没过肉块5厘米）。

6、将砂锅盖上盖子，置于煲仔炉上，中火烧开后转微火煲3个小时。

走菜流程：捞出8块肉，剪开稻草，装入盘中，浇上少许原汁即成。

制作关键：

1、稻草一定要处理干净，以免夹带泥沙。

2、用稻草捆绑肉块时，松紧度要适中，若捆得太紧，则煲时不容易透；